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1.
Entailler la tête des deux cotés pour limiter les pertes |
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2.
Le saumon ayant été écaillé il sera
plus facile d'inciser le long de l'épine dorsale |
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3.
et sur toute la longueur du saumon |
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4.
Longer l'arête centrale d'un geste sur. Il ne doit pas rester
de chair sur l'arête. |
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5.
Longer l'arête en tenant la lame vers l'arête pour éviter
de couper la chair
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6.
Lorsque le premier filet est dégagé, retourner le
saumon est faire glisser la lame entre l'arête et la chair
d'un geste sur et en maintenant l'arête. Les filets sont maintenant
pret a être degraissés. |
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Classiquement pour dégager le deuxième
filet on ne retourne pas le saumon et on fait glisser la lame sous
l'are^te pour dégager le filet. Cette méthode est
plus facile à réaliser mais elle risque d'abimer un
peu plus le poisson.
La préparation préliminaire d'un poisson comporte
plusieurs phases :
1. ébarber (couper les nageoires)
2. écailler (selon les espèces)
3. vider
4. rincer à l'eau claire
Les critères de fraîcheur :
1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes
au poisson
3. la peau doit etre tendue, colorée et bien adhérente
aux filets
4. l'abdomen doit etre élastique, non gonflé, non
déchiré et sans taches
5. l'anus doit etre hermetiquement fermé
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