Duo d'asperges comme à Vienne

Duo d'asperges vertes et blanches

L'épluchage, c'est ce qui conditionnera en partie la qualité finale. Bien que ce produit soit désormais et plus encore qu'avant considéré comme un produit de luxe (vu son prix !), il ne faut surtout pas hésiter à "perdre" un peu de matière pour gagner de la qualité. La queue de l'asperge est protégée par des fibres rigides et dures. Ce sont ces fibres que l'on cherchera à éliminer.

Duo d'asperges pour 2 personnes 1/2 bouquet d’asperges vertes - 1/2 bouquet d’asperges blanches (pointes fines) - 2 œufs durs - ½ bouquet de persil haché - une échalote ciselée finement - 1 vinaigrette bien moutardée. Sel et poivre du moulin.

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Progression :

Éplucher les tiges des asperges en fuseau.
Cuire les asperges vertes 5 minutes à eau frémissante et rafraîchir.
Cuire les blanches 7 à 10 minutes à frémissement.
Vérifier l’avancée de la cuisson. Les têtes doivent être cuites fermes et non ramollies.
Cuire les œufs durs.
Les rafraîchir.
Les ouvrir en deux.
Écraser finement et séparément les blancs et les jaunes (au travers d’une passoire étamine).
Hacher le persil.
Préparer une vinaigrette moutardée bien relevée, y ajouter l' échalote ciselée.
Poser les asperges en alternant blanches et vertes en fagots équitables.
Déposer de façon harmonieuse les blancs, les jaunes et le persil.
Servir avec la vinaigrette.

Pour conclure :

Lors de la dégustation, et cela n’est pas négligeable, les fibres ne vous gêneront pas, car elles ont été éliminées lors de l’épluchage. Si vous craignez un risque de préséance, ne consommez que le tiers supérieur des asperges !

Crédit photo : © HLPhoto - Fotolia.com

Retrouvez cette recette dans Recettes Asperges

Accords mets et (bonnes) musiques

Vous vous laisserez emporter en écoutant l'Adagio for Tron extrait de la BO de Tron Légacy joué par Daft Punk avec le duo d'asperges !

Technique complémentaire en vidéo

La réussite de cette recette repose essentiellement sur l'épluchage des asperges.

Voir aussi

Commentaires

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