Foie de veau sauté
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Progression :
1. Peler parer et trancher le foie de veau pour obtenir de beaux pavés prêts à la cuisson
2.
Placer le pavé sur un rectangle de crépine. Poser
une garniture taillée en brunoise ou ciselée (carotte,
oignons, lardons au choix).
3.
Emmailloter. Cette opération permet d'éviter ou de
retarder le verdissement du foie tout en apportant une présentation
agréable.
4. Sauter au beurre clarifié.
5. Beurre chaud, dès la coloration baisser l'intensité et terminer sur le coin du feu ou finaliser cinq minutes au four réglé moyennement (160°C environ) selon l’appoint de cuisson souhaité. Souvent le foie sera servi rosé.
6. Voilà une belle cuisson rosée. Une cuisson trop forte risquerait de griser la chair.
Pour conclure :
Traditionnellement accompagné de sauces
aigres douces (câpres, cerises aigres, cerises amaretta, griottes...).
Les sauces à base de gastrique
se plaisent avec le foie de veau.
Pour éviter le verdissement ne pas cuire les pavés
à l'avance, choisir de cuire à la demande ou quelques
minutes avant de servir.
Retrouvez cette recette dans Techniques Veau Recettes Veau
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Thriller de Michael Jackson.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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