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Confectionner
un beurre d'escargot ou beurre d'ail.
(Beurre d'ail à ma façon: éplucher l'ail, les échalotes.
Hacher le persil. Mixer en ajoutant les anchois, le beurre , la
poudre d'amande et de noisette et quelques gouttes de pastis (consistance
pommade).
Cuire
les moules comme à la marinière.
Plusieurs
écoles se confrontent sur la traditionnalité et la
pureté de la recette, cela reste encore une vague histoire
de puritanisme culinaire dépassé.
La
façon la plus couramment pratiquée est celle ci:
Gratter
les moules, les nettoyer comme normalement, éviter de
les laisser un temps trop prolongé dans l'eau, vous les tueriez
!
Placer
les moules dans une cocotte beurrée, saler, poivrer, ajouter
échalotes ciselées, persil, bouquet garni et verser
du vin blanc sec.
Porter
ensuite au feu et remuer dès le dégagement de vapeur
observé.
Continuer
l'opération jusqu'à ouverture totale des mollusques
bivalves.
C'est
très bon comme ca.. mais je préfére cette méthode
qui difére de peu, mais qui apporte quand même une
différence gustative notoire..
Il
s'agit au fond de démarrer la cuisson comme un fumet de poisson,
(sans les arêtes !)
Faire
suer
la garniture aromatique dans le beurre juste fondu et ce sans aucune
coloration.
Mouiller
au vin blanc que l'on fera bouillir pour le débarrasser de
l'alcool et de son acidité.
Verser alors
les moules sur cette préparation. .Mélanger et terminer
comme dit au dessus.
J'avoue
sans honte conseiller et commettre d'ajouter quelques branches de
céleri vert ! Superbe !
C'est comme cela que l'on fait dans notre région du Nord
!
Pour
la suite, ébarber les moules
et les replacer dans leurs coquilles pour les couvrir de beurre
d'ail, saupoudrer d'une fine pellicule d'amande ou de noisette en
poudre.
Les ranger harmonieusement sur un lit de gros sel et les passer
sous la salamandre.
Faire
un sort à ces pauvres bêtes sans aucune considération
métaphysique !
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