Tailler et aplatir une escalope de volaille
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Progression :
1. Poser la main sur la partie charnue de la noix ou du blanc de volaille.
2. Imprimer l'épaisseur en tranchant en surface tout en maintenant la viande.
3. La tranche se dessine.
4. Replacer le couteau.
5. Rabattre l'escalope sur le flanc du couteau.
6. replacer la main bien à plat.
7. maintenir l'escalope avec la main et tirer le couteau vers soi.
8. Inciser légèrement les fibres de la chair pour faciliter le battage.
9. Placer l'escalope entre deux feuilles de papier sulfurisé puis aplatir l'escalope (on peut augmenter la surface d'un tiers voire du double).
Pour conclure :
On obtient de cette façon une escalope fine et régulière. Vous pouvez ensuite la paner à l'anglaise ou préparer une ambroisie de volaille. On pratique de la même manière pour les escalopes de veau.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Aux Armes Et Caetera de Serge Gainsbourg.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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