LE FOIE DE VEAU

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CUISSON DU PAVE;
 FAVORISER LA PRESENTATION ET OPTIMISER LA CUISSON

Habiller le foie de veau

Placer le pavé sur un rectnagle de crépine.
Poser une garniture taillée en brunoise,
ou ciselée, voire une farce.
Emmmailloter.
Cette opération permet d'éviter ou de retarder le
verdissement du foie tout en apportant une
présentation agréable.
Sauter au beurre clarifié.
Beurre chaud , dès la coloration baisser l'intensité et terminer sur le coin du feu
ou finaliser au four réglé moyennement (160°C environ)

 

Par conduction le pavé atteindra la cuisson attendue.
(rosé conseillé)
Une cuisson trop forte risquerait de griser la chair.

 

Traditionnellement accompagné de sauces aigres douces.
(câpres, cerises aigres, cerises amaretta,griottes...)
Les sauces à base de gastrique se plaisent avec le foie de veau.

Pour éviter le verdissement ne pas cuire les pavés en place,
choisir de cuire à la demande ou quelques minutes avant de servir.

 

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