Espuma de fèves

Espuma tiède

Sombrons dans les modes ou revenons à l'époque de la gélatine, des mousses et autres frivolités évanescentes. L'avantage ici est la tenue exceptionnelle de la fève, qui semble être riche en amidon et en protéines ce qui apporte une stabilité déconcertante qui défie les lois de l'apesanteur... que ça ferait presque peur...

Pour cette recette d'espuma de fèves 150 gr de fèves cuites, blanchies et épluchées - 200 gr de crème fraîche liquide à 35% de MG - 2 feuilles de gélatine prélablement ramollies dans l'eau FROIDE

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Progression :

1. Etuver ensemble la crème et les fèves, blanchies et épluchées au prélalable.

2. Incorporer les deux feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau FROIDE...

3. Dissoudre les feuilles de gélatine en portant entempérature mais calmement.

4. Mixer comme un malade...

5. et pousser la délicatesse à filtrer minutieusement la crème de fève au chinois. Assaisonner avec cumin, épices orientales, sel, poivres

6. Verser dans la cuve du siphon sans dépasser les 2/3 du volume de la cuve. Fermer et injecter une ou deux cartouches de N2O (cartouche argent) selon la quantité traitée.

7. Ici le résultat de la mousse chaude. Très bonne tenue et développement très rentable pour une quinzaine de petits verres.

8. Ici très épurée, fèves dans le fond des verres miniatures et mousse chaude. Vous pouvez agrémenter d'une fine bande de bacon raidie.

Pour conclure :

Meilleure tiède que froide, mais c'est un avis subjectif. Très sympa en mise en bouche ou pré entrée ou pourquoi pas dans un repas de mini bouchées. Sur ce modèle amusez vous à décliner autant de mousses de ce que vous voudrez. Mais n'oubliez jamais... de filtrer vos appareils avant de remplir les cuves.

Quelques règles de base à suivre pour utiliser le siphon :

1. Toujours passer l'appareil au chinois pour éliminer tous résidus
2. Ne pas remplir la cuve au-delà des deux tiers soit 3 dl d'appareil pour un siphon de 0.5 litre par exemple.
3. Utiliser 1 cartouche de gaz pour un siphon de 0.5 litre et 2 cartouches pour 1 litre.
4. Ne pas garder plus de 48 h au réfrigérateur surtout pour des appareils sensibles.
5. Bien secouer la bombe avant chaque utilisation (sauf dans le cas de la chantilly ou la crème risquerai alors de trancher)
6. Nettoyer minutieusement la buse de dispersion après utilisation.
7. Aprés utilisation, vider tout le gaz en appuyant sur la gachette avant l'ouverture de la cuve.
Pour info, les cartouches argent contiennent du N2O ou protoxyde d’azote (le gaz hilarant des dentistes d’autrefois). Le CO2 est contenu uniquement dans les cartouches dorées vendues sous le nom de “soda”.

Retrouvez cette recette dans Recettes de Noël.

Accords mets et (bonnes) musiques

On écoute la bande son du film Les virtuoses car les fèves appartiennent à la famille de légumes regroupés sous l'appellation "les musiciens" et particulièrement "Guillaume Tell Overture" ou "la chevauchée des Walkyries".

Accords mets et vins avec Ecce Vino

Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.

Voir aussi

Commentaires

Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.