Quels produits servir en tartare ou carpaccio ?

Viandes crues

Filet de Bœuf ou de cheval : poire, merlan, filet, contre-filet, tende de tranche (tous les morceaux maigres de première catégorie)

Étant consommée crue, vous choisirez des viandes de première catégorie et de bonne qualité. La viande cheval convient particulièrement aux apprêts crus comme le tartare parce que l'animal est réfractaire à la tuberculose et au ténia mais elle se conserve moins bien.Z

Viandes cuites

Uniquement pour les tartares :
Boeuf : talons de rôtis, viande de pot-au-feu,
Jarret de porc.
Canard confit.

Une bonne idée pour utiliser les restes de viandes cuites. Lorsqu'il n'en reste pas suffisamment, l'ajout de condiments et d'assaisonnement permet de les servir en entrée.

Poissons et fruits de mer crus

Poissons :
Cabillaud, bar, thon, saumon, dorade, lotte, haddock

Fruits de mer :
Noix de saint-Jacques

Poissons et fruits de mer cuits

Poissons : Thon, turbot, joues de lotte, cabillaud, colin, saumon, sardine

Fruits de mer : Crabe, gambas, crevettes, langouste, homard

Fruits et légumes

Fruits : Avocat, tomate, pomme, ananas, fraise, melon, orange, pamplemousse, citron, citron vert, mangue, kiwi...

Légumes : champignons, concombre, courgette, poivron, radis, asperges, fond d'artichaut

Certains conviendront mieux en tartare au niveau de la découpe ou de la présentation et d'autres s'adapteront mieux en carpaccio.