1.
Poser la main sur la partie
charnue de la noix ou du blanc de volaille
2.
Imprimer l'épaisseur
en tranchant en surface tout en maintenant la viande
3.
La tranche se dessine
4.
Replacer le couteau
5.
Rabattre l'escalope sur le
flanc du couteau
6.
replacer la main bien à
plat
7.
maintenir l'escalope avec la
main et tirer le couteau vers soi
8.
Inciser légèrement
les fibres de la chair pour faciliter le battage
9.
Placer l'escalope entre deux
feuilles de papier sulfurisé puis battre l'escalope (on peut
augmenter la surface d'un tiers voire du double)
On obtient de cette façon une escalope fine
et régulière. Vous pouvez ensuite la paner
à l'anglaise ou préparer une ambroisie
de volaille.
On pratique de la même manière pour les escalopes de
veau.
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