Farce mousseline de veau aux herbes
Incontournable Farce Mousseline!
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Progression :
1. A bien faire, autant choisir de la noix de veau. Pauvre en fibre et en nerfs, elle est aussi le meilleur support pour cette farce. On dénerve si nécessaire.
2. Pour éviter une surchauffe lors du passage au cutter, détailler la viande en petits cubes
3. Mixer rapidement et par impulsions. Une lame mal aiguisée vous comprimerait les chairs , augmenterait le temps de hachage et chaufferait la chair. Optez pour un bon matériel.
4. Une fois la viande hachée, incorporer les blancs d'oeufs.
5. Incorporer par impulsions.
6. Une fois les blancs incorporés verser la crème.
7. Incorporer par petites impulsions. Attenbtion si vous choisissez de mixer en continu la crème pourrait trancher et se séparer, jaunir la farce et la corrompre.
8. incorporer la panade tiédie aussi par impulsions. A ce stade vous avez une farce mousseline de veau de base.
9. Vous pouvez typer votre farce (comme ici aux herbes) ou avec des épices de votre choix.
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Pour conclure :
La farce mousseline appartient aux bases que tout cuisinier digne de ce nom connaît et maîtrise. La farce à la panade permet de réaliser des quantités de plats, des quenelles, de la mousseline chaude, ou pour farcir viandes, volaille, poissons, ou pour le montage des chartreuses...
Classiquement, on compte pour 100 grammes de chair : 1 blanc d'oeuf et 50 grammes de crème, hors panade. Les quantités sont modulables selon l'emploi de la farce.
Par exemple, dans le cas montré ici la farce mousseline va servir à farcir une selle d'agneau, il ne faut donc pas qu'elle gonfle trop donc je n'utilise que 2 blancs d'oeufs.
Dans le cas de mousseline moulées type mousseline de poisson arlequin, ou de poissons soufflés type sole farcie on pourra augmenter le nombre de blancs pour avoir une farce plus mousseuse et qui peut gonfler.
L'apport humide (oeuf et crème) favorise la légèreté par le gonflement, moduler les quantités peut servir à adapter au mieux la farce au produit finalisé.
La farce mousseline est parfois "dégazée" grâce à la cloche sous vide, c'est à dire qu'on élimine tout l'air emprisonné dans la farce ce qui aura pour effet de freiner considérablement le gonflement pendant la cuisson et s'avérera utile pour être utilisé dans les montages très précis (darioles de cuisses de grenouilles...)
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Quasi religieuse, cette page nécessite du Lourd: alors on écoute The Razor's Edge de AC/DC dans l'album éponyme mais mieux encore dans la version Live. Let there be rock puissance deux!
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Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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