Chef Simon - Pour apprendre à cuisiner

[Axel1966]

On en parlait avec applemini sur un autre sujet, je crois que ce serait sa bonne place...
Il s'agit soit d'une entrée, soit d'un plat servi avec du riz gluant.
Traditionnellement, on mange ce plat parmi une ribambelle d'autres mets
servis simultanément sur la table familiale.



500g de viande de boeuf, dans le filet si possible.
1 brin de citronnelle,
4 cm de gingembre,
6 cs de sauce soja,
1 à 2 cc de poudre de riz (ou 2 cs de riz gluant pilé)
sel.
(recette prévue à l'origine pour la conservation de la viande, du coup... ça se conserve très bien !)

Débiter la viande en lamelle de +- 7x3cm,
Dans un cul de poule, verser la sauce soja sur la viande, mélanger jusqu'à absorption.
Laver la citronelle, la hacher finement, réserver.
Peler et hacher finement le gingembre, réserver.
Dans un pilon, broyer citronnelle et gingembre, ajouter la poudre de riz.
Rajouter le tout dans le cul de poule et mélanger.
Faire sécher la viande 24h à 35°sur un plateau couvert d'un torchon (traditionnel).
Ou à la manière d'une internaute laotienne :


Pour ma part, je le faisait dans un four à chaleur tournante, sur une grille, ventilation à fond et 50° pendant 1h30.
Maintenant je le fais à sec dans un wok sur le petit feu au minimum,
j'en met tout autour, et je retourne, réserve et recharge avec des baguettes,
en 20mn le truc est réglé et il n'y a pas la grille à nettoyer.

J'ai entendu parler d'une version avec poudre de cacahuette à la place de la poudre de riz,
et évidemment d'une version avec du glutamate, ça je déconseille vivement.

[Tartopoir]

Mmmm ça doit être délicieux ça ! A quoi ressemble la viande à la fin ? (on pourrait pas avoir une ptite photo?)

[michoutim]

Le glutamate c'est de la. Probable qu'en très petite quantité ça ne fera pas trop de dégâts. A la base c'est utilisé comme renforçateur de gout. Si vous allez chez le Chinois, et qu'en sortant vous commencez à mourir de soif, ça veut dire qu'ils ont forcé sur le glutamate.
Moi j'avais essayé une recette de carne machaca et j'ai bien aimé. Pas d'empoisonnement alimentaire.
Bon je suis devenue un peu dingue, mais ça c'était déjà avant!

[applemini]

ah oui j'aimerais bien une photo aussi;
comme je n'ai pas de wok je privilégierai le four.

[Axel1966]

Euh, couleur de viande séchée, donc maron tirant sur le pourpre.
Je posterai une photo quand j'en referai.
En attendant, j'ai trouvé quelques photos représentatives sur la toile, voir en début de post.
En cherchant les photos, j'ai trouvé quelques variantes, certaines avec des graines de sésame, d'autres avec un peu d'huile,
d'autres encore plus simplement avec de la poudre 5 épices (bof, bof...).

Pour en revenir au glutamate, ben c'est juste pas bon.
C'est le produit que les (mauvais?) traiteurs chinois collent dans tous leurs plats,
du coup on retrouve, quel que soit le met, ces propriétés un peu gluantes et sucrées dans les sauces,
lourd et écoeurant.

[Tartopoir]

Merci merci ! (pardon si j'ai demandé les photos alors qu'elles y étaient déjà... je ne sais pas pourquoi je ne les voyais pas sur mon écran)
oui je suis d'accord pour le glutamate.
Et donc on peut le consommer dès la fin du séchage ou faut attendre encore ?

Je me pose une question à propos du Sine heng : y a-t-il un début de fermentation dans le processus ? Je pense que oui : chaleur + repos + fermentation à tous les coups. Je fais actuellement une étude sur les nourritures fermentées dans le monde et cela m'intéresse énormément, tu tu as des pistes sur d'autres nourritures fermentées laotiennes, je suis preneuse.

Sinon, si tu as d'autres recettes laotiennes, n'hésite pas ! Dont le délicieux Khao Poun que j'ai dégusté chez un ami laotien et dont j'ai un souvenir inoubliable. (soupir)

[Axel1966]

A vrai dire, j'en mange aussi cru pendant la préparation
Sinon, oui, dès le séchage terminé on peut le consommer.
Je crois que ce qu'aiment les Lao c'est la texture, très important quand on aborde la cuisine asiatique...
Certains Lao le mangent chaud également.

Les Khao Poon sont des pâtes de riz, par extension c'est aussi la soupe de pâtes qu'on prépare dans un bouillon de lait de coco.
En fait, c'est comme le Lab Dip, ou la potée, il y a autant de recettes que de cuisiniers...
J'en fais une avec du poulet en plus, délicieuse, je posterai.
(on va croire que je ne cuisine que Lao ! )

[Tartopoir]

cru c'est bon aussi.
Oui c'est ça, ce que j'avais mangé, une soupe au lait de coco, avec du porc haché, parfumée de citronnelle et de galanga, miam.
J'adore cette cuisine !