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Ficeler
une épaule d'agneau
La
finalité et l'embellie
L'omoplate détachée, on enlève l'os avec
soin. Pour farcir, ficeler, détailler pour ragoût...
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Une
belle épaule, des bons couteaux et une connaissance anatomique
du morceau, une bonne musique pour accompagner tout celà
et le tour est joué!! Pour rôtir ou pour détailler
en ragoût.
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1.
On a détaché l'omoplate avec soin et avec brio. |
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2.
On retrouve la boule de l'os |
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3.
Ici on longe l'os avec le couteau en grattant. C'est au fond la
même technique employée pour préparer une cuisse
de volaille farcie. |
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4.
L'os dégagé on coupe les adhérences nerveuses
et on l'enlève. |
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5.
Voilà l'humble dépouille. Je vous avoue avoir pris
du plaisir à refaire cette technique sur une viande d'une
telle qualité... Je sais je n'ai pas parlé de la "souris"
d'épaule mais j'en parlerai plus bas... |
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6.
On ficelera comme un rôti, farci ou non. (Ici l'épaule
n'est pas farcie).On fait un noeud bien serré, et on laisse
courir la ficelle. |
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7.
On fait une simple boucle (comme un lasso, et on passe l'épaule
dans cette boucle au plus près du premier noeud. |
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8.
et on tire la ficelle une fois bien placée. |
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9.
Et on répète jusqu'à la fin de l'épaule.
La tension de la ficelle sera différente si l'épaule
est oui ou non farcie. |
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10.
La voilà ma souris d'épaule. Pour rôtir, poéler,
braiser je la laisse et la protège d'aluminum pour la cuisson. |
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11.
J'aime bien parce que lorsqu'on prépare une pièce
entière, le convive retrouve l'authenticité de la
pièce. Autre argumentation: Désossée, la "crosse"
de l'agneau est très fibreuse, nerveuse, et sa cuisson confinée
dans l'aluminium, permet d'obtenir un confisage sympa. |
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12.
Ici mise sous vide dans ma cloche "MILORD" à 99%
de vide en sac sous vide cuisson conservation stérilisation
(+121°C) pour conservation avant de décider comment nous
allons la traiter. Notez égalementque dans le cas d'une conservation
d'un produit présentant des os pointus ou des arètes,
on protège bien sûr, car le sac pourrait percer. |
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L'épaule d'agneau était un classique
des écoles hôtelières. De nos jours, le travail
est fait en amont, pour des raisons logistiques, parce que ces techniques
sont censées être réalisées en entreprise,
or nombreuses entreprises travaillent avec des "D-A-O"
PAI (denrées d'origine animale en produits alimentaires intermédiaires),
ce qui signifie que les cuisiniers ne font plus ou presque plus
de travail de boucherie et que les exigences sur ce type de techniques
sont abandonnées au propfit d'autres compétences .
Les raisons économiques etc... , bref un long débat
sur les savoirs faire transmis par les entreprises, les centres
de formations.... que je ne veux pas soulever ici. En attendant,
et ça paraîtra ridiculesque à nombreux d'entre
vous, mais c'est gratifiant. Tout comme la préparation prémiminaire
des légumes, l'habillage des poissons. Les techniques préliminaires
permettent de mieux appréhender la transformation de l'aliment.
Ici, cette épaule a tout mon respect, en plus elle a la classe
:)
Ne négligez pas cet aspect occulté de la cuisine.
Comme je l'ai dit plus haut cette épaule
désossée peut être farcie ou simplement repliée
(comme sur la fiche) et ficelée pour être rôtie
ou encore coupée en morceaux pour la réalisation d'un
ragout.
On écoute "The Moment of Clarity"
du même Roger Waters que précédemment.
Franchement, l'épaule d'agneau, c'est très très
fun, presque pop/rock.
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Désosser une
épaule d'agneau (le début)
Désosser une selle d'agneau prête
à farcir ou à rôtir
Habiller et parer une selle d'agneau
Enlever l'os du quasi, manchonner et
enlever le parchemin
Mise en cuisson rôtir
Habiller et rôtir un carré
d'agneau
Sommaire des techniques relatives aux
viandes
Sommaire des recettes de viandes rouges
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