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Préparer
les fèves
Eplucher
et cuire à l'anglaise
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La
fève: indissociable de la sarriette.
Choisissez les lourdes, pas trop tôt en saison (les graines
ne sont pas suffisamment développées, ni trop tard car
les graines germent dans la cosse)
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1.
Les fêves seront bien sur, écossées. |
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2.
Selon les variétés et l'avancée dans la saison
on observera des aspects différents (couleur- germe) |
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3.
On
peut dérober (éplucher) les fèves à
cru pour les cuire à l'anglaise ou les cuire non épluchées
comme montré ici.
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4.
Eau salée et bouquet de sarriette très conséquent
(le même volume que le volume de fèves à cuire
d'après A. Escoffier) |
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5.
Plonger dans l'eau bouillante et veiller à la reprise de
l'ébullition |
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6.
Couvrir partiellement |
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7.
On remarque dès la reprise d'ébullition l'apparition
d'une écume: ce sont les amidons de la fève. |
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8.
Réduire le feu et terminer la cuisson à faible ebullition.
Attention
une cuisson prolongée est nuisible au rendement (perte dans
le liquide et ramollissement exagéré) Il est préférable
de les garder légérement fermes)
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9.
Après cuisson tremper les fêves dans l'eau glacée
pour les rafraichir puis éplucher les. Les fèves seront
réduites en purée, ou liées à la crème
avec petits oignons et échalotes fraîches confites
au beurre ou encore en espumas (mousses) |
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La fève se traite cuite "à
l'anglaise" c'est à dire non épluchée,
ou cuite épluchée.
Elle se servira liée à la crème, sautée
au beurre ou encore en purée.
On peut aussi les déguster crues pour les plus petites d'entre-elles.
Fraîche , elle se récolte en été. Conservée
une fois séchée, il sera nécessaire de les
tremper avant utilisation et d'appliquer les recommandations habituelles
au traitement des légumes secs.
Attention fort taux de pertes. Pour un kilo après
écossage vous obtenez 400 grammes de fèves Après
cuisson il ne vous reste que 250 grammes.
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Espumas tièdes de fêves
Utilisation du bicarbonate de soude en cuisine
pour garder la couleur des légumes
Sommaire des légumes
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