La cuisine au vin

Le vin dans la cuisine

Qu’il soit rouge, rosé ou blanc, le vin participe à toutes les fêtes et à toutes les cérémonies. Son histoire est aussi vieille que la civilisation et son utilisation en cuisine remonte à l’antiquité. Ils participent à l’élaboration de très nombreuses recettes traditionnelles ou régionales.

La plupart des recettes médiévales comme celles du Viandier de Taillevent ou du Ménagier de Paris contiennent du vin. Principalement dans les sauces et les marinades. La plupart des sauces qui accompagnent les viandes, volailles ou poissons grillés sont très acides. Elles sont constituées d'un mélange de vin + vinaigre + verjus (jus de raisin vert). Certaines sont rendues aigres-douces avec du sucre, du miel ou des fruits et d’autres sont enrichies d’épices variées.

Le hareng, au XIII e siècle se faisait cuire avec du vin blanc, prémice de cette dévolution du vin blanc au poisson. Le vin blanc est aussi utilisé dans le Cuisinier Français pour les Œufs Filez : « prenez une chopine de vin blanc avec un morceau de sucre, faites les bien bouillir ensemble puis cassez les œufs… ». Dans le Viandier de Taillevent (vers 1380) on trouve différentes recettes contenant du vin comme un Hochepot de poulaille, un brouet de cannelle (sorte de poule-au-pot à la cannelle et aux amandes). Le Ménagier de Paris en 1393 propose un Civé de connin (sorte de civet de lapin aux épices).

Les vins et alcools utilisés en cuisine

Quel type de vin choisir pour cuisiner un poisson, une viande rouge, un gibier, pour confectionner un sabayon ou cher des fruits. Suivez les conseils du Chef Simon.



Comment remplacer l'alcool en cuisine

Pour des questions religieuses, personnelles ou simplement par oubli vous ne pouvez pas mettre d'alcool dans la recette que vous avez choisie. Tout n'est pas forcément perdu ! Dans certains cas il peut être remplacé


Recettes typiques de cuisine au vin

Nous vous avons sélectionné quelques recettes classiques ou régionales caractérisées par l'emploi d'un vin ou d'un alcool spécifique.



Accord : toujours le même vin ? - Par notre partenaire Eccevino

Sébastien Durand-Viel de Eccevino vous distille de pécieux conseils sur la façon d'accorder au mieux les mets et les vins.