Conseils de préparation des tartares et carpaccios

La présentation

Le carpaccio se présente en fines tranches alternées ou non et généralement disposées en éventail sur assiette.

Le tartare de fruits ou de légumes en mélange est le plus souvent présenté en verrines.

Le tartare de viande ou de poisson se sert sur assiette moulé en cercle pour une présentation professionnelle accompagné généralement de salade mélangée et de toast grillés ou de petits pains spéciaux. A noter que le tartare de boeuf est toujours accompagné de pommes de terre frites.

Il est également possible de servir le tartare en 'kit" c'est à dire non mélangé. Les ingrédients sont alors servis individuellement sur assiette (photo ci-dessus) et chacun réalise son propre mélange. C'est assez souvent le cas du tartare de boeuf ou de saumon.

Les bonnes règles d'hygiène alimentaires

Consommés principalement pendant la saison chaude, comme le barbecue, dès que les beaux jours reviennent il y a des conseils pertinents à ne pas oublier. Ces conseils sont particulièrement destinés aux tartares de viandes crues et de poisson et fruits de mer crus spécifiquement fragiles.

La vigilance commence dès l'achat. Soyez intransigeant sur l'hygiène et achetez vos produits chez un fournisseur digne de ce nom.

Ne préparez pas vos tartares et carpaccios trop longtemps à l'avance surtout dans le cas de produits crus.

Veillez à la propreté du matériel que vous utiliserez pour le tranchage des viandes et poisson crus (couteaux, planche à découper...) et lavez vous soigneusement les mains avant tout contact avec le produit.

Protégez bien la préparation terminée par un film plastique alimentaire et placez la immédiatement au réfrigérateur.

Ne servez qu'au fur et à mesure. Ne laissez jamais une assiette de tartare à l'air libre pendant toute la durée d'un repas.

Ne jamais resservir un tartare ou un carpaccio de viande ou de poisson crus au repas suivant (les préparations hachées et crues offrent un milieu idéal pour la prolifération microbienne).

Et par pitié, si vous servez un tartare de boeuf en kit ne déposez jamais le jaune d'oeuf dans sa coquille, elle même posée sur la viande comme je le vois dans la plupart des présentations. C'est criminel ! La coquille de l'oeuf n'étant pas lavée, je vous laisse imaginer la prolifération des bactéries qu'elle porte sur la viande crue hachée.

Si vous n'appréciez pas le tartare...

Cliquez ici.