Toutes mes chutneys, le dossier
CHUTNEYS A L'INDIENNE
RAITA
Saler et egoutter les morceaux de concombre. Les mettre dans un melange yaourt, menthe hachee, ail, s et p.
CORIANDRE
Hacher au couteau 100 g d'oignon vert, et 900g de coriandre (y compris les racines et les tiges) le plus fin possible (ne pas utiliser le mixer electrique).
Ajouter 20 gousses d'ail hache, 20 ml de garam masala, 5 ml de sel, et 4 piments epepines et haches, une goutte d'huile.
Laisser mariner 2 jours avant de congeler ou de consommer, afin de developper le gout.
CORIANDER CHUTNEY
For a big batch) I freeze it in small bags to use as required:
Divide proportions for less...
Thinly slice 100 g of green onion/spring onion/scallion/ also called shallots depending where you live; same with 900 gr of coriander leaves, stems, roots and all (I brush the roots and soak them for a few hours in colloidal silver but you can omit the roots). Now put them in the food processor (since they have been thinly slices the stems will not turn into filaments as it would otherwise), add 20 cloves crushed garlic, 20 ml of garam masala spice mix from the Indian shop, 5 ml salt, 4 small red chillies seeded and pre-chopped, a bit of oil. Process well. Let it marinate in the fridge for two days before freezing so that osmosis can take place
( better).
CORIANDER PESTO FOR CHELATION
Coriander removes toxic metals from the body. Here is a pesto recipe:
4 cloves garlic
1/3 cup Brazil nuts
1/3 cup sunflower seeds (for cysteine, which is a chelating amino)
1/3 cup of pumpkin seeds (zinc, magnesium)
2 cups firmly packed fresh coriander (vitamin A), chop stems 1st so it will not come out stringy.
2/3 cup flaxseed oil
4 tbsp lemon juice (vitamin C)
2 tsp dulse powder (???)
Braggs liquid amino
Process oil and coriander. Then add garlic, nuts, seeds, dulse and lemon juice. Blend until fine. Add Braggs to the the taste and blend again. Store in dark in fridge.
Sherill Sellman (HormoneWise digest, Vol 2 Feb 2000) reports 2 tsp of this pesto daily is enough to increase urine excretion of mercury, lead and aluminium.
POIVRON ROUGE
Le passer au gril, et l'eplucher.
Servir froid avec un assaisonnement (s, p, ail, cumin, une goutte d'huile, tabasco).
OIGNON ROUGE
Trancher tres fin. Ajouter du jus de citron, huile, s, p.
OIGNON TOMATE
Tomates en morceaux avec oignon hache, s et p, coriandre feuille ou menthe, garam masala.
AUBERGINE
Faire sauter oignon + gingembre + ail.
Ajouter 1,25ml de curcuma, 1,25 ml de chili , 5 ml de sel,
2,5 ml de garam masala.
Ajouter l'aubergine en des avec une tomate.
Consommer froid ou chaud.
CHUTNEY D'AUBERGINE
420 g d'aubergine rapee a la mandoline
(crue, pelee)
5 ml de sel
2,5 dl de vinaigre de cidre
1 tete d'ail hache (160 g)
15 g de menthe
50 g de coriandre (feuille et tige)
2 piments frais
(Fait un essai avec de l'aubergine salee, pressee. Le resultat n'est pas meilleur...).
CHUTNEY DE TOMATE VERTES (Herman)
Tremper pendant 1/2 heure 3 c.s. de grains de moutarde et 1 c.s. de coriandre dans 1/2 verre de vinaigre de vin.
Broyer au mixer : 10 piments épépinés
5 ml de gingembre frais
5 ml de menthe vietnamienne
5 ml de sel
1/2 c.c. de sucre
1/2 c.c. de curcuma
1/2 c.c. de fennugrec
Faire chauffer l'huile. Ajouter ce melange. Faire revenir 5 minutes. Ajouter 10 gousses d'ail hache et 440 g de tomates vertes en morceaux. Faire cuire a feu doux et a decouvert jusqu'a ce que l'huile commence a se separer.
Harissa
La Harissa maison: 07/00
- 440 Gr de piment frais rouges, forts (pas oiseaux) equeutes non epepines. Les faire sauter doucement dans l'huile d'olive pour les ramollir.
- Mettre dans le Cuisinart avec: 260 ml de piments rouges seches et moulus, de Chine
15 ml de cumin
6 gousses d'ail
betterave cuite, 300 Gr (BIEN CUITE!)
7,5 ml de sel breton + huile d'olive
Proportions definitives:
100 gr de petit piments equeutes - 60 gr piment moulu de Chine - 3.40 ml de cumin - 1,36 gousse d'ail
68 gr betterave tres cuite - 1,70 ml sel gris breton
CHUTNEY D’AUBERGINE – EGGPLANT CHUTNEY 10 04
Cut eggplant in 2. Criss cross cut the halves. Insert olive oil in the cuts. Cover with foil and cook in oven until cooked enough for removing the flesh.
Food processor: eggplant flesh, a good amount of chopped coriander, chopped green onion, salt and pepper, pinch of cayenne, 1 clove garlic or more, 1 tbsp of tomato concentrate.
Serve as accompaniment for salads and curries.
SPICED EGGPLANT WITH YOGHURT 0205 Charmaine Solomon p. 86
(Servir froid pour utiliser comme chutney)
Une belle aubergine pelee et coupee en des
10 ml grains de moutarde noirs ou jaunes
1 gros onion saute
2 piments rouges haches (epepines)
1 tomate mure coupee en des.
Sel
10 ml de garam masala
coriandre moulue au gout
5 ml de cayenne
½ tasse d’eau
du yaourt
de la coriandre hachee fraiche
Faire frire les graines de moutarde jusqu’a ce qu’elles sautent.
Ajouter piment.
Ajouter oignon saute.
Ajouter aubergine. Faire revenir.
Ajouter tomate,sel, garam masala,cayenne, yaourt. Bien melanger. Ajouter eau. Couvrir et cuite jusqu’a cuit.
Servir chaud sinon faire refroidir et servir avec du yaourt ajoute a la fin, pas pendant la cuisson… Si servi chaud finir a la coriandre hachee egalement, comme servi froid.
LEMON / LIME CHUTNEY / CITRONS CONFITS
Couper en 4 des citrons verts ou jaunes épais à grosse peau ou des deux, après les avoir bien frottés. (congeler 24 h pour accelerer le processus).
Les noyer dans du gros sel et au bout de 15 jours les tourner, et re laisser 15 jours.
Les rincer.
Faire bouillir de l’eau, y mettre les citrons.
Dès que ca frémit, égoutter en passoire et laisser evaporer.
Ôter tous les pépins y compris un peu de chair. Couper les citrons en morceaux comme le bout du pouce.
Faire une sauce avec ail gingembre et piment et oignon ou échalote dans de l’huile d’olive.
Mélanger la sauce avec les morceaux de citron et de l’huile d’olive en plus si nécessaire.
Mettre en bocaux préalablement ébouillantés / stérilisés.
Ebouillanter pendant au moins ½ heure pour ôter l’air et stériliser.
CHUTNEY TOMATE OIGNON 0907
Huile – Vinaigre balsamique blanc – Tomate en dés – Oignon rouge – Ras el Hanout – Cumin grains grillé – graines de sesame – sel – poivre –
PATES DE CURRY DE BALI (Voir le dossier cuisine intitulé BALI)
PÂTES DE CURRY DE PAT CHAPMAN
Curry Massala
60 g coriander seeds grilled
30 g cumin
20 g fennugrec
(25 g besan flour)
25 ml garlic flakes
20 ml paprika
20 g/ml curcuma
20 ml garam masala
5 g laurier
5 g asa foetida
5 g ginger (10 ml powder)
5 ml cayenne
5 ml mustard seeds
5 ml roasted black pepper
5 ml ground cassia
Faire revenir les epices dans du gras. Ajouter de l’eau quand ca desseche. Bouillon. Concentré.
Ou garder le melange et proceder avec chaque curry.
Resultat: 8/10
Butter Chicken (CHARMAINE SOLOMON) (9/10)
Serving size: Serves 4
http://aww.ninemsn.com.au/article.aspx?id=42475INGREDIENTS (voir aussi a Bali recipes)
6 chicken thigh cutlets, (on the bone)
2 tablespoons ghee *
250ml tomato puree, (not paste)
1 tablespoon sugar
125ml cream
1/2 cup fresh coriander, roughly chopped
Marinade:
1 chopped onion
2 cloves garlic, chopped
2 teaspoons chopped fresh ginger
3 teaspoons ground cumin
2 teaspoons paprika
½ teaspoon ground turmeric
1 teaspoon salt
½ teaspoon white pepper
½ teaspoon ground cardamom
½ teaspoon ground cinnamon
¼ teaspoon ground nutmeg
1/8 teaspoon ground cloves
½ teaspoon saffron strands, powdered
METHOD
Puree all the marinade ingredients in a blender (not a food processor). I did add a bit of water, and oil so that it can blend nicely.
Spread the mixture over the chicken. Marinate for a few hours.
In a heavy pan or wok heat the ghee and olive oil. Add the chicken and cook until browned.
Reduce the heat and add the tomato puree and sugar. Stir and then cover the pan to simmer for 15 minutes or until chicken is tender.
Add cream and stir gently. Serve scattered with fresh coriander and accompanied by puris.
PS: Cette pâte de curry est delicieuse! Mais trop salee pour une chutney (pour une chutney, mettre 2 fois moins de sel)
Zhoug (Greg Malouf)
http://aww.ninemsn.com.au/aww/recipes/d ... 0/4041.asp ingredients
4 cardamom pods
1 teaspoon black peppercorns
1 teaspoon caraway seeds
2 cups fresh coriander, roots removed
4-6 bullet chillies, seeded and scraped
6 cloves garlic
teaspoon sea salt
Splash water
method
Crush the cardamom pods, peppercorns and caraway seeds in a mortar and pestle, then sift to remove the husks.
Wash and thoroughly dry the coriander. Put the chillies, coriander, garlic, salt and water in a blender, add the spices and mix well.
Can be stored in a jar covered with 1 tablespoon of olive oil.
HUILE D’ANNATTO (inspiré de la recette de
http://www.thespicehouse.com)
125 ml de grains d’annatto (pas la peine de les griller).
250 ml huile olive (la prochaine fois je vais essayer avec du ghee)
(1 jus de citron vert) ( je n’ai pas mis ça)
20 ml origan
3 gousses d’ail en tranches
2.5 ml de sel
2.5 ml de cumin poudre
Faire chauffer l’huile. Pas trop chaude bien sur.
Ajouter l’annatto. Faire revenir en remuant jusqu’a ce que l’huile soit d’un beau jaune orangé (moi j’ai allumé et éteint le gaz plusieurs fois pour répèter l’opération, et c’est vers la fin que j’ai ajouté origan, ail, sel et cumin). Filtrer et utiliser l’huile comme colorant et pour donner du goût.
J’ai fait une paella avec ca au lieu de safran. Riz magnifique et parfumé à souhait.
TOUM de Greg Malouf
1 tête d’ail (hacher grossièrement les gousses)
5 ml de sel
jus de 1 citron
200 ml d’huile de tournesol
40 ml d’eau
Processer ail, jus de citron et sel en pâte. Faire descendre l’ail à la spatule plusieurs fois car il va rester collé sur les bords du bol.
Ajouter tout doucement l’huile, comme pour une mayonnaise. Attendre émulsion complète avant de rajouter plus d’huile.
Ca devrait prendre 5 minutes donc patience. Et l’eau on la rajoute à la fin.
CHERMOULA
65 g de coriandre feuille hachée
25 g persil plat haché
sel
Cayenne
2 belles gousses d'ail
20 ml de paprika
20 ml de cumin grillé maison moulu
huile d'olive à brillance
1 zeste haché d'1 citron
PESTO ROUGE
Mixer dans le bol du cutter 200 g de tomates séchées, 1/2 verre d'huile d'olive, sel, poivre, piment d'Espelette, 60 g de parmesan, 1 gousse d'ail. La pâte obtenue doit être ontueuse et facile à tartiner sur des toasts ; on peut aussi servir avec des pâtes.
PESTO DE COURGETTES ET NOISETTES (9)
1 belle courgette (gentiment vaporisée al dente, et dessechée au frido à découvert)
Pesto:
une petite poignée de noix hachées grossièrement
2 gousses d' ail haché
5 feuilles de basilic
60 g de parmesan
poivre et sel si necessaire
Mixer noix, basilic et ail avec un peu d'huile.
Finir de monter avec le reste de l'huile d'olive. Ajouter le parmesan
Ajouter la courgette en purée.
Ajouter crème épaisse 20 ml (facultatif)
PÂTE DE CURRY ROUGE (SOLOMON) (10 08)
http://www.yumyum.com/recipe.htm?ID=17669 35 g de galangal, laos, lesser ginger, ou poudre / powder (y aller mollo avec la poudre) + huile
Pulvériser le tout au Bullet.
Rôtir emballé dans alu 20g (20 ml) de pâte de crevette / blachan sous gril ou sur proximité flamme du gaz
20 piments rouges entiers avec grains
180 g oignons
25 g d'ail
3 lemon grass / citronnelle tranchées fines
1 zeste citron
2 zestes citron vert
8 à 12 feuilles citron vert déveinées
Une poignée coriandre hachées racines, tiges, feuilles.
Pulvériser au mini-bol du Magimix..
Ajouter le blachan et le mélange galangal et huile.
Grilled spices when possible!
70 ml ground coriander
30 ml cumin
15 ml black pepper
30 ml paprika
15 ml curcuma OU huile d'annatto
Ajouter ces ingredients.
Cela donne 2 bonnes poignées de mélange (un moyen bol bleu)
CHUTNEY CAROTTE OIGNON (Ma création, 11 08)
J'ai pondu cette recette issue directement de mon génial cerveau.Proportions pour un bocal à armature:
Faire revenir 230 g de carottes en dés.
Ajouter 200 g d'oignon, faire dorer.
Ajouter 2 piments rouges avec les grains.
Ajouter un paquet de poudre de Mangal coconut garlic chutney powder plus 100 ml de cumin (je fais revenir mon cumin à sec dans poêle épaisse pour qu'il soit super savoureux. C'est le checret d'un hoummouch chavoureux, entre autres).
Faire revenir.
Ajouter de l'eau à consistance voulue
Mettre en bocal ébouillanté.
Stériliser 1 heure ou plus en commençant avec de l'eau froide.
Résultat:c'est hot, mais tout dépend de la proportion de piments rouges alors ne pas s'affoler. Avoir cependant sous la main le numéro de téléphone des pompiers. Et n'oubliez pas que c'est un accompagnement sur le bord de l'assiette.
PATE DE CURRY 11 08
2 paquets de MTR Spiced Chutney Powder (contains gran flour, so thick!)
Ail oignon gingembre sautés
Ajouter les 2 paquets de poudre. Touiller.
Ajouter 2 belles càs de concentré de tomate
Ajouter de l'eau.
Ajouter:
10 ml cardamone moulue + 10 ml cassia moulue + 10ml poudre de gingembre
Resultat: Tres bon et texturant.
FIVE SPICE POWDER
Five-spice powder encompasses all five flavors - sweet, sour, bitter, pungent, and salty. This recipe is reprinted with permission from Raphael Meyer, American Kashrus Services.
Difficulty: N/A
Time Required: 15 minutes
Method:
1. In a dry skillet, roast 2 teaspoons of Szechuan peppercorns by shaking the pan over low to medium heat until the aroma of the peppercorns is released (about three minutes).
2. Grind the roasted peppercorns and 8 star anise in a blender or pepper mill.
3. Strain the blended seasonings.
4. Mix in 1/2 teaspoon ground cloves, 1 tablespoon ground cinnamon, and 1 tablespoon ground fennel seeds.
5. Grind the seasonings until very fine.
Store in an airtight container.TRES BON ET TEXTURANT!
Spice Paste (Berbere) or Dry berbere
1 tsp ginger powder / gingembre poudre
1 tsp cardamone
½ tsp gr coriander
1 tsp gr fennugreek
1/4 tsp nutmeg
1/8 tsp gd cloves
1/8 tsp gd cassia
1/8 tsp allspice
2 tbsp onion powder or fresh onion for a paste
2 tsbp garlic powder or fresh garlic for a paste
(1 tbsp salt)
2 cups paprika
2 tbsp cayenne
½ tsp black pepper
In a cast-iron skillet, toast the ginger, cardamom, coriander, fenugreek, nutmeg, cloves, cinnamon, and allspice over low heat. Do not burn; this should only take a minute or so. Set aside to cool.
Combine the spices, onions, garlic, 1 tablespoon of the salt, and 3 tablespoons water in a small jar of a blender and blend until smooth.
Combine the paprika, cayenne pepper, black pepper, and the remaining tablespoon of salt in the skillet and toast over low heat for a minute or so. Stir in the water, 1/4 cup at a time. Then stir in the blended mixture. Stirring vigorously, cook over the lowest possible heat for 10-15 minutes.
Transfer the berbere to a jar, packing it in tightly. Let the paste cook to room temperature, then cover with a film of oil. Store in the refrigerator between use.
Spiced Butter (Niter Kebbeh)
125 g ghee
20 ml oignon haché
3 gousses d'ail en tranches ou haché
5 ml gd ginger ou fresh
curcuma 2.5 ml
cardamone ¼ tsp
cassia 5 ml
clou de girofle 1 x
nutmeg 1 pinch
In a large saucepan, melt the butter slowly over medium heat; do not let it brown. Then bring butter to a boil. Stir in the onion, garlic, ginger, turmeric, cardamom, cinnamon, clove, and nutmeg. Reduce the heat and simmer uncovered and undisturbed for 45 minutes. Milk solids on the bottom of the pan should be golden brown, and the butter on top will be transparent.
Slowly pour the clear liquid into a bowl, straining through cheesecloth. It is important that no solids are left in the niter kebbeh.
Transfer the kebbeh into a jar. Cover tightly, and store in the refrigerator.
HARISSA DE ROSE
Je viens de faire 2 essais:
1)
175 g de piments rouges entiers équeutés, sautés gentiment dans huile avec eau rajoutée si ça dessèche trop. Bien cuits pour s'assurer que les grains sont pulvérisables au blender.
30 g (alias 45 ml) de ras el hanout Entice
10 g de poudre de pétales de roses (alias 40 ml)
2 gouttes d'essence de rose qualité top
Huile d'olive pour faire une jolie pâte.
Blender les piments cuits assez longtemps pour se débarrasser des grains et peaux.
Ajouter les poudres.
Ajouter l'essence de rose.
Et huiler.
2)
100 g de ma harissa maison
10 g de poudre de rose
Je vous dirai le résultat quand j'aurai goûté. La recette 1 fleure sensas.
CITRONS CONFITS
From this site
http://chefsimon.com/citrons-confits.htm (2/3 recette = e + 1 pot lime's marmelade + 1 pot Vallée Ourthe)
1 kg untreated lemons
60 ml salt
peppercorns 7.5 ml
Coriander 7.5 ml
cloves
olive oil
Bring water to boiling point. Stop the heat, and put the lemons in the water for 15 minutes.
Drain lemons and dry them.
Slit lemons in 4 almost to the base. But if lemons are very big it may be better to cut them in thick slices.
Put lemons in a dish small enough so that the lemons will be cramped. Sprinkle generously with salt. Refrigerate for 48 hours.
Now that they have given out their juices, separate the quarters completely and dry lemons pieces again well.
Sterilise jar with boiling water.
Put spices in the jar, add the lemon pieces.
Cover with warm (but not very hot) olive oil, then put the lid on.
Refrigerate 6 weeks before using it. Keep away from light at all times (you can put the jar in a piece of brown paper.
SAUCES MAROCAINES: marinades
Marocaine :
La sauce Mquali (jaune) : Composée d'huile, de gingembre et de safran en pistil et en poudre. Elle s'utilise en particulier pour le tagine d'Agneau ou pour le poulet au citron confit
La sauce Mhamer (rouge) : Composée de beurre, de piment doux et de cumin.
Elle s'utilise pour le poulet ou l’agneau, il faut la badigeonner au four
La sauce quadra (jaune claire) : Composée de beurre, de poivre et de safran. Elle s'utilise pour le pigeon, le coquelet, elle peut être aux amandes ou aux pois chiches
La sauce Mehermel : C'est le mélange des trois premières. Elle s'utilise pour le tagine aux pommes de terre
COCONUT COATED CUCUMBER WITH MUSTARD AND LIME
http://www.bbc.co.uk/southerncounties/c ... 2005.shtml Serves 4
(Extracted from Mridula Baljekar's book, 'Real Fast Indian Food')
In India cucumber is regarded as any other vegetable.
This dish is served cold and makes a quick and delicious side dish which can be served with almost anything.
1 medium sized cucumber
1 teaspoon made English mustard
2 tablespoons desiccated coconut
2 small green chillies, chopped (de-seeded if wished)
1½ tablespoons lime juice
2 teaspoons sunflower or vegetable oil
½ teaspoon black mustard seeds
½ teaspoon onion seeds
½ teaspoon salt or to taste
Traditionally, the cucumber is peeled and finely chopped. I like to leave the skin on, but it is entirely up to you.
Put the chopped cucumber in a mixing bowl and add the mustard.
Grind the coconut and chillies in a coffee or spice mill or mortar and pestle.
Add to the cucumber.
Add the lime juice and mix thoroughly.
In a small saucepan or a ladle, heat the oil over medium heat. When hot, but not smoking, add the mustard seeds.
As soon as they crackle switch off the heat source and add the onion seeds then pour the mixture over the cucumber and stir thoroughly.
Stir in the salt just before serving.
BALTI CURRY PASTE (9) (1109)
http://www.thekitchenwall.com/Pages/Rec ... aspx?q=144 Griller doucement les épices à sec, c'est meilleur. J'ai toujours des grains de cumin, coriandre et poivre grillés d'avance dans ma cuisine)
½ recipe (for 190 g paste) Français
6 tablespoons Coriander seed (up to) 60 ml coriandre grains
3 tablespoons Cumin seed 30 ml cumin “
3 Habaneros or whatever you like! Pas mis piments frais
2 teaspoons Mustard seeds 5 ml grains moutarde (noirs mieux!)
2 teaspoons Fennel seed 5 ml fenouil grains
3 teaspoons Cardamom seeds split 2 g / 7.5 ml cardamome éclatée
1 teaspoon Fenugreek (methi) seed 2.5 ml fennugrec grains
1 teaspoon Lovage seed or dry tarragon 2.5 ml tarragon, dry estragon sec ou livèche
1 teaspoon Nigella seeds (onion seeds) (up to) 2.5 ml carvi noir
1 tablespoon Fenugreek (methi) leaves; dried 10 ml 10 ml feuilles fennugrec
6 Bay leaves 3 x feuille laurier
25 Curry leaves (or more) 12 x feuilles de curry sèchées
2 tablespoons Ground turmeric 20 ml curcuma
1 tablespoon Ginger powder 10 ml gingembre poudre
1 tablespoon Cayenne 10 ml cayenne
1 pinch Asafoetida pinch
6-8 fl oz (175-250 ml) vinegar 80 g (blanc)
6-8 fl oz (175-250 ml) vegetable oil 100 ml olive oil huile olive
Instructions:
1. Roast the spices and allow to cool / rotir épices. A sec gentiment
2. Grind the spices to a powder, then add additional ingredients. /Epices => moudre et ajouter autres ingrédients.
3. Mix spices and place in a bowl, add 6-8 fl oz (175-250 ml) of vinegar. Mix the spice into the vinegar, adding water if needed to make a creamy paste. Let this stand for a while, 1/2 hour is best. / Mélanger les épices avec le vinaigre, éventuellement en ajoutant de l'eau. Laisser gonfler au moins ½ heure.
4. Meanwhile heat 6-8 fl oz (175-250 ml) vegetable oil. Add paste to the oil, care is needed here as it will splatter very easily. Stir the paste for about 5 mins, do not let it stick. /Faire revenit cette pate dans l'huile, gaffe, ça saute facile! En remuant sans arret, que ça ne colle pas! Pendant 5 minutes environ.
5. Remove from heat and stand for 5-10 mins, if the oil rises to the top the spices are cooked, if not add more oil and cook again for a while, don't forget to keep stirring. / Oter du feu. Laisser reposer 5 ou 10 minutes. Si l'huile remonte ça veut dire que la pate a bien cuit, sinon rebelote!
6. Bottle the paste, (sterile jars essential) and cap with hot oil. / Bouteille ou congelo...
BERBERE (re-rédigé le 241109)
Mixture 1:
1 tsp ginger powder - 1 tsp cardamone - ½ tsp gr coriander - 1 tsp gr fennugreek - 1/4 tsp nutmeg - 1/8 tsp gd cloves -
1/8 tsp gd cassia or cinnamon - 1/8 tsp allspice -
Mixture 2:
2 tbsp onion powder - 2 tsbp garlic powder -
Mixture 3:
(1 or 2 tbsp salt) - 2 cups paprika - 2 tbsp cayenne - ½ tsp black pepper
Mixture1 - In a cast-iron skillet, dry toast the ginger, cardamom, coriander, fenugreek, nutmeg, cloves, cinnamon, and allspice over low heat. Do not burn; this should only take a minute or so. Set aside to cool. Then add onion and garlic powder.
Mixture 2 - Combine the paprika, cayenne pepper, black pepper, salt and dry toast over low heat for a minute or so. Let it cool down before adding it to the above mixture.
Français:
Mixture 1: 1 tsp gingembre poudre - 1 tsp cardamom poudre - ½ tsp coriandre moulu - 1 tsp fennugrec moulu -1/4 tsp muscade 1/8 tsp clou girofle - 1/8 tsp cassia moulue ou cannelle - 1/8 tsp 4 épices
Mixture 2: *2 tbsp oignon poudre - 2 tsbp ail poudre
Mixture 3: (1 or 2 tbsp salt) - 2 tasses paprika - ½ tsp poivre noir - 2 tbsp cayenne
Mixture1 - Tout toaster à sec pendant une minute sans chauffer trop afin de ne pas bruler.***Ajouter mixture 2. Laisser refroidir sur une assiette. Mixture 3 - Combiner le tout et toaster à sec aussi. Laisser refroidir. Mélanger 1, 2 et 3.
*Pour une pate, utiliser oignon et ail frais, blender avec 1 en ajoutant un peu d'eau pour avoir une pate au lieu de poudre, y ajouter 3. Faire revenir cette pate dans de l'huile et mettre en bocal ou congeler.
***Ou bien épices entiers en 1er -on va les moudre après- puis ensuite épices poudre.
EPICES CAJUN POUR BLACKENED CHICKEN (9)
Spice mix: (voir aussi proportion pour 4 a blackened chicken recipe!)
1/3 cup kosher salt
1/4 cup chili powder
1/4 cup Hungarian paprika
1 Tablespoon onion powder
1 Tablespoon coarsely ground black pepper
1 Tablespoon dried basil
1 Tablespoon dried oregano
1 Tablespoon ground coriander
1/2 teaspoon cayenne pepper
2 teaspoons dried thyme
EGGPLANT JAM DE GREG MALOUF 17 02 10 (9)
500 g aubergine en dés 2 cm 35 g de sel fin
oignon rouge haché fin 200 g 2 piments rouges forts epepines
10 ml cumin moulu 2.5 ml coriandre moulu
1.25 ml poivre blanc vinaigre de vin blanc 20 ml a la fin
On met les dés d'aubergine salés avec les 35 g de sel dans une passoire. On laisse égoutter. Au moins 20 minutes. Aprés on va rincer, égoutter et éponger dans un torchon.
=> Faire revenir l'oignon a transparent.
=> Ajouter le piment haché menu et les épices.
=> Ajouter l'aubergine.
=> Moi je mets ça a la mijoteuse comme ça ça n'accroche pas et je n'ai pas besoin de surveiller.
=> On egoutte afin d'éliminer le fond d'huile qui va aller, tiens, dans la sauce de poisson de ce soir.
=> On ajoute le vinaigre et on touillote .
A chaud ça a l'air bon. A froid après osmose ça risque d'etre encore meilleur!
On verra.
CHUTNEY DE CONCOMBRE
Dans une passoire, laissez dégorger le concombre pendant 30 minutes.
Essuyez-le, mettez-le dans un plat de service, mélangez avec le restant des ingrédients et mettez-le à glacer avant de servir.
Vous pouvez passer au mixer le concombre égoutté, le piment vert entier, la coriandre, le sucre, le sel ainsi qu’une gousse d’ail pilé et 1/2 cuillère à soupe de vinaigre.
Couvrez-le d’un film transparent.
Mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Parsemez de coriandre fraîchement ciselée.
Mint and tomato chutney
http://www.vahrehvah.com/popvideo.php?recipe_id=5821 Take roasted seasame seeds and keep it aside.
In the same pan add oil, cumin seeds, garlic,red chillies,tamarind,salt and mix then add mint leaves, chopped tomatoes and mix well.
Let it cook for 5 min then remove from stove and transfer it to a blender as we need to make a paste.
In the blender add seasame seeds,and cooked mint, tomatoes into it and blend till a find paste.
Chutney is ready
CHUTNEY DE RAISIN ET POIRES Herman 09 10 (8)
½ oignon faire revenir avec 1 gousse d'ail et des graines de moutarde.
2 poires mures, epluchees et epepinees, en morceaux
400 grammes de raisin blanc, chaque raisin coupe en 4.
1 ct de 5 epices, 1 ct de poudre de gingembre, 1ct de lemon grass, 1ct
de cayenne.
Faire cuire a la cocotte minute pendant environ 30 minute, ecraser a a
fourchette, laissez evaporer une partie du jus.
=> Moi je re-équilibrerais avec de la tomate pour casser le gout sucré...
CHUTNEY DE LONGAN 09 10
1.5 kg of fresh longans, peeled and seeded, reduced to 1 kilo of flesh, marinated in cherry for 20 minutes
½ onion, about 70g
6 medium tomatoes, peeled and cut into small pieces, total 300grams
1 green pepper, seeded and cut into small dices
1 yellow pepper, seeded and cut into small dices
5 cloves garlic
50grams sultanas
ghee, 1 tablespoon
black mustard, 1 tablespoon
sesame seeds, 1 tsp
garam masala, 1 tsp
ginger powder 5 ml
cayenne, 1 tsp
ground cloves, ½ tsp
curry powder (berbère) 1 tsp
sea salt, 1 tsp
5 pods black cardamon, sliced in 2
In a pan, heat the ghee, add the onions, let cook for a few minutes and then add the mustard seeds and garlic. When sautéed, add the tomatoes, peppers, sultanas and the spices. Mix well and let simmer for 5 minutes, then add the marinated longans with their juice.
Cook for about 25 minutes on medium heat, until the juices are thickening, For a thicker juice, you can add sugar, and wait for a syrup to form. Let cool.
Store in fridge for 2 or 3 days before using, or (better still ?) put into sterile bottle and seal airtight.
CHUTNEY DE TOMATES ROMA ROTIES ET PIMENT (pour 5 pots)
2 kg de Roma coupées en 2 ds le sens de la longueur* 150 ml d'huile d'olive
5 ml de poivre 10 g d'ail (62 g)
65 g de gingembre en morceaux 7 piments (ou harissa maison 45 g)
200 ml vinaigre de vin rouge 70 g de coriandre avec racines
75 ml nuo mam 1 1/4 cup cassonade
=> Four à 150o C, rotir les ½ tomates pendant une heure (je les aurai parsemées d'huile et de poivre).
=> Faire revenir les bouts de gingembre. Ajouter l'ail, + les piments (mais là j'ai mis de la harissa 45 g) puis coriandre (70 g), tomates, 25 g cassonade, 5 ml sel gris entier, 200 ml de vinaigre de vin rouge (j'ai mis du raspberry vinegar), 75 g de Nuok Mam..
=> Mettre ça dans une casserole et mijoter longtemps (sur l'induction).
=> Pour texturer, faire selon ses gouts, en mettant dans la casserole des noix de cajou qui vont, après Kenwoodage, épaissir la chutney. Moi j'ai cherché cette texture après refroidissement, comme sur la photo. Mais j'avais mis 50 g de sucre, c'est trop à mon sens... A vous de juger, ceci dit.
=> Blender puis remettre dans la casserole, et quand ça bout verser en bocaux stérilisés.
=> Faut-il texturer ? >>> Oui.
* J'ai mis des romas et des normales, + 4 ou 5 roma vertes, 2 kgs 3 au total.
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