Escalope de veau panée - Recette escalope de veau panée

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	Escalope panée à l'anglaise Valable pour le veau et la volaille





1. Passer l'escalope dans la farine et éliminer l'excédent		2. Puis dans l'oeuf assaisonné et huilé (on peut aussi détendre avec un peu d'eau)	3. Passer dans la mie de pain ou la chapelure

4. Marquer avec le dos d'un couteau		5. On obtient une belle présentation pour la cuisson "sauter pané"	6. Déposer l'escalope dans le beurre mélangé à l'huile (ou mieux dans le beurre clarifié)

7. Observer la coloration		8. Retourner sur l'autre face	9. En surface: 100°C la bonne température pour provoquer une réaction de Maillard contrôlée. Le pain et l'oeuf saisis coagulent et la viande également. Au delà de cette température le risque de carbonisation augmente exponentiellement



Recettes dérivées Escalopes de veau viennoise : Escalopes aplaties, panées à l'anglaise et sautées (comme ci-dessus) et servies avec du persil haché, des câpres, blancs et jaunes d'oeufs durs hachés, rondelles de citron pelés à vif, olives vertes dénoyautées et filets d'anchois. Le tout nappé de beurre noisette. Escalopes de veau milanaise : Paner les escalopes comme montré ci-dessus mais en remplçant la chapelure par un mélange de mie de pain et de parmesan et sauter au beurre clarifié. En général ces escalopes sont servies avec des spaghetti, fondue de tomates et parmesan. Escalopes de volaille panées Holstein : Paner les escalopes de volaille à l'anglaise et sauter au beurre clarifié et disposer sur chaque escalope un oeuf sauté à la poêle et paré puis quadriller avec des filets d'anchois. Escalopes de veau ou de volaille panées sauce à la diable.

Detailler une noix de veau en escalopes Détailler et aplatir une escalope de volaille Former une escalope avec un blanc de poulet Sauce à la diable Recettes - Recettes de volailles - Techniques appliquées à la volaille - Recettes Poulet Chapon Pintade - Recettes Veau