Millefeuille craquant au chocolat 3/4
La détrempe - Le tourage - La cuisson - Le montage
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Progression :
2. Enrouler l'abaisse sur le rouleau et placez la sur une feuille de cuisson silicone.
3. Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.
4. Saupoudrer de sucre glace.
5. Mettre au four préchauffé à 230°C en baissant immédiatement à 170°C. Placer une grille dès la levée de la pâte pour freiner le feuilletage
6. En cours de cuisson (au bout de 10 minutes) enlever la grille (pour éviter que le sucre ne caramélise et que le feuilleté ne s'incruste dans la grille) et retourner la pâte feuilletée sur une autre feuille et saupoudrer la surface avec le sucre glace.
7. Replacer la pâte mi cuite retournée au four avec la grille et cuire pendant 20 minutes à 170°C. Le temps de cuisson peut être variable en fonction de la qualité de votre feuilletage et des performances de votre four. Laisser ensuite le feuilletage refroidir et sécher à l'air libre. Il doit être rigide. Il vous sera plus confortable de le cuire plusieurs heures avant le montage.
8. Remarquez ce feuilletage cassant, friable et magnifique. Le terme millefeuille prend ici toute sa dimension ! Passons maintenant à l'étape finale et non moins délicate du montage du millefeuille.
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Pour conclure :
Ici nous vous montrons comment réaliser un feuilletage craquant et légèrement caramélisé qui diffère du feuilletage freiné destiné au millefeuille classique. Ici, donc, les plaques seront freinées à leur maximum et subiront une cuisson plus longue et à température inférieure dans le but de sécher et cuire le feuilletage sans que celui ne développe. Vous obtiendrez une texture fragile, rigide et terriblement croustillante.
Retrouvez cette recette dans Techniques Pâtes de Base Recettes Desserts de Noël
Accords mets et (bonnes) musiques
Le feuilletage craquant s'admire en écoutant Rapper's Delight de Sugarhill Gang !
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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