Charlotte chocolat orange
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Progression :
1.
Cuire le sucre et le glucose à 120°C (grand filet).
2. Raper le beurre de cacao.
3.
Réunir le beurre de cacao avec le chocolat râpé
et le salpicon (petits dés) d'orange confite et fondre calmement
au bain-marie. Remuer avec parcimonie jusqu’à fonte
totale.
4. Pendant ce temps monter les jaunes avec le sucre cuit à 120°C (départ d’appareil à bombe) ! Monter et atteindre la consistance d’une belle mousse en même temps que le tiédissement. Voir cuisson du sucre.
5. Lorsque le chocolat fondu et l'appareil à bombe sont tièdes, on monte la crème fouettée ! Il est important de ne commencer la crème fouettée que lorsque le chocolat fondu et les oeufs montés sont tièdes.
6. Verser maintenant le chocolat tiède et fluide (25°) sur l'appareil à bombe tiédi et incorporer au fouet délicatement (vitesse moyenne).
7. Si la masse s’affaisse il faudra rebattre pour incorporer de l’air et développer la mousse (plus ferme mais c’est normal).
8. Incorporer au fouet une moitié de la crème fouettée et mélanger à petite vitesse. S'assurer que le chocolat soit bien réparti dans la masse en cornant le fond de la cuve.
9. Verser l'appareil dans le moule chemisé de biscuits cuillers ou de Reims punché au jus d'orange additionné ou non (selon vos gouts) de liqueur d'orange ou de Mandarine Impériale.
10.
Lisser à la spatule. On obtient une mousse particulièrement
douce et relevée grâce au beurre de cacao qui casse
l'amertume du chocolat .
11. On peut aussi dresser cet entremet dans un moule à cake tapissé d'un film alimentaire. Une première couche de biscuits punchés dans le fond et une autre pour terminer. Filmer et mettre au frais.
12. Bien entendu il faudra attendre au moins trois bonnes heures au frais avant d'entamer la Chose, mais ça en vaut la peine ! Trancher au couteau préalablement passé à l'eau chaude.
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Pour conclure :
Ici nous avons choisi une présentation familiale mais vous pouvez tout a fait dresser en petits moules individuels. Servir sur assiette avec fond de crème anglaise.
Retrouvez cette recette dans Desserts de Noël.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute "Afroman" pendant la réalisation. On écoute Higher & Higher de Jimmy Cliff en dégustant.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Maury, Banyuls, Rasteau, Porto, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frontignan, Muscat du Cap Corse, muscat de Beaume de Venise... Voir tous les accords mets-vins pour la charlotte chocolat orange sur Ecce Vino.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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