Chef Simon - Pour apprendre à cuisiner

[ziaFania]

After 1768, with the wedding of the queen Maria Carolina, daughter of Maria Teresa Lorena-Asburgo, wife of Ferdinando I Borbone, Napoli became meeting place of the european cuisines. The new queen introduced the taste for french cuisine and the habit of appoint the so called "monsieurs" as chef, whom the neapolitans started to call "monzu'" and the sicilians "monsù". In few years traditional dishes adopted "french" names .

Gatto` di patate
Prepare a 1 kg potato pure, a good one, with butter, nutmeg, pepper, milk and cream, salt and parmesan cheese (lot of it or the cheese that you like). Add first 2 egg yolk and salami in small pieces and then the two egg whites beaten into stiff peaks. Butter a deep dish, add breadcrumbs and lay a layer of potato mixture. Lay a layer of slices of mozzarella and provola and cover with the rest of your potatoes. Sprinkle with breadcrumbs and some butter and bake until golden brown. Do not try to eat this hot.

[michoutim]

Ca ne peut être que bon. Moi j'ai une recette, et j'appelle ça la fluffy purée (purée duveteuse, légère, quoi !). C'est sûrement semblable en texture.

FLAN DE POISSON (Kenwood cooking book p 45)

400 g de patates epluchees en dés, cuites et réduites en purée
25 g de beurre et 25 g de farine
200 g de filet de poisson (essayé filets de sardines fraîches, c’etait super)
Bouillon avec oignon, laurier. Y pocher le poisson. Filtrer et garder le bouillon.
1 oeuf séparé

Crèmer les patates avec le K beater du Kenwood jusqu’a fluffy avec du beurre 25 g, le jaune et l’assaisonnement sel, poivre, herbes si on veut. Laisser refroidir.. Les mettre dans des plats en concave / forme de bol en remontant les bords, afin d’y mettre la mousse de sardine. Faire dorer au four. Comme la purée a été battue elle va “souffler” un peu et sera super légère (bonne idée pour alléger une purée, et c’est vraiment meilleur!).

Roux avec beurre et farine. Ajouter liquide (bouillon plus lait pour avoir 125 ml de liquide. Faire cuire un peu. (Ca rend 140 g de sauce épaisse)
Other, ajouter herbes hachees et la sardine emiettée et passer au mixer..
Laisser refroidir un peu. Vérifier l’assaisonnement.
Incorporer un blanc fouetté juste avant de mettre au four. Four modéré 185 / 20 minutes ou jusqu’à doré.

Attention : C'est gris la sardine. Prévoir une couleur moins triste.

[ziaFania]

You are right but no sardines here, I'll try with sole. Do you eat it hot?
The gatto` becomes fluffy in the oven but when it is cold it will deflate. It will burn your tongue if you try it, unforgiving. But it is very versatile and will be a perfect plate for a picnic.
I am thinking... ... what you said is very very interesting, I am thinking... ...

[michoutim]

You are right but no sardines here, I'll try with sole. Do you eat it hot?

=> Oui, je n'ai pas essayé froid. La purée froide ce n'est pas bon je pense.

The gatto` becomes fluffy in the oven but when it is cold it will deflate.

=> C'est logique puisque cette recette produit un effet de soufflé.

It will burn your tongue if you try it, unforgiving. But it is very versatile and will be a perfect plate for a picnic.

=> Ca, certain. Tiens je me suis brulée avec une goutte de caramel l'autre jour ! Aouch ! Enfin pas grave !

I am thinking... ... what you said is very very interesting, I am thinking... ...

=> Tu es en train d'extrapoler, c'est ça ? Dis nous... Moi, une pensée ou un concept me mènent parfois vers autre chose. Souvent dans un domaine différent d'ailleurs. Passionnant !