Filet mignon aux gousses d'ail 2/2
Partie 2 - Sauce et
finitions
Partie 1 - préparation
et cuisson
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Progression :
4. et on ajoute de la crème fleurette
5. Lorsque la crème est réduite et bien liée on y place une dernière fois les filets pour qu'ils diffusent leurs sucs dans cette crème. Juste quelques minutes.
6. Ensuite on debarrasse les filets et on le couvre d'une feuille d'aluminium pour conserver la chaleur. Pendant ce temps on filtre la crème et les gousses d'ail
7. On écrase les gousses avec la cuiller dans une passoire étamine
8. et on en extrait la "substantifique moëlle"
9. Placer la crème obtenue dans une casserole adaptée. Ajouter de la crème fraiche et chauffer lentement
10. L'émulsion se fait avec facilité et l'on obtient une belle crème lisse, corsée et puissante.
11. Déficeler les filets
12. puis trancher en médaillons. Malgré le temps de cuisson disproportionné, la chair reste bien rosée
Pour conclure :
Cette recette technique peut être détournée
pour des doubles côtes de veau de
lait.
J'avoue que j'ai bien failli garder cette recette, non pas par volonté
de garder jalousement cette technique mais par simple gourmandise
!
Retrouvez cette recette dans Recettes Porc Techniques Veau Techniques Porc
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Like A Rolling Stone de Bob Dylan.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Nouvelle Zélande, Saint Joseph blanc, Condrieu, Cassis, Gigondas, Lirac, Minervois... Voir tous les accords mets-vins pour le filet mignon de porc sur Ecce Vino.
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