Tartare et carpaccio

Qu'est ce qu'un tartare ?

Le tartare de boeuf (appelé aussi steak américain ou encore filet américain en Belgique) est, à la base composé de viande crue de boeuf ou de cheval hachée au couteau et servie condimentée et liée au jaune d'oeuf cru ou à la mayonnaise. Le Larousse Gastronomique de 1938 en fait mention comme une simple viande crue servie avec un jaune d'oeuf cru et des condiments sans plus de précision.

En restauration classique le tartare de boeuf répond à des critères de réalisation très stricts :

Pointe du filet de boeuf (la partie fine qui ne peut pas être présentée en tournedos) ou tête de filet dénervé, voire chaînette parée, au temps où l'on exploitait toutes les parties d'un morceau.

La viande parée est ensuite taillée très finement au couteau et non pas hachée !

Le maître d'hotel confectionne une mayonnaise à l'assiette, devant le client, et procède à l'assaisonnement : persil haché, oignons ciselés, cornichons hachés, câpres. L'assaisonnement très "Escoffier" est souvent teinté de Worcestershire sauce (sauce anglaise) et d'une pointe de tabasco.

Aujourd'hui le tartare est un terme générique. On trouve en effet des tartares de poisson, de légumes ou même de fruits. Leur points communs, être taillés fin au couteau, condimentés et servis bien frais qu'ils soient constitués de produits crus ou cuits.

Qu'est ce qu'un carpaccio ?

Le carpaccio est un hors-d'oeuvre italien, composé de tranches de boeuf cru très minces, servies froides avec une sauce vinaigrette à l'huile d'olive et des oignons finement émincés. Cet apprêt est né au Harry's Bar de Venise. Son nom est un hommage au peintre vénitien de la Renaissance. Aujourd'hui le terme de carpaccio s'étend à quasi tous les ingrédients à partir du moment ou ils sont servis crus, tranchés finement et assaisonnés.


Tartares et carpaccios salés et sucrés

Viandes rouges crues ou cuites, poissons et fruits de mer crus ou cuits, légumes ou fruits, nombreux sont les ingrédients possibles pour réaliser des tartares



Assaisonnements pour tartares et carpaccios

Herbes aromatiques, condiments et éléments de liaison à combiner à loisirs pour créer des tartares et carpaccio délicieux et surprenants.




Conseils pour réaliser un tartare ou un carpaccio

Quelles sont les bonnes quantités ? Comment les présenter ? Quelles sont les bonnes règles d'hygiène à respecter ? Les réponses du Chef Simon.



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