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Farce
mousseline de volaille
Technique
adaptable au poisson
Ici nous avons pris comme base : 100 g de blancs de volaille
parés - 50 g de crème et un blanc d'oeuf - sel
- muscade
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1.
Parer les blancs de volaille (cliquer sur la photo) |
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2.
Couper la volaille en gros dés et préparer un blanc
d'oeuf, la crème le sel et le poivre
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3.
Mettre dans le mixer les des de volaille et le blanc d'oeuf |
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4.
On obtient très vite une masse solidaire. Il est primordial
de réduire le temps de travail au mixer. Les chairs risqueraient
de chauffer par l'action mécanique. |
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5.
Assaisonner et cremer |
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6.
Reprendre le mixage juste le temps d'incorporer les éléments |
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7.
Ajouter un peu de muscade rapée (facultatif) ou une épice
de votre choix. |
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8.
Si vous avez besoin d'une grande quantité de farce ajoutez
a celle ci 1/4 à 1/3 de son poids en panade.
On gagne en masse et la bonne tenue est assurée. |
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La panade peut etre ajoutée à une
farce mousseline de volaille ou de poisson. Voir sur cette
page pour la réalisation de la panade.
La farce mousseline de poisson ou de volaille peut aussi etre moulée
en quenelles ou à la poche à
douille et servie en accompagnement de plat comme la poularde pochée
ou en mises en bouche.
Selon l'utilisation que vous en ferez vous pouvez
aussi ajouter de petits morceaux de truffes ou de légumes
étuvés. Le résultat à la découpe
sera encore plus agréable à regarder :) Voir dans
les liens ci-dessous les ambroisies de volailles ou le rable de
lapin farci.
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Les ambroisies de volaille
Le râble de lapin farci
Réaliser une panade
Les panades : généralités
La poularde pochée demi deuil
Mouler des quenelles de farce mousseline
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