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Recettes Indiennes Françaises updated 30 03 10
CHUTNEYS A L'INDIENNE :
Important. Les currys sont servis avec une ou des chutneys au bord de l'assiette. Ainsi, le plat sera encore meilleur. On mange en prenant un peu de chutney...
RAITA
Saler et egoutter les dés de concombre. Les mettre dans un melange yaourt, menthe hachee, s et p. Ail facultatif. Mettre le concombre au dernier moment. Ne pas radiner sur la menthe. La menthe seche convient aussi car elle garde son gout.
CORIANDRE (recette pour une grosse quantité)
Hacher au couteau 100 g d'oignon vert, et 900g de coriandre (y compris les racines et les tiges) le plus fin possible (ne pas utiliser le mixer electrique ou bien tres vite a la fin afin de ne pas liquéfier).
Ajouter 20 gousses d'ail hache, 20 ml de garam masala, 5 ml de sel, et 4 piments epepines et haches, une goutte d'huile.
Laisser mariner 2 jours avant de congeler ou de consommer, afin de developper le gout.
CHUTNEY TOMATE OIGNON
Tomates en dés, oignon blanc ou rouge en dés, un peu d'huile, un jet de vinaigre, epices au choix, menthe ou coriandre hachées. Apaisant et rafraichissant.
CHUTNEYS TOUTES PRETES
On en trouve en bocal chez tous les epiciers Indiens .
LES EPICES
COMMENCER UN CURRY
C'est rapide!
D'abord en principe on cuisine avec du Ghee, beurre clarifié.
=> faire revenir un oignon haché.
=> Si on a le temps on ajoute des morceaux de gingembre et des tranches d'ail (car l'ail haché fin va bruler), on fait revenir.
=> On choisit son melange a epices. On en met dans la casserole. La quantité depend du gout et de l'intensité souhaitée. Si on met un peu trop et que c'est trop fort, on rajoutera du bouillon ou de l'eau. Si le melange n'est pas assez gouteux on rajoutera du melange a epices en cours de cuisson.
=> Moi j'aime bien rajouter un poil de concentré de tomate pour souligner le gout, et aussi un morceau d'ecorce de cassia (on bien de la cassia moulue, mais moi j'adore trouver dans le plat ce morceau d'ecorce qui sent si bon!) que je prefere beaucoup a la douceatre cannelle a gateau, et des gousses de cardamome ou bien verte ou bien noire prealablement éclatées afin de laisser echapper leur arome. La cardamome noire est plus conseillee pour les ragouts car elle a besoin de mijoter pour developper son arome. Elle est tres differente de la cardamone verte, mais il ne faut pas etre désarçonné par son odeur un peu camphrée. Alors ne pas hésiter a en mettre dans un plat.
=> Traditionnellement on ajoute un peu de garam masala (un melange special) avant le service.
=> On peut aussi ajouter une boite de tomate dans le curry. No problem !
=> Moi j'aime preparer et precuire le curry au moins 1 jour avant car quand on finit la cuisson le jour du repas c'est 100 fois meilleur, ce qui vaut pour tous les ragouts. (Osmose). Je fais ça quand j'ai des invités.
FAUT IL FAIRE REVENIR LA VIANDE AVANT DE COMMENCER LE CURRY ?
Si vous voulez mais ce n'est pas necessaire! C'est donc tres rapide a lancer comme cuisine.
ET POUR LE POISSON, CREVETTES ETC ?
On fait pocher doucement dans la sauce de base juste avant de servir.
TEXTURER UN CURRY
=> Pas besoin de faire ça si on choisit de faire un curry sec avec tres peu de bouillon.
Sinon il y a pas mal de possibilités:
=> pas de roux ! Ca ne convient pas a la cuisine Indienne!
=> On peut mettre une banane ecrasée dans la sauce comme ici:
CURRY D'AGNEAU DU CHEF SIMON
3 cotelettes maillardées pour garder l'effet de mouillement.
20 ml de curry powder en 2 fois 10 + 10
Tomate fraiche ou boite 150 g
Lait coco 80 g
oignon sauté et tranches d'ail
thym
Mixture last moment1 banane + 1 pomme + 1 tranche de poivron vert en dés
Faire maillarder des cotelettes ou morceaux d'agneau.
Ajouter l' oignon et faire dorer. Puis l'ail.
Mettre 10 ml de curry. Mijoter un peu pour faire sortir le gout.
Ajouter le reste du curry.
Ajouter au bout de quelques minutes la tomate.
Vers la fin ajouter le lait de coco.
Puis la garniture pomme banane et poivron. Et couper le feu.
Laisser étuver 20 minutes.Reporter à petite ébullition.
Ajouter si on veut raisins et amandes.
=> On peut finir le curry avec du lait de coco, ou yaourt ou crème, meme. Ou beurre par exemple pour le butter chicken
=> Ce que je prefere c'est de faire tremper des cajous au lait, mixer, et en faire cuire dans le curry juste avant de servir pour obtenir la texture desirée selon le gout personnel. Je fais un tel melange a l'avance et j'en ai toujours dans le congelateur.
=> Ou alors ajouter une boite d'epinards hachés dans le curry. => Texturant.
EPICES, LES TOASTER A SEC , GENTIMENT !
=> Dans une poele a fond epais, afin d'en developper la saveur! Ils sont ainsi 100 fois meilleurs. J'en fais un bocal a l'avance ainsi je gagne du temps.
MELANGES A EPICES MAISON
TANDOORI MIX (DIVISER LES QUANTITéS)
300 ml curcuma
150 ml paprika
75 ml chili
300 ml garam masala
225 ml cardamone
Secouer dans un double sac.
EPICES A RIZ INDIEN *
GROSSE QUANTITE PETITE QUANTITE
25 ml poivre noir 62,5 ml
25 ml poudre de piment 62,5 ml
100 ml curcuma 1 tasse
200 ml de cumin 2 tasses
200 ml de coriandre 2 tasses
====> Avec ca on peut faire un bon curry de lentilles (pas les Du Puy, les autres qui sont plus grosses et qui sont plus “purée”)
LE RIZ
RIZ A L'INDIENNE *
On ne fait pas bouillir le riz a grande eau, mais on le cuit par absorption. Moi je mets la proportion egale de riz et d'eau, car j'aime mon riz bien “sec”.
(Pour
Bien laver 1 Kg de riz long ordinaire (non-précuit). Ou bien plutot du basmati. Moi je n'achete que ça ! Laisser bien égoutter.
Faire revenir échalote ou oignon , ail et gingembre hachés, puis ajouter 60 ml de mélange "épices à riz indien" ci dessus. Faire revenir une ou deux minutes. Ajouter le riz. Faire revenir le riz deux minutes en remuant. Ajouter un litre de bouillon. Porter à ébullition, puis baisser le feu au minimum. Couvrir de préférence avec un torchon. Laisser cuire de 20 à 30 minutes.
Aérer à la fourchette avant de servir. Les indiens y ajoutent aussi des grains de rix rouge cuits avec du colorant à part. C'est joli.
RIZ BLANC parfumé
Comme recette precedente avec ail oignon gingembre, , mais sans les epices.
RIZ BLANC SIMPLE
Comme ci dessus mais sans rien d'autre que de l'eau. On obtient ainsi un riz tout simple. On peut le colorer en y ajoutant une poignée de petits pois cuits par exemple, avant le service...
POULET TANDOORI
Bien mariner les cuisses de poulet (sans peau et incisées) dans un mélange de:
30 ml de mélange épice-tandoori
15 ml de vinaigre ou jus de citron
colorant rouge (moi je prends de l'huile d'annatto ou bien du jus ou poudre de betterave, c'est naturel!
30 ml d'huile
1,25 ml de sel
300 g de yaourt environ
Essuyer les cuisses. Rôtir au four en arrosant de temps en temps. Le poulet sera un peu noir par endroit, c'est normal. Tres parfumé!
CURRY DE POULET
Faire sauter ail oignon échalote.
Ajouter un peu de concentré de tomate et 40 ml de mélange à tandoori (voir ci-dessus). Faire revenir une minute ou deux.
Ajouter les morceaux de poulet (un poulet coupé en huit ou équivalent), et les faire revenir dans le mélange à épices (avec un peu du bouillon, c'est plus facile).
Ajouter - 4 dl de bouillon (ou eau plus sel)
- 10 cm de cassia
- quelques gousses fendues de cardamone
- une pincée de poivre
Faire cuire, un peu à découvert afin de concentrer la sauce, jusqu'à tendre.
CURRY DE LENTILLES BRUNES
Laver les lentilles brunes (pas des Du Puy), 1 Kg. Faire sauter oignon (ail gingembre facultatif). Ajouter une petite boite de concentre, 60 ml coriandre, 60 ml de cumin, 15 ml curcuma, 5 ml poudre de cayenne, 10 ml poivre noir, 10 ml garam masala, 10 ml fennugrec. Cuire quelques minutes en remuant. Ajouter lentilles egouttees, les faire sauter un peu, ajouter bouillon 2 litres (ca depend si les lentilles sont tres seches ou pas…). Porter a ebullition. Finir cuisson au four, c'est plus facile. (100 ml lentils = 85 g, and 100 g = 120 ml). On peut finir avec du lait de coco.
CHICKEN TANDOORI October 2001-11-03
Marinade is (for 2 to 4 people): 120 ml Yoghurt, 4 tsp / 20 ml chopped ginger, 4 tsp chopped garlic, 20 ml Indian mix (such as tandoori mix from Charmaine Solomon, or any other tandoori mix powder or good Indian mix), beetroot powder / poudre de betterave or red food colouring..
Take skin off chicken + fat bits / oter gras et peau. Slit / fendre in several places with a sharp knife. Rub chicken pieces (can be legs or breats) with good salt. Then moisten with lime juice and let it rest for 15 minutes.
Then put pieces in the marinade.
It is very quick and easy to do.
MASALA BOEUF-AGNEAU AUX AUBERGINES (avec de la pate de masala)
500 g d’agneau et boeuf haché (250 g lamb + 250 g beef, all minced)
2 aubergines moyennes (2 medium size eggplants, diced with skin on)
1 gros oignon haché (1 big chopped onion)
40 cl de lait de coco ou moins (400 ml coconut milk or less if you wish)
coriandre fraîche hachée (chopped fresh coriander leaves)
MASALA PASTE / pATE DE MASALA:(ON PEUT FAIRE UNE GROSSE QUANTITé ET CONGELER EN PETITS PAQUETS)
Melanger au Magic Bullet 5ml de cumin moulu grillé, 5 ml coriandre grains écrasées au mortier avec 5 ml de fenouil en grains , 2..5 ml de curcuma, 2.5 ml de cassia moulue, 8 gousses de cardamone (grains seulement) , pincée de girofle, 1 piment rouge, 4 gousses d’ail, 3 cm de gingembre, un peu d’huile.
Dans une marmite, faire revenir l’oignon et la viande dans 1 cuillère à soupe d’huile. Ajouter masala, dès que le mélange embaume, ajouter le lait de coco en filet. Porter à ébullition, puis baisser le feu au minimum et laisser mijoter 20 minutes à couvert.
Au bout de 20 minutes, ajouter les aubergines détaillées en cubes. Laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Saler un peu (pas trop, c'est un plat épicé). Ciseler les feuilles de coriandre et les ajouter au dernier moment à la préparation.
Butter Chicken (CHARMAINE SOLOMON) (9/10)
Serving size: Serves 4 http://aww.ninemsn.com.au/article.aspx?id=42475
INGREDIENTS (voir aussi a Bali recipes)
6 chicken thigh cutlets, (on the bone)
2 tablespoons ghee *
250ml tomato puree, (not paste)
1 tablespoon sugar
125ml cream
1/2 cup fresh coriander, roughly chopped
Marinade:
1 chopped onion/ 1 oignon haché
2 cloves garlic, chopped/ 2 g. d'ail haché
10 ml chopped fresh ginger / gingembre haché
15 ml ground cumin/ cumin poudre
10 ml paprika
2,5 ml turmeric - curcuma
5 ml salt - sel
2.5 ml white pepper – poivre blanc
2.5 ml cardamom ground / moulue
2.5 ml cinnamon / cannelle (je prefere la CASSIA!)
1.25 ml ground nutmeg - muscade
1/8 teaspoon ground cloves – pincée girofle
½ teaspoon saffron strands, powdered – pincée safran
METHOD
Puree all the marinade ingredients in a blender (not a food processor). I did add a bit of water, and oil so that it can blend nicely.
Spread the mixture over the chicken. Marinate for a few hours.
In a heavy pan or wok heat the ghee and olive oil. Add the chicken and cook until browned.
Reduce the heat and add the tomato puree and sugar. Stir and then cover the pan to simmer for 15 minutes or until chicken is tender.
Add cream and stir gently. Serve scattered with fresh coriander and accompanied by puris.
PS: Cette pâte de curry est delicieuse! Mais trop salee pour une chutney (pour une chutney, mettre 2 fois moins de sel)
POULET BIRIANI 0105
Pour 3 personnes:
POUR LE POULET :
½ poulet coupe en morceaux
20 ml amandes emincees (dorer au ghee. Reserver)
20 ml de sultanas (sautees au ghee juste quelques secondes. Reserver.)
Oignon hache
Ail
Gingembre rape
¼ tsp poudre de cayenne
¼ tsp poivre noir
¼ tsp curcuma
½ tsp cumin
bouillon de poulet pour saler
1 tomate hachee
1 tbsp yaourt
1 tbsp de menthe hachee
¼ tsp cardamone
2.5 cm de cassia
POUR LE RIZ:
250 ml de basmati lave egoutte ½ heure
oignon hache
safran 1 pincee
2 ou 3 gousses eclatees de cardamone
1 ou 2 clous de girofle
1 ou 2 cm de cassia
¼ tsp kencure (aromatic ginger)
20 ml d’eau de rose
bouillon de poulet 250 ml
Faire sauter oignon, ail et gingembre. Ajouter cayenne, curcuma, cumin, et tomate. Cuire en remuant 5 minutes. Ajouter yaourt, menthe, cardamone et cassia. Faire revenir (si ca desseche ajouter un peu du bouillon). Ajouter le poulet, et l’enrober de sauce. Mouiller au bouillon et mettre en mijoteuse. Bien reduire la sauce.
Faire sauter l’oignon.Ajouter safran, cardamone, girofle, cassia, kencur, et le riz. Faire frire le riz. Ajouter eau de rose et bouillon.
Decorer le riz avec amandes et sultanas.
J’ai choisi de servir poulet et riz separe, et pas mis de patate. C’est mieux. Inspire de Charmaine Solomon page 44. Servi avec tomate et oignon, et raita. Delicieux.
CHICKEN KUKULMAS CURRY 0205 Charmaine Solomon p. 133
½ poulet coupe en morceaux a l’indienne.
1) a pinch fennugreek seeds / optional
3 curry leaves or so
Faire revenir dans le ghee jusqu’a ce que ca commence a dorer.
2) Ajouter: - oignon saute
1 ou 2 gousses d’ail tranchees
Gingembre
3) Ajouter 1.25 ml curcuma – 1.25 ml cayenne – 5 ml coriandre poudre –1.25 ml cumin – fenouil or celeri grains 1/8 tsp - 2.5 ml paprika – ½ tsp sel – ou bouillon de poulet – 5 ml vinaigre – Bien melanger – Ajouter le poulet et l’enrober –
3) Ajouter 1 tomate en morceaux, 2 gousses de cardamone, cassia.
4) A la fin ajouter ½ tasse de coco + 1 feuille de lime.
Voici des recettes que j'ai postée, si ça peut vous inspirer...
recette-de-pate-de-curry-bilingue-t4683.html
curry-lentilles-et-betteraves-rapees-t4451.html
EPICERIES INDIENNES EN LIGNE
http://www.jds-market.com/epages/593bcd ... 09a287c.sf garam MTR
http://www.jetspice.fr/epicerie.html cardamom noire
http://www.e-velan.com/ cardamom noire sumaq 100 g noix de lavage
http://www.comptoirs-asie.com/suggestions.php
http://www.lepiceriedebruno.com/6-epices?p=2 cassia, cardamom noire
updates:
31 03 10 Un truc d'un Indien rigolo comme tout c'est mettre un poil de sel en faisant revenir les oignons au départ, comme ça l'oignon se deshydrate et sèche plus vite.
)
) littéralement Blanche-Neige car je suis très brune mais aussi très blanche laiteuse de peau 
