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Epaule
d'agneau braisée
cookCool
Pour 4 personnes : Une superbe épaule
d'agneau magnifiquement désossée et ficelée
- 3 belles carottes - 2 beaux oignons - 3 échalotes -
4 gousses d'ail - un bouquet de thym/laurier/romarin ostentatoirement
important - quelques grains de poivre gris - clous de girofle
- 1/4 l de vin blanc sec - 1/2 litre de fond de veau lié.
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Nous
l'avons d'abord désossée puis ficelée puis
mise sous vide, il ne restait donc plus qu'à la cuisiner
et à la déguster bien sûr ! J'ai choisi de cuisiner
cette épaule dans la braisère Doufeu de chez Le Creuset,
en effet le couvercle adapté à une bonne répartition
de la chaleur et la forme ovale faciliteront la cuisson contrôlée
et lente désirée. Bien sûr ici la fonte se distingue
dans la bonne régularisation de la cuisson.
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1.
L'épaule a bien sûr auparavant été
désossée
et ficelée. On rissole
avec modération l'épaule sur les deux faces, déclenchant
ainsi la réaction de Maillard. |
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2.
Lorsque l'épaule a été saisie, placer les légumes
taillés en cubes (mirepoix)
et le bouquet aromatique. |
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3.
Faire suer les légumes sans excès. Observer la formation
de vapeur et retourner l'épaule à nouveau. Saler et
poivrer. |
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4.
Baisser l'intensité de votre source d'énergie. Ici
l'humidité conjuguée de la viande et des légumes
combinée avec une fermeture hermétique du couvercle
en fonte, permet de confiner les arômes d'une part et de conserver
les valeurs nutritives et aromatiques de manière "concentrée"
c'est à dire que les arômes se combinent avec les graisses
et l'eau et imprégnent légumes et viande. |
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5.
Une dizaine de minutes plus tard ouvrir le couvercle, vérifier
l'état du fond de la braisière et déglacer
au vin blanc, décoller les sucs si nécessaire , et
mouiller au fond de veau. |
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6.
Couvrir en versant de l'eau dans l'espace libre du couvercle prévu
à cet effet. Cette action permet de créer une différence
de chaleur entre le contenu et le contenant et accélére
le phénomène de condensation (on recrée en
fait le cycle de l'eau : vaporisation, et précipitation) |
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7.
Lorsque la cuisson est arrivée à son terme (puissance
"2" sur plaque induction pendant 2 heures) placer l'épaule
déficelée sur un plat creux adapté passant
au four. Allumer le four à 170°C environ, en voute et
sole sans chaleur tournante afin de reproduire les conditions originelles
de la technique! |
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8.
Débarrasser le bouquet aromatique et filtrer le fond de poèlage.
Remarquez que volontairement je n'ai pas dégraissé
le fond. Une fois filtré le laisser réduire à
consistance veloutée sans excès. Le fond de braisage
devenu sauce, est lisse et brillant grace notamment au colagène
transformé en gélatine qui apporte ce brillant, ce
goût et cette texture précisemmment spécifique
au braisage |
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9.
Glacer l'épaule en nappant à plusieurs reprises
avec la sauce (fond de braisage) et refermer le four. La sauce
"sèche" en surface et apporte au fur et à
mesure une coloration brune et un aspect brillant. C'est encore
l'effet des protéines et de la gélatine obtenu.
A cela
on a ajouté l'effet "brillance" de la matière
grasse.
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10.
Remarquez... La coloration due au glaçage et non à
la réaction de Maillard initiale. La cuisson lente a permis
aussi à la viande de ne pas se rétracter, de ne
pas non plus se vider de son eau, et rester sèche et dure.
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11.
Récupérer le fond de braisage éventuel après
le glaçage et dégraisser seulement en surface. |
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12.
Lors de la découpe on assite à une explosion de plaisir
visuels, olfactifs. La chair est moélleuse, d'une tendreté
inégalée. Les arômes rééllement
concentrés en surface apporte aussi une saveur typique, particulièrement
corsée sur la souris qui a été confite et cuite
confinée dans l'aluminium. |
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Offrez vous le temps. La cuisson braisée
telle que je la décris ici, n'est aps respectueuse à
la lettre des principes énoncés dans les grands livres
(je ne singe pas, je ne torréfie donc pas la farine) mais
le principe directeur est le même : Cuisson prolongée
dans un milieu aromatique et lié, destiné essentiellement
aux pièces entières de deuxième, ou troisième
catégorie. La cuisson lente, confinée, à l'étouffée
et presqu'à basse température (en opposition avec
la forte ébullition) permet d'attenbdrir les chairs, de transformer
le collagène et les nerfs (protéines complexes) en
gélatine, donc les rendre comestibles. De plus ces proteines
apportent une liaison natuerelle à la sauce finale.
On écoute sincèrement "Bouree"
de "Jethro Tull" et pendant la cuisson, la finition et
la dégustation on se fait très plaisir en se régalant
de "Douce" de Arno de passage, non pas à Cajars,
mais à Lille le 25 Mars 2008 au Sébastopol, j'en serons
!
"Je m'verrais bien comme un pacha, avec des
bagues à tous les doigts...(...) On m'appellerait, le Débonnaire.....car
je suis fait POUR NE RIEN FAIRE.. et je m'amuse dans ma paresse
à voir les autres remuer les fesses....Douuuuce douce....je
me la coulerais Douce, j'irais flaner, sur les Boulevards, et butiner
de bar en bar..(...)Et puis un jour pour essayer, je me déciderais
à travailler , je me dégotterais un lopin de terre
et je cultiverais des pommes de terre...Douuuuuce Oh Douce Douce,
douce.....Les pommes de terre ..Douces.. douces douce.."
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Tailler des carottes et des oignons
en mirepoix
Désosser une épaule
d'agneau
Ficeler une épaule d'agneau
Sommaire des recettes d'agneau
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