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Galantine
de canette
Partie
3 - Réalisation de la farce
Pour cette recette : Hachis porc et veau :300 g - Foies de
volaille 150 g - un gros oignon - 3 belles échalotes-
3 gousses d'ail - 1/2 bouquet de persil plat ou frisé
- 2 tranches de pain rassis - 3 oeufs - une cuiller à
soupe de gelée en poudre - cognac/porto - Quatre épices-
sel rose ou sel- poivre gris et noir - chapelure si utile.
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1.
Dans un cul de poule ou directement dans le bol du hachoir, mettre
le hachis porc et veau |
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2.
Quelques foies de volailles sautés et gardés rosés
serviront à garnir la farce (en partie hachés dans
la farce et l'autre partie détaillés en dès
ou laissés entiers qui serviront de garniture dans la galantine)
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3.
Sauter très légèrement les oignons et l'ail
, cela évitera le verdissement de la farce. |
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4.
Passer les éléments cuits au hachoir à la grille
moyenne (une partie des foies sautés, les oignons et l'ail)
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5.
Passer ensuite les éléments aromatiques crus (échalotes,
persil) |
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6.
et une partie des foies de volailles sautés |
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7.
Terminer en passant un morceau de pain dans le hachoir , celui-ci
poussera les derniers éléments au travers de la grille.
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8.
On arrête lorsque le pain est passé au travers de la
grille. |
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9.
Tous les éléments sont réunis. On peut ajouter
de oeufs selon les recettes, c'est un apport en humidité
et un liant riche en protéines qui apporte un moelleux à
la farce - Mélanger également la poudre de gelée
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10.
Mélanger au fouet plat |
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11.
Selon les recettes et les emplois on ajoutera ou non de la mie de
pain, de la chapelure, des croûtons sautés |
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12.
La farce est maintenant prête à accueillir l'assaisonnement
(sel, poivre, épices, aromes naturels ou alcool). Personnellement
j'aime ajouter du 4 épices dans mes farces. |
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La farce simple porte bien son nom. On peut choisir de réaliser
le hachis de base ou se fournir chez son boucher.
On emploiera une farce équilibrée de porc et de veau.
Cette farce servira efficacement de support à toute sortes
de terrines et pâtés: terrine de volaille, de lapin,
de foies de volailles, de gibier ... Le support de la viande hachée
est un milieu favorable pour emprisonner les arômes apportés
par les différents éléments.
Ici je vous montre la technqiue de base, la farce simple .. pas
de panade, pas de texturant, pas de choses introuvables. Les proportions
suffisent à emplir le palmipède en attente d'embaumement.
Profitez pour vous faire plaisir et offrez vous la liberté
d'ajouter épices ou garnitures de votre choix (fruits secs-
herbes ou épices... quelques gésiers confits ajoutés
dans la farce donneront un air sympa à la farce et apportera
un goût et unetexture particulièrement terrestre et
subtile)
Chaude ou froide ces farces simples permettent de réaliser
autant de pâtés, terrines, volailles ou viandes farcies.
L'assaisonnement est certes très important mais la conduite
de la cuisson est primordiale pour finaliser efficacement les préparatifs.
Nous allons pouvoir passer maintenant à la dernière
partie, la réalisation de la galantine et sa cuisson.
La recette de la farce est indicative, vous pouvez vous autoriser
à modifier à loisir les ingrédients. Classiquement
la galantine est préparée avec une farce mousseline,
ici elle est plus rustique mais délicieuse et très
goûteuse.
On écoute "God Save The Queen" de Sex
Pistols et Sid Vicious ... et pour sombrer dans l'horreur.. "les
oies sauvages" de ce brave Michel Delpech !
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galantine de canette - Partie
1: Désosser une canette par le dos
galantine de canette - Partie
2 : Désosser une canette par le dos (la suite)
galantine de canette - Partie 3 : Réalisation de la farce
galantine de canette - Partie
4 : Le montage
galantine de canette - Partie
5 : La cuisson controlée
Recettes - Recettes
Volailles
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