Sauce et espuma carambar
Et ce n'est pas une blague !
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Progression :
1. Chauffer lentement le lait et la crème et ajouter les carambars.
2. Fondre doucement en évitant que les carambars n'attachent...
3. Mélanger au fouet au fur et à mesure que les carambars fondent.
4. On obtient une crème lisse.
5. Soit servie tiède comme une sauce pour accompagner un dessert (ici avec un spaghetti de réglisse haribo durcit à l'isomalt cuit).
6. Soit en espuma dans un siphon. Verser tiède dans le siphon après passage au chinois sans dépasser les 2/3 du volume de la cuve et placer une ou deux cartouche de N2O (cartouche argent) selon la quantité.
7. Ici servi en superposition avec un espuma réglisse. Très régressif !
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Pour conclure :
On injecte une cartouche de CO2 si on veut une
mousse instable, ou deux si on cherche à obtenir une mousse
plus consistante et toujours tiède. Ces friandises régressives
qui remettent au goût du jour les saveurs de notre enfance sont
très à la mode et amusantes à servir en mise
en dessert ou pour accompagner thé ou café.
Merci à Eric Delerue (Restaurant "Le
Cerisier" à Laventie - une * au Michelin) qui partage
cette recette avec nous. Il sert cet espuma avec un caramel mou
au beurre salé, délicieux !
Et pour la petite histoire le carambar est une friandise bien de
chez nous puisqu'elle est née à Marcq-en-Baroeul ;)
Quelques règles de base à suivre
pour utiliser le siphon :
1. Toujours passer l'appareil au chinois pour éliminer tous
résidus
2. Ne pas remplir la cuve au-delà des deux tiers soit 3 dl
d'appareil pour un siphon de 0.5 litre par exemple.
3. Utiliser 1 cartouche de gaz pour un siphon de 0.5 litre et 2
cartouches pour 1 litre.
4. Ne pas garder plus de 48 h au réfrigérateur surtout
pour des appareils sensibles.
5. Bien secouer la bombe avant chaque utilisation (sauf dans le
cas de la chantilly ou la crème risquerai alors de trancher)
6. Nettoyer minutieusement la buse de dispersion après utilisation.
7. Après utilisation, vider tout le gaz en appuyant sur la
gâchette avant l'ouverture de la cuve.
Pour info, les cartouches argent contiennent du
N2O ou protoxyde d’azote (le gaz hilarant des dentistes d’autrefois).
Le CO2 est contenu uniquement dans les cartouches dorées
vendues sous le nom de “soda”.
Retrouvez cette recette dans Recettes Sirops Coulis Gelées.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute "Refugees" de Peter Hammill (Van der Graaf Générator).
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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