Désarêter un poisson rond par le dos comme la truite ou le merlan - Technologie culinaire

Désarêter un poisson rond

Name: Désarêter un poisson rond
Total time: 30 min
Cuisine: poisson
Ingredients: truite; merlan; bar

Pour merlan à l'anglaise, truite farcie, soufflée

Chef Simon

Ingrédients

Technique valable pour :

truite

merlan

bar

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Maintenir le poisson dans une position courbe...

2afin de pouvoir inciser le long et de chaque coté de l'arête dorsale

3La main bien à plat sur le poisson

4A l'aide d'un filet de sole parfaitement bien affûté

5Commencer à lever le filet sans le dégager de la tête et en arrêtant a 1 cm de la nageoire caudale

6Lever le deuxième filet de la même façon sans le dégager de la tête et en arrêtant à la même hauteur

7Sectionner l'arête au niveau de la tête

8puis de la même façon au niveau de la queue

9En utilisant une paire de ciseaux pointus

10Il suffit ensuite de dégager délicatement l'arête

11en tirant vers le haut et ce jusqu'a la tête.

12Le poisson est prêt à être farci (photo de Samantha Simon Valentin) ou même pané à l'anglaise

Quelques mots sur cette recette de base

La préparation préliminaire d'un poisson comporte plusieurs phases :
1. ébarber (couper les nageoires)
2. écailler (selon les espèces)
3. vider
4. rincer à l'eau claire
Les critères de fraîcheur :
1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes au poisson.
3. la peau doit être tendue, colorée et bien adhérente aux filets.
4. l'abdomen doit être élastique, non gonflé, non déchiré et sans taches.
5. l'anus doit être hermétiquement fermé.

Photo ci-dessus : le merlan