Filets de perche à la truffe - Recette de filets de perche à la truffe noire

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	Filet de perche à la truffe Cuisson en ramequins de pommes de terre Recette pour 6 ramequins : 6 pommes de terre moyennes -150 g de graisse de canard ou d'oie - 50 g de poisson par ramequin soit 300 g - sel - poivre - 1 truffe noire de qualité ou quelques gouttes d'arômes de bonne facture.





1. Tailler les pommes de terre crues à la mandoline pour qu'elles soient assez fines.		2. Tailler quelques fines lamelles de truffes (à la rape ou au couteau) que vous recouperez ensuite en plus petit ou carrément en julienne comme pour l'omelette aux truffes.	3. Chauffer la graisse d'oie et y déposer les lamelles de pommes de terre non rincées ! L'amidon empêche le déssechement. Les pommes de terre ramollissent un peu et collent entre elles c'est normal. Soyez attentifs !

4. Procéder en plusieurs fois et faites égoutter les pommes de terre au fur et à mesure dans une fine passoire. Il ne s'agit pas de cuire les pommes de terre juste de les ramollir.		5. Parer le filet de perche comme sur la photo pour oter les nerfs et parties non présentables.	6. Le filet sera détaillé ensuite en morceaux de petite taille mais quand même d'une certaine épaisseur pour uniformiser la cuisson des pommes de terre et du poisson.

7. Déposer les morceaux de perche dans les ramequins tapissés de lamelles de pommes de terre.		8. Disposer entre les morceaux de poisson quelques petits morceaux de lamelles de truffe. Saler et poivrer.	9. Terminer par des lamelles pommes de terre mi-cuites.

10. et finir en rabattant les lamelles de pommes de terre autour du ramequin. Presser.		11. Recouvrir chaque ramequin d'une feuille d'aluminium graissée. Le four aura été préchauffé à 170°. Comptez environ 20 à 25 minutes de cuisson selon votre matériel.	12. A la sortie du four les ramequins sont à 85°/90°C à coeur. Suffisant pour cuire la pomme de terre et le poisson au centre dans l'humidité contenue.

Notons que je conseille d'utiliser la bonne vieille truffe brossée hors de prix, mais qui vaut son pesant d'or gustatif et olfactif... Rien à voir avec ces truffinettes en bocaux... qui ne sont que de tristes doublures. Ceci dit, puisque la chose est festive, on pourra se délester de quelques sous pour impressionner ses convives. Petite (mais néanmoins importante) précision, il est inutile de graisser les ramequins avant de garnir puisque les pommes de terre ont été passées à la graisse d'oie. On écoute le sublissime "Alan's Psychedelic Breakfast" des Pink Floyd occulté par la face 1 (magnifique) de l'album "Atom Hearth Mother".

Taille des pommes de terre Truffe fraîche (de Chine ou d'ailleurs) A lire sur le blog : La truffe Sur le web : L'excellent site d'Alain Diverres : fruits de la mer Manger la mer - pour tout savoir sur les espèces, comment les consommer, les préparer et les conserver. Le site de l'IFREMER Cuisine de la mer Tout savoir sur les coquilles St Jacques Recettes - Recettes Poissons - Techniques appliquées aux Poissons - Recettes Légumes