Expérimentations sur le chou fleur
Au fond je ne remarque pas vraiment de différence entre la cuisson départ eau froide et eau chaude.
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Progression :
Quelques conseils de Hervé This sur le protocole des expériences à effectuer"D'abord, il faudra toujours comparer des demi chou fleurs. Ensuite, il faudra croiser les casseroles, et croiser les feux. Soit un minimum de deux fois trois expériences. Comme je vous l'ai dit, si c'est l'effet du jus de citron qui vous intéresse, il faudra comparer eau pure, eau citronnée, eau vinaigrée, eau avec acide acétique pur, eau avec acide ascorbique. Toujours, il faudra mesurer les temps de cuisson, les quantités d'eau, les masses de chou fleur."
Protocole d'observation de cuissons du chou fleur
Dimanche 7 janvier 2001, à domicile. Pour le Séminaire de gastronomie moléculaire.
| Départ eau chaude |
Départ eau froide |
| Paramètres communs. Poids de chou fleur en gros bouquets : 450 grammes - Volume d'eau : 2,5 litres - Sel (gros) : 25 grammes - Citron : 15 grammes Pas de blanchiment |
|
| 11h41
plonger dans eau bouillante, casserole mi couverte. 11h43 : T° eau = 99.7°C 11h46 : T° eau =100°C |
11h38
Mise en cuisson eau
courante à 12°C 11h43 = 30°C 11h50 = 50°C 12h00 = 95.4°C 12h05 = les bouquets sont encore bien fermes 12h09 = encore fermes |
| Cuisson terminée à 11h53 | Cuisson terminée à 12h17 |
| Constats | |
| L'odeur
ne semble pas très forte. Est ce du à la présence de citron ? L'aspect en fin de cuisson semble identique, au contrôle visuel. |
|
| Refroidissement | |
| Maintien
dans l'eau de cuisson Reste blanc (+) |
idem |
| Sorti de l'eau à T° ambiante sans rafraîchir = Jaunissement (++) | Sorti de l'eau à T° ambiante sans rafraîchir = Jaunissement (+++) |
| Rafraîchissement à l'eau froide (plonger dans bain d'eau à 12°C) = Jaunissement limité (+++) | Rafraîchissement à l'eau froide (plonger dans bain d'eau à 12°C) = Jaunissement limité (++) |
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Pour conclure :
J'ai
cuit le chou fleur dans deux eaux citronnées l'un a froid, l'autre
a chaud... le résultat constaté est identique. J'ai cuit le chou dans des eaux salées, citronnées,
nature, départ eau froide ou eau bouillante.
J'ai remarqué des différences intéressantes dans
la texture et la coloration. Dans tous les cas l'odeur reste forte et
aucun traitement ne peut l'éviter.
La présence de sel seul limite le jaunissement du chou. Je
pense que l'absence de sel augmente ce jaunissement et qu'il augmente
aussi le ramollissement des fibres.
Dans un souci de cohérence et au regard de mes expériences
de ce jour, et en qualité de cuisinier le résultat
le plus étonnant est la cuisson dans l'eau bouillante citronnée
sans sel. Le chou reste bien blanc. Il est ferme, il a du goût. La cuisson à l'anglaise est largement dépassée
par ce résultat inattendu.
Retrouvez cette recette dans Techniques de cuisson des légumes
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Blues & Rhythm de Status Quo dans l'album Heavy Traffic
Autre expérimentation de la cuisine curieuse
Mise en évidence de la présence ou de l'absence d'amidon dans un produit alimentaire
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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