Feuilles de brik

Progression :

Dans un récipient, mélanger, semoule et farine avec 1 c. à café de sel et eau.
Faire une pâte ayant d'abord la consistance d'une pâte à pain.
La pétrir fortement en ayant soin de ne pas briser son élasticité, puis ajouter petit à petit de l'eau en aérant. Sa consistance doit être celle d'une pâte à beignets.
Vérifier en prenant un peu de pâte entre les doigts, faire le geste de la laisser tomber et la rattraper au vol. La pâte doit suivre le mouvement de la main.
Travailler encore cette pâte, la soulever des deux mains posées à plat dessus et l'abattre plusieurs fois fortement contre la table.
Puis, prendre cette pâte molle et élastique, la placer dans un récipient, la recouvrir d'un ou de deux centimètre d'eau et laisser reposer une heure environ.
La cuisson des feuilles de pâte :
Ustensiles nécessaires à la cuisson des feuilles de bricks ; 1 brasero rond en fer ou en cuivre ou 1 plateau en cuivre étamé spécialement conçu pour la cuisson de ces feuilles.
Logiquement, on cuit ces feuilles sur un feu de charbon de bois. Alors, allumer le charbon de bois à l'avance.
Mettre quelques braises se consumant dans le brasero (le feu doit être régulièrement réparti et moyennement chaud).
Placer le plateau dessus, le côté lisse à l'extérieur.
L'essuyer au départ avec un torchon très légèrement huilé et, par la suite, seulement si la pâte colle au plateau.
Prendre un peu de pâte entre les doigts après s'être mouillé la main.
Taper sur le plateau déjà chaud, en levant la main d'une façon suivie.
La pâte élastique est rattrapée agilement dés qu'elle touche le plateau et laisse une mince pellicule blanche à chaque fois.
Ces minces pellicules collées les unes aux autres par ce mouvement répété, doivent former un disque rond de 30 à 35 cm de diamètre que l'on détache du plateau en tirant doucement vers soi.
La feuille cuite d'un seul côté et est placée sur une serviette à portée de la main, le côté brillant, toujours tourné vers le haut.
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte et placer les feuilles les unes sur les autres, toujours le côté brillant vers le haut afin qu'elles ne collent pas les unes aux autres. Si le feu s'affaiblit, ajouter quelques braises.
La chaleur du plateau doit être toujours égale.
Lorsque toutes les feuilles sont faites, les envelopper à plat dans une serviette.