Flans de truite et pointes d'asperges
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Progression :
Nettoyer et vider les truites.Lever les filets de truites (truites blanches ou saumonées), enlever les arêtes ou plus simple demandez à votre poissonnier d'agir à votre place.
Cette recette ne demande pas trop de technique seulement une attention respectueuse des proportions et des temps de cuisson ! Plusieurs cas de figure s'offrent à vous :
1. Vous avez essayé de lever vous même les filets de truites, enlever la peau...et c'est la catastrophe, la chair est réduite à l'état de bouillie infâme.. pas de panique ça arrive à tout le monde même aux plus grands !
2. Vous avez réussi à lever les filets sans dommage, mais vos nerfs ne supportent pas la longue et fastidieuse tâche qui se profile ensuite: enlever les arêtes.. enlever la peau ! et chacun sait que la truite, la perverse, dispose d'un arsenal de petites arêtes très fines, parfois imperceptibles au toucher délicat de nos mains expertes !
3. La recette vous plaît, le poissonnier compréhensif a levé les filets, et même enlevé la peau, mais il n'a pas pris la peine de désarêter complétement...
Dans ces trois cas nous agirons de la sorte :
Enlever la peau quand même !
Peser la chair:
Mixer au cutter (robot),
Ajouter les oeufs entiers
Incorporer le lait et la crème
Ajouter une pointe de piment de cayenne, le sel et le poivre.
Une fois le mélange réalisé; il va vous falloir passer l'appareil au chinois.D'abord le liquide passe ensuite il faudra insister pour que le maximum de chair puisse passer. L'idéal c'est de passer au tamis métallique et à la corne, pour éviter la perte.
Ensuite vous moulez en ramequins beurrés et cuisson au bain marie à 160°C en voute et sole pendant au moins 40 minutes.
Vous vérifierez quand même l'avancée de la cuisson, en piquant avec une aiguille à brider dans l'appareil. Si rien n'adhère à l'aiguille c'est que la cuisson est atteinte. Redoutez l'ébullition qui risque de créer d'indélicates bulles et de cuire avec exagération l'oeuf...
Servir avec une américaine crémée ou un beurre blanc.
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Pour conclure :
Variante pour ceux qui assurent
:
Gardez quelques filets de truite et faites les sauter à l'huile
d'olive.
Assaisonner sel et poivre du moulin et disposez ces filets
au fond des ramequins recouvrez avec l'appareil que vous avez confectionné
et mettez en cuisson.
Démoulez et entourez vos flans d'un
cordon de beurre blanc et quelques pointes
d'asperges cuites vapeur et juste passées au beurre.
Retrouvez cette recette dans Recettes Asperges
Accords mets et (bonnes) musiques
Tout en finesse et avec grande classe on honore les truites et les asperges conjuguées sur Steady Rollin' Man - Eric Clapton - 461 Ocean Boulevard
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment pour cette recette. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
