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LE FOIE DE VEAU EN PAVES
1 PELER,
PARER ET TRANCHER.
CUISSON
DU PAVE;
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FACE
BOMBEE
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Enlever
la première couverture nerveuse.
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Cela
ne suffit pas il faut ensuite décoller avec soin la deuxième,
en glissant le doigt entre la chair et la membrane nerveuse |
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FACE
PLATE
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Lorsque
le foie est retourné on remarque les veines que l'on pare
à la vue.
Si on pare en profondeur on abîme fatalement la chair et par conséquent la régularité à la découpe et à la présentation. |
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LE FOIE NETTOYE
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DETAIL DU FOIE DE VEAU EN PAVES |
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DETAILLER
EN LARGES TRANCHES
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Pavé
de foie de veau
Compter 150 à 160 grammes par personne |
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