MARQUER UN FOND BRUN EN CUISSON...

comme avant !

Contrairement aux préceptes conseillés dans le guide culinaire d'Escoffier qui déconseille de faire pincer les sucs avant de mouiller, considérant cette pratique comme une erreur absolue, mais sans apporter le véritable argument...

Et pourquoi pas ?

Par le passé, quand l'interdiction n'était point encore aussi rigoureuse, voici comment j'ai appris à réaliser le fond de veau clair et lié.

Par la suite, j'ai compris pourquoi le fait de pincer les os au four apportait un plus, un supplément d'arômes (Réaction de Maillard oblige !)

La cuisson longue et à feu doux favorise l'extraction des protéines du cartilage, et permet une longue transformation des arômes.

En revanche je n'ai jamais vu ce fameux Osmazône cher à Brillat-Savarin repris dans le Guide culinaire d'Auguste Escoffier .

Consulter cette page sur le net pour une
connaissance académique du sujet (entre autre)

 
Placer les os dans la plaque à rôtir
Placer au four très chaud
OBtenir une coloration de surface
Si lo'n veut obtenir un fond clair, on ne singe pas,
on ne rajoute pas de farine et on mouille tout de
suite
Si on veut obtenir un fond brun lié de type
espagnole on singe et on ajoute de la tomate
(concentrée ou fraîche)
On pince au four, la farine colore
On mouille soit à l'eau, soit au fond blanc de veau
On décolle les sucs à la spatule
On ajoute des aromates, oignons brûlés, clous
de girofle, bouquet garni...
Cuire à feu doux en ajoutant d el'eau au fur et à mesure de l'évaporation, cuire ainsi une bonne
douzaine d'heure.
Dégraisser et filltrer

 

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