Feuilleté de Saint-Pierre et Langoustines sautées

Progression :

Préparation des saint-pierre

Lever ou faire lever les filets.
Garder toutes les parures.
Enlever la peau des filets.
Les diviser en 4 portions régulières et réserver.
Nettoyer l'arête (enlever en particulier le sang),
Tronçonner la tête (enlevez les yeux, sinon ça fait morbide dans la casserole)en morceaux moyens.
Mettre ces éléments dans un récipient, les faire dégorger à l'eau courante 10 minutes.

Préparation du fumet de saint-pierre.
Emincer un ½ blanc de poireau, ciseler 2 échalotes, et émincer 100 g de champignons de Paris.
Dans un sautoir, faire suer les échalotes au beurre noisette sans colorer.
Ajouter les poireaux et les champignons,suer l'ensemble et ajouter quelques queues de persil.
Ajouter les parures de saint-pierre, augmenter le feu, remuer.
Lorsque la vapeur apparaît ajouter un verre de vin blanc et porter à ébullition pour éliminer l'acidité du vin.
Ajouter 75 cl d'eau et cuire à petit bouillon et à découvert un qaurt d'heure.
Passer au chinois. Il doit rester 40 cl de fumet.
Si plus, faire réduire calmement. Réserver au frais.

Préparation de la brunoise de légumes.
Laver, vider et épépiner les poivrons. Les couper en bandes, les peler à l'économe.
Couper ces bandes en lanières de 5 mm, puis en brunoise (petits cubes réguliers)
Ciseler un oignon moyen. Réserver au frais.

Préparation du fumet de langoustines.
Enlever l'ensemble pinces,  têtes et coffre des langoustines.
Décortiquer les queues, enlever le boyau noir, réserver.
Dans le sautoir qui a servi au fumet de saint-pierre, raidir têtes et parures de langoustines à l'huile d'olive.
Retirer du sautoir, concasser au hachoir en prenant soin de bien fendre les têtes. Réserver.
Suer sans saisir et sans colorer une tomate concassée, une carotte en dès, un quart de blanc de poireau émincé, une branche de céleri.
Remettre les parures, flamber au cognac.
Saler légèrement, poivrer.
Ajouter le fumet de saint-pierre, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates, une cuillerée à café de purée de piment.
Cuire à petits bouillons et à découvert.

Cuisson de la brunoise.
Dans une casserole moyenne faire suer doucement, à l'huile d'olive, la brunoise poivrons-oignon.
Saler, poivrer. Ajouter le ras el-hanout.
Ajouter un demi-verre de vin blanc.
Cuire à petit feu, à couvert pendant une petite dizaine de minutes et laisser au repos.

Préparation des feuilletés.
Faire une abaisse de pâte feuilletée de 3 mm.
Découper  8 bandes rectangulaires de 15 cm sur 7.
En déposer 4 sur une plaque anti-adhésive et cuire 10 mn à four moyen (180°).
Retirer du four, laisser refroidir.
Y déposer, dans l'ordre, une cuillerée de brunoise, un tronçon de Saint-Pierre badigeonné au pinceau de fumet de langoustines, une cuillerée de brunoise.
Recouvrir d'un rectangle de pâte, badigeonner de jaune d'oeuf dilué.
Cuire ¼ d'heure à 180°, en surveillant la coloration.

Finalisation de la sauce.
Ajouter au fumet de langoustine 100 g de crème crue.
Porter 1 mn à gros bouillon. Baisser le feu, rectifier l'assaisonnement.

Finalisation.
Poêler les queues de langoustines 2 mn à l'huile d'olive.
Déposer dans chaque assiette un feuilleté, deux cuillerées de sauce,
deux queues de langoustine poêlées, un brin de persil plat.