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Endives
braisées
Endives
à la flamande
Endives - beurre - huile - sel et poivre - fond blanc de volaille
(facultatif)
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1.
Laver les endives rapidement sous l'eau claire et parer
(couper à la racine) |
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2.
Creuser le trognon pour oter la partie la plus amère |
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3.
Couper la pointe des feuilles et les endives sont prêtes à
être braisées. |
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4.
Placer les endives dans une cocotte ou vous aurez fait fondre un
morceau de beurre avec un peu d'huile |
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5.
Retourner délicatement dès la coloration et assaisonner |
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6.
Ajouter les feuilles qui se sont détachées |
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7.
Verser le fond blanc de volaille |
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8.
Mélanger |
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9.
Cuire à couvert et à feu très doux (petite
ébullition) pendant 30 à 45 minutes selon la grosseur
des endives |
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10.
Piquer pour juger de la bonne cuisson.
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C'est ma façon de cuire les endives...
C'est comme cela que je les préfère, même si
la technique différe de la technique professionnelle classique
(beurre-sel-citron,sel, couvert, cuit au four et à sec)
A noter que la quantité de fond de volaille dépend
de la finalité du plat envisagé. Si vous servez une
endive braisée en simple accompagnement il n'est pas nécessaire
d'ajouter une grande quantité de fond. Au contraire ! tres
peu suffit elle peut même compoter dans son eau de constitution
à feu trés doux, elle n'en sera que meilleure. En
revanche si vous la faites gratiner ensuite vous confectionnerez
la sauce avec un roux mouillé avec le jus de cuisson des
endives (velouté) donc une quantité plus importante
de fond de volaille est nécessaire ;o)
L'endive est un légume très présent dans le
Nord de la France.
Elle prend différents noms:
"Chicon, chiconnette,endive,endivette,chicorée,chicorée
de Bruxelles (en Allemagne) ou encore Witloof (en Belgique), ou
chicorée Belge (en Grande Bretagne)..." L'endive est
obtenue par forçage dans l'obscurité, cultivée
serrée.
Endives à la flamande version Chef Simon
:
Braiser les endives comme ci-dessus avec du fond de volaille. Après
cuisson, laisser égoutter les endives et préparer
un roux. Verser le jus de cuisson des endives
sur le roux et melanger au fouet pour obtenir une sauce veloutée.
Enrouler chaque endive bien égouttée dans une fine
tranche de jambon ou de bacon. Poser les côte à côte
dans un plat à gratin. Arroser avec la sauce veloutée
et parsemer de fromage rapé (gruyère, beaufort ...
au choix) et enfourner à 180° jusqu'à coloration.
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Petite fondue d'endives
Verrines d'endives au foie gras façon
crumble
Sommaire des légumes
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