Foie de veau
Cette page vous plait ? Partagez avec vos amis ou imprimez là !
Progression :
1. Le foie de veau face bombée.
2. Enlever la première couverture nerveuse.
3. il faut ensuite décoller avec soin la deuxième, en glissant le doigt entre la chair et la membrane nerveuse.
4. En situation professionnelle, on "épluche" le foie au fur et à mesure des besoins. La membrane faisant office de protection naturelle.
5. Lorsque le foie est retourné on remarque les veines que l'on pare à la vue. Parer en profondeur abîmerai fatalement la chair et par conséquent la régularité à la découpe et à la présentation donc on se contentera de parer en surface (le client fera le reste).
6. Le foie est nettoyé.
7. Détailler en larges tranches dans lesquelles ensuite on détaillera des pavés.
8. Pavé de foie de veau. Compter entre 120 et 140 grammes par personne.
Publicité :
Pour conclure :
Le foie de veau comme le foie de génisse
ressemblent à une méduse morte sanguinolente. Le foie
qu'il soit de veau ou de génisse prend une couleur verdâtre
à la cuisson, c'est pour celà que la cuisson/présentation
en pavé et protégé d'une crépine évite
le spectacle dégoutant de cette viande oxydée comme
un vieux cuivre. La légende alimentaire terrienne et hexagonale
affirme que consommer cette incongruité du bon goût
serait bon pour la santé... Il vous suffit de proposer cette
horreur sans nom à un enfant pour voir l'effet immédiat
que cela produit sur son pur métabolisme.
Le foie de veau c'est vraiment pas génial.
Ca devrait être interdit.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute toutes les compilations des Bee Gees (avec au moins stayin'alive), sans respirer, comme ça c'est fait et on n'aura plus à en reparler.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Rechercher sur le site
