Feuilletés d'andouillettes
à la moutarde ancienne
Pour la sauce3 échalotes - 3 cuillers de moutarde ancienne - 20 cl de crème - 20 cl de vin blanc sec - 30 cl de fond lié
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Progression :
1. Dénigrée l'andouillette connaît encore de nombreux amateurs. Faites moi confiance, c'est un délice.
2. Colorer d'abord les andouillettes.
3. Puis cuire à four chaud (210°) pendant 10 mn. En cours de cuisson, ajouter un peu de vin blanc et arroser la chose avec délicatesse. L'andouillette (surtout sauvage) mal arrosée peut devenir agressive et craquer méchamment.
4. Ici j'ai ajouté quelques lamelles d'oignons juste suées dans la graisse résiduelle. Indispensables pour la déguster juste cuite au four mais facultatif pour le feuilleté.
5. Après cuisson, couper en deux.
6. et fendre l'andouillette en long
7. Détailler. Vous remarquerez que je garde le boyau cela donne gout et craquant puisqu'il est bien doré.
8. Après avoir détaillé, répartir les morceaux d'andouillette sur les feuilletés préalablement cuits et napper d'un peu de sauce à la moutarde ancienne.
9. Les terroirs se livrent une guéguerre sans merci pour sacrer leurs andouillettes meilleures que celles du clocher voisin... Ah Vanité, tout n'est que vanité. Con-fréries .. vous êtes tous des frères...
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Pour conclure :
La sauce à la moutarde ancienne:
Suer trois échalotes ciselée avec une légère coloration. Ajouter trois belles cuillers
de moutarde ancienne en grain. Cuire doucement.
Déglacer avec un verre de vin blanc sec (20 cl). Réduire.
Mouiller au fond lié (30 cl). Réduire.
Crémer (20 cl). Réduire
Verser sur l'andouillette détaillée et garnir les croûtes de feuilletage
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Accords mets et (bonnes) musiques
Ecouter Tout Est Bon Chez Elle de Georges Brassens ;-)
Technique complémentaire en vidéo
Découpe et assemblage des bouchées, fleurons et vol-au-vent en feuilletage.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
