Anchois au vinaigre

 

Vite fait bien fait de mon ami et rival pêcheur Jean-Baptiste COTTE

Ingrédients :

· 30 anchois bien frais et surtout intacts
· 1 petite pomme de terre
· du sel fin et de l'eau fraîche
· 2 gousses d'ail coupées en 4
· 1 belle échalote ciselée
· 1 ciboule hachée gros
· 1 branche de cœur de céleri hachée gros
· 1 feuille de laurier sauce coupée en 4
· 2 belles branches de cerfeuil hachées gros
· 10 baies roses, 10 grains de poivre blanc, 10 graines de coriandre
· vinaigre blanc d'alcool à 6°
· vinaigre de Jerez

Matériel :

· 1 bassin inox de 22
· 1 bocal FW de 1 l. et son couvercle

Méthode :

Faire une saumure avec l'eau et le sel : mettre de l'eau dans le bassin avec la pomme de terre et jeter le sel en tournant pour le dissoudre jusqu'à temps que la pomme de terre flotte. Dès cet instant la saumure est prête. Mettre les anchois dans la saumure 2 à 3 heures au frais sans les laver, ni les vider.

Pendant ce temps mélanger tous les autres ingrédients dans un bol. Egoutter, puis étêter/vider les anchois.

Ranger les anchois têtes en bas (même s'ils n'en ont plus !) dans le bocal FW et faire pénétrer l'ensemble des ingrédients tout autour. Mouiller jusqu'à couvrir des vinaigres : 2/3 d'alcool et 1/3 de Jerez. Laisser ainsi 24 heures au bas du réfrigérateur.

Egoutter les poissons au bout de ce temps et les ranger dans une terrine de présentation. A déguster en entrée avec pain grillé et beurre demi-sel. Conservation : 8 jours au réfrigérateur.

JMB.