Filet de perche à la truffe
Cuisson en ramequins de pommes de terre
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Progression :
1. Tailler les pommes de terre crues à la mandoline pour qu'elles soient assez fines.
2. Tailler quelques fines lamelles de truffes (à la rape ou au couteau) que vous recouperez ensuite en plus petit ou carrément en julienne comme pour l'omelette aux truffes.
3. Chauffer la graisse d'oie et y déposer les lamelles de pommes de terre non rincées ! L'amidon empêche le déssechement. Les pommes de terre ramollissent un peu et collent entre elles c'est normal. Soyez attentifs !
4. Procéder en plusieurs fois et faites égoutter les pommes de terre au fur et à mesure dans une fine passoire. Il ne s'agit pas de cuire les pommes de terre juste de les ramollir.
5. Parer le filet de perche comme sur la photo pour oter les nerfs et parties non présentables.
6. Le filet sera détaillé ensuite en morceaux de petite taille mais quand même d'une certaine épaisseur pour uniformiser la cuisson des pommes de terre et du poisson.
7. Déposer les morceaux de perche dans les ramequins tapissés de lamelles de pommes de terre.
8. Disposer entre les morceaux de poisson quelques petits morceaux de lamelles de truffe. Saler et poivrer.
9. Terminer par des lamelles pommes de terre mi-cuites.
10. et finir en rabattant les lamelles de pommes de terre autour du ramequin. Presser.
11. Recouvrir chaque ramequin d'une feuille d'aluminium graissée. Le four aura été préchauffé à 170°. Comptez environ 20 à 25 minutes de cuisson selon votre matériel.
12. A la sortie du four les ramequins sont à 85°/90°C à coeur. Suffisant pour cuire la pomme de terre et le poisson au centre dans l'humidité contenue.
Pour conclure :
Notons que je conseille d'utiliser la bonne vieille
truffe brossée hors de prix, mais qui vaut son pesant d'or
gustatif et olfactif... Rien à voir avec ces truffinettes
en bocaux... qui ne sont que de tristes doublures. Ceci dit, puisque
la chose est festive, on pourra se délester de quelques sous
pour impressionner ses convives.
Petite (mais néanmoins importante) précision, il est
inutile de graisser les ramequins avant de garnir puisque les pommes
de terre ont été passées à la graisse
d'oie.
Retrouvez cette recette dans Techniques Cuisson des Poissons
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On écoute le sublissime "Alan's Psychedelic Breakfast" des Pink Floyd occulté par la face 1 (magnifique) de l'album "Atom Hearth Mother".
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Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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