Cuire au foin -étouffée-poélé

CUIRE AU FOIN Application: Rable de lapin et cuisses déssossées Très rural et très subtil

Préparer les râbles et les cuisses (à farcir ou non) LAVER ET RINCER LE FOIN AVEC SOIN
Débuter la cuisson

Mariner, assaisonner,seringuer,farcir...etc.. les râbles et les cuisses selon le but recherché

Saisir face arrondie d'abord (présentation) (Huile d'olive- beurre clarifié - graisse de canard ou d'oie)

Ne pas superposer les morceaux et cuire séparémlent les cuisses des râbles. (on sera attentif davantage si les morceaux sont farcis, ou non; désossés ou non)

Colorer sans déssécher Débarrasser, suer une petite garniture aromatique Déglacer au vin blanc qui fait bon ménage avec le lapin.

Placer les cuisses sur un lit douillet de pailles	Placer les râbles sur un lit douillet de paille. (Ici les cuisses et les râbles font chambre à part)

Verser le produit du déglaçage avec sa garniture aromatique suée sur le foin. J'ai aussi ajouté quelques branches de romarin, de thym
COUVRIR DE PAILLE EN TASSANT CONFINER AVEC PAPIER ALUMINIUM FERMER AVEC COUVERCLE HERMÉTIQUE CUIRE AU FOUR 170°c PENDANT 1.15 H
FIN DE CUISSON A l'issue de la cuisson la paille montre une coloration Ensuite la vapeur résiduelle s'échappe en volutes fumées parfumées

Débarrasser les viandes- enlever les résidus de foin
REALISER LE JUS

Déglacer à l'eau, au vin blanc ou avec la marinade Filtrer le jus obtenu- réduire et mouiller au fond brun de volaille Réduire à nouveau et lier à la fécule si utile.
CONSTAT
La cuisson obtenue est impeccable. Viande moelleuse et tendre Parfums étonnants bien transmis à la surface des morceaux de lapin, sans exagération. Le jus est parfumé et subtil. Le râble découpé en aiguillettes. J'ai un beau petit lapin En peluche et en satin...

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