Oter la peau et dégraisser un filet de saumon

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	Oter la peau et dégraisser un filet de saumon





1. Les filets ont été séparés et on a oté la partie ventrale et grasse des filets.		2. Placer le filet bien à plat sur la planche, la peau dessous et la partie caudale vers soi ou de coté	3. Glisser la lame du filet de sole entre la chair et la peau

4. En tenant la lame du filet de sole vers la peau		5. Maintenir fermement le filet par la peau et pousser le couteau avec un leger mouvement de va et vient	6. Les filets sont prêts à être dégraissés

7. A l'aide du couteau oter la couche de graisse grisatre		8. Jusqu'a apparition de la chair orangée	9. Il ne reste qu'a enlever les dernieres arêtes.



La préparation préliminaire d'un poisson comporte plusieurs phases : 1. ébarber (couper les nageoires) 2. écailler (selon les espèces) 3. vider 4. rincer à l'eau claire Les critères de fraîcheur : 1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent 2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes au poisson 3. la peau doit etre tendue, colorée et bien adhérente aux filets 4. l'abdomen doit etre élastique, non gonflé, non déchiré et sans taches 5. l'anus doit etre hermetiquement fermé

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