Beignet de Mardi gras

Pourquoi mange-t-on des beignets le Mardi gras ? Le mot « beignet » date du XIIIe siècle. Il vient du mot buyne ou buigne qui signifie gonflement provoqué par un coup. Une origine imagée !

Le beignet est un apprêt culinaire consistant à enrober de pâte un aliment cuit ou cru et à le faire frire dans l’huile. Les beignets sont toujours servis très chauds et saupoudrés de sel ou de sucre. Cette préparation, délicieuse mais assez grasse, est consommée dans la tradition chrétienne le Mardi Gras, dernier jour où l’on peut faire bombance avant le Carême qui débute le lendemain, mercredi des Cendres et qui va durer 40 jours... C’est donc le moment ou jamais !

Quelles sont les différents types de pâtes à beignets ?

Dans la gastronomie française, certaines pâtes à beignets, salées ou sucrées, sont classiques et référencées. D’autres plus spécifiques peuvent varier selon les régions : c’est le cas des bugnes lyonnaises et des croustillons du nord.

Croustillons : des beignets de Mardi Gras

Ganses, oreillettes, castagnoles, botteraux, chichis, churros, merveilles, donuts... Les noms des beignets différents sont d'une richesse insoupçonnée ! Mais les pâtes à beignets de base sont cependant bien moins nombreuses.

La pâte à frire. La pâte à frire est légèrement sucrée ou salée selon la finalité. On y plonge des aliments cuits ou crus taillés fin pour une cuisson rapide. C’est le cas des beignets de pommes, des beignets de banane ou d’ananas, des beignets de gambas et de poissons comme les acras. Il est possible aussi de la parfumer avec des herbes aromatiques comme pour les beignets d’escargots.

La tempura. La pâte à tempura est plus légère qu’une pâte à frire ordinaire. Elle est utilisée très froide pour réaliser des beignets salés de légumes, poissons, crevettes. C’est la pâte à frire communément utilisée au Japon. C’est aussi celle que j’utilise pour des beignets de fleurs de courgettes ou d’acacia par exemple.

La pâte à choux. La pâte à choux peut être légèrement sucrée, elle est utilisée pour réaliser des pets-de-nonne. Salée, on lui ajoutera du fromage ou du jambon pour des bouchées apéritives.

La pâte à brioche. La pâte à brioche permet de réaliser des beignets viennois ou boules de Berlin, des donuts et des beignets au four.

Quel matériel utiliser pour réussir les beignets ?

Tout ce dont vous avez besoin c'est :

pour la cuisson : une friteuse ou une simple casserole,
pour retirer les beignets de la friture : une écumoire ou une araignée,
pour éponger l'excès d'huile des beignets après cuisson : du papier absorbant.

Quelle huile choisir pour la friture des beignets ?

L’huile d’arachide est celle qui se comporte le mieux à la chaleur, c’est donc une bonne huile pour les fritures. L'huile de pépins de raisin peut aussi convenir, elle ne laisse aucun goût particulier.

Quelles sont les précautions à prendre pour une friture ?

Dans le cas des beignets, la bonne température de l’huile se situe aux alentours de 170°C. Faites un test avant de commencer vos beignets en versant une petite quantité de pâte dans l’huile chaude : il faut que la pâte tombe au fond de la friteuse et remonte immédiatement, en gonflant, sans projection.

Veillez à ce que votre friteuse ou casserole soit bien au milieu de votre plan de travail et ne soit pas accessible aux enfants. Soyez vigilants aux projections d’eau dans l’huile de friture qui provoquent de violentes éclaboussures.

Pour encore plus de gourmandise

Les beignets sucrés peuvent se déguster natures juste saupoudrés de sucre glace mais on peut aussi pousser la gourmandise en dégustant des churros trempés dans une sauce chocolat légère, des bugnes accompagnées d'un caramel au beurre salé et des beignets viennois fourrés à la confiture, à la crème ou à la compote de fruit.

Les beignets salés, selon leur composition, seront servis selon les goûts avec une sauce aigre-douce ou piquante. Évitez les sauce à base de mayonnaise, ce serait vraiment too much !