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Lever
des filets de saumon
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Le
saumon a été préalablement habillé,
vidé et écaillé.
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1.
Entailler la tête des deux cotés pour limiter les pertes |
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2.
Le saumon ayant été écaillé il sera
plus facile d'inciser le long de l'épine dorsale |
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3.
et sur toute la longueur du saumon |
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4.
Longer l'arête centrale d'un geste sur. Il ne doit pas rester
de chair sur l'arête. |
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5.
Longer l'arête en tenant la lame vers l'arête pour éviter
de couper la chair
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6.
Lorsque le premier filet est dégagé, retourner le
saumon est faire glisser la lame entre l'arête et la chair
d'un geste sur et en maintenant l'arête. Les filets sont maintenant
pret a être degraissés. |
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Classiquement pour dégager le deuxième
filet on ne retourne pas le saumon et on fait glisser la lame sous
l'are^te pour dégager le filet. Cette méthode est
plus facile à réaliser mais elle risque d'abimer un
peu plus le poisson.
La préparation préliminaire d'un poisson comporte
plusieurs phases :
1. ébarber (couper les nageoires)
2. écailler (selon les espèces)
3. vider
4. rincer à l'eau claire
Les critères de fraîcheur :
1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes
au poisson
3. la peau doit etre tendue, colorée et bien adhérente
aux filets
4. l'abdomen doit etre élastique, non gonflé, non
déchiré et sans taches
5. l'anus doit etre hermetiquement fermé
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Enlever la peau du filet et dégraisser
Désarêter un filet de
saumon et voir les découpes
Carpaccio de saumon
Dés de saumon mi-cuits et crème
d'avocat au wasabi
Tartare de saumon avec mayonnaise
Tartare de saumon sans mayonnaise
Saumon mariné à l'aneth et aux
3 poivres (gravlax)
Filets de saumon laqués
Saumon au vinaigre compensé de fructose
Saumon au vin rouge
Paupiettes de saumon farcies
Saumon en feuilles de chou à la vapeur
Dès de saumon en feuilles de riz cuit
à la vapeur de gingembre
Monter un dartois de saumon et cabillaud (découpe
au derba, au sashimi)
Sushis façon chef simon moulé
en coquetier
Voir toutes les techniques appliquées
aux poissons
Voir toutes les recettes de poissons
Sur le web à voir absolument !
L'excellent
site d'Alain Diverres : fruits de la mer
Manger la
mer - pour tout savoir sur les espèces, comment les consommer,
les préparer et les conserver.
Le
site de l'IFREMER
Cuisine de
la mer
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