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Escalope
panée à l'anglaise
Valable
pour le veau et la volaille
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1.
Passer l'escalope dans la farine
et éliminer l'excédent
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2.
Puis dans l'oeuf assaisonné
et huilé (on peut aussi détendre avec un peu d'eau)
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3.
Passer dans la mie de pain
ou la chapelure
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4.
Marquer avec le dos d'un couteau
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5.
On
obtient une belle présentation pour la cuisson "sauter
pané"
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6.
Déposer l'escalope dans
le beurre mélangé à l'huile (ou mieux dans
le beurre clarifié)
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7.
Observer la coloration
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8.
Retourner sur l'autre face |
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9.
En surface: 100°C la bonne
température pour provoquer une réaction de Maillard
contrôlée. Le pain et l'oeuf saisis coagulent et la
viande également. Au delà de cette température
le risque de carbonisation augmente exponentiellement
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Recettes dérivées
Escalopes de veau viennoise
: Escalopes aplaties, panées à l'anglaise et sautées
(comme ci-dessus) et servies avec du persil haché, des câpres,
blancs et jaunes d'oeufs durs hachés, rondelles de citron
pelés à vif, olives vertes dénoyautées
et filets d'anchois. Le tout nappé de beurre noisette.
Escalopes de veau milanaise
: Paner les escalopes comme montré ci-dessus mais en remplçant
la chapelure par un mélange de mie de pain et de parmesan
et sauter au beurre clarifié.
En général ces escalopes sont servies avec des spaghetti,
fondue de tomates et parmesan.
Escalopes de volaille panées
Holstein : Paner les escalopes de volaille à
l'anglaise et sauter au beurre clarifié
et disposer sur chaque escalope un oeuf sauté à la
poêle et paré puis quadriller avec des filets d'anchois.
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Detailler une noix de veau en escalopes
Détailler et aplatir une escalope de volaille
Former une escalope avec un blanc de poulet
Sommaire des apprêts de volaille
Sommaire des apprêts
de veau
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