Ficeler une épaule d'agneau
La finalité et l'embellie
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Progression :
1. On a détaché l'omoplate avec soin et avec brio.
2. On retrouve la boule de l'os
3. Ici on longe l'os avec le couteau en grattant. C'est au fond la même technique employée pour préparer une cuisse de volaille farcie.
4. L'os dégagé on coupe les adhérences nerveuses et on l'enlève.
5. Voilà l'humble dépouille. Je vous avoue avoir pris du plaisir à refaire cette technique sur une viande d'une telle qualité... Je sais je n'ai pas parlé de la "souris" d'épaule mais j'en parlerai plus bas...
6. On ficelera comme un rôti, farci ou non. (Ici l'épaule n'est pas farcie).On fait un noeud bien serré, et on laisse courir la ficelle.
7. On fait une simple boucle (comme un lasso, et on passe l'épaule dans cette boucle au plus près du premier noeud.
8. et on tire la ficelle une fois bien placée.
9. Et on répète jusqu'à la fin de l'épaule. La tension de la ficelle sera différente si l'épaule est oui ou non farcie.
10. La voilà ma souris d'épaule. Pour rôtir, poéler, braiser je la laisse et la protège d'aluminum pour la cuisson.
11. J'aime bien parce que lorsqu'on prépare une pièce entière, le convive retrouve l'authenticité de la pièce. Autre argumentation: Désossée, la "crosse" de l'agneau est très fibreuse, nerveuse, et sa cuisson confinée dans l'aluminium, permet d'obtenir un confisage sympa.
12. Ici mise sous vide dans ma cloche à 99% de vide en sac sous vide cuisson conservation stérilisation (+121°C) pour conservation avant de décider comment nous allons la traiter. Notez également que dans le cas d'une conservation d'un produit présentant des os pointus ou des arètes, on protège bien sûr, car le sac pourrait percer.
Pour conclure :
L'épaule d'agneau était un classique
des écoles hôtelières. De nos jours, le travail
est fait en amont, pour des raisons logistiques, parce que ces techniques
sont censées être réalisées en entreprise,
or nombreuses entreprises travaillent avec des "D-A-O"
PAI (denrées d'origine animale en produits alimentaires intermédiaires),
ce qui signifie que les cuisiniers ne font plus ou presque plus
de travail de boucherie et que les exigences sur ce type de techniques
sont abandonnées au propfit d'autres compétences .
Les raisons économiques etc..., bref un long débat
sur les savoirs faire transmis par les entreprises, les centres
de formations... que je ne veux pas soulever ici. En attendant,
et ça paraîtra ridiculesque à nombreux d'entre
vous, mais c'est gratifiant. Tout comme la préparation prémiminaire
des légumes, l'habillage des poissons. Les techniques préliminaires
permettent de mieux appréhender la transformation de l'aliment.
Ici, cette épaule a tout mon respect, en plus elle a la classe
:)
Ne négligez pas cet aspect occulté de la cuisine.
Comme je l'ai dit plus haut cette épaule
désossée peut être farcie ou simplement repliée
(comme sur la fiche) et ficelée pour être rôtie
ou encore coupée en morceaux pour la réalisation d'un
ragout.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute "The Moment of Clarity" du même Roger Waters que précédemment. Franchement, l'épaule d'agneau, c'est très très fun, presque pop/rock.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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