Ciseler une échalote ou un oignon

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	Ciseler une échalote ou un oignon
Photo : L'échalote rose


1. Couper l'échalote en deux		2. de la tige à la racine	3. Couper finement sans entamer la racine

4. ainsi les couches restent solidaires		5. Trancher au travers, parallélement à la planche	6. puis ciseler finement

7. Mettre technique avec l'oignon		8. Entailler sans aller jusqu'à la racine	9. Trancher parallèlement à la planche

10. Tailler franchement et droit		11. On obtient de petits cubes	12. Avec l'échalote fraîche on pourra également ciseler les tiges. Délicieuse dans les salades.
La technique est identique pour l'échalote et l'oignon. La seule différence est dans la taille. L'oignon étant plus gros et plus rond la préhension est plus difficile et le couteau risque de glisser plus facilement. Contrairement au hachage, le ciselage limite la perte de l'eau de végétation, c'est pourquoi l'emploi d'un couteau parfaitement affuté est recommandé. L'échalote est une liliacée comme l'oignon et l'ail mais son arôme est plus subtil. Les échalotes se conservent au frais et à l'abri de la lumière. En cuisine on la trouve souvent dans les salades, les crudités ainsi que dans les sauces comme la béarnaise ou le beurre blanc. Elle est plus largement utilisée dans l'ouest du pays, du bordelais à la normandie en passant par le pays nantais alors que dans les régions du nord et de l'est on utilise plus souvent l'oignon et dans le sud, l'ail.
Etuver des échalotes fraîches La béarnaise Le beurre blanc En savoir plus sur l'échalote

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