Chef Simon - Pour apprendre à cuisiner

[mésange bleue]

Je viens de faire des recherches... Je n'arrive pas à en connaître la signification. J'ai seulement trouvé la recette d'une sauce gravlax originaire de Norvège ou Suède...
Je viens de découvrir le blog des frères Pourcel...(à voir!)...et il y a une recette de "saumon gravelax"

Merci pour vos réponses.

[Nedda]

Trouvé sur le site "Cuisine De La Mer" :

..."Graavilohi", c'est le nom finlandais, tandis qu'on dit "gravlaks" en Norvège, "graflax" en Islande et "gravlax" au Danemark et en Suède. Gravlax est une contraction de "gravad lax", qui signifie littéralement "saumon enterré".
C'est en effet l'origine de la recette, les filets de saumon salés et parfois aromatisés de baies et d'herbes étaient (parfois) serrés entre deux morceaux d'écorce, on plaçait des pierres par dessus pour exprimer l'eau, puis on les enfouissait dans le sable. Ce n'est plus la façon de procéder, aujourd'hui lorsqu'on parle de gravlax, on désigne un mode de préparation du poisson dans une marinade contenant a minima du sel, du sucre et de l'aneth...

[invité n°2]

clair, net, précis que demander de plus

[caerdonn]

Vive tata Nedda!!

[mésange bleue]

Merci beaucoup...

[Tartopoir]

Si, si, en scandinavie on en fait toujours de façon traditionnelle. C'est une fermentation, le saumon est saupoudré de sel, sucre et aneth, puis enterré pour une fermentation de plusieurs semaines dans le sable. C'est un mets de grand choix, pour les connaisseurs ! Les gravlax "modernes" n'ont pas grand chose à voir avec cette délicatesse, bien qu'il se produise aussi une fermentation, pendant les 2 ou 3 jours de marinade où le poisson perd son eau et macère dedans.

En Suède, Il y a aussi le Sürtrömming, qui consiste à mettre les poissons (des harengs) à fermenter d'abord 2 mois en barril, puis dans une boîte de conserve scellée, mais non appertisée (le détail est important). On la laisse fermenter pendant 6 mois à 1 an. A l'arrivée, le boîte est gonflée, ronde comme un ballon. On doit l'ouvrir exclusivement en plein air, car vous imaginez le geyser qui va en sortir, et l'odeur en est très forte !
Autrefois, les harengs fermentaient en barril pendant un an environ.

[invité n°2]

j'en ai gouté du Sürtrömming, avec du polar bröd, c'est impressionnant même si je n'avais pas d'a priori j'en ferai pas ma tasse de thé, c'est bizarre, mais le pire n'est pas le hareng fermenté, c'est la boisson qui va avec, l'aquavit surtout quand la bouteille est stockée à moins 20° tu mets dans la bouche, c'est glacé et puis dans l'oesophage le feu se déclenche et là tu ressemble à un personnage de dessin animé avec la vapeur dans les oreilles, le teint rougeaud tu frises la crise d'apoplexie, t'appelle ta mère, ton père au secours, et quand enfin tu reprend ton souffle t'a une bande de suédois hilares qui se foutent de ta gueule, immense souvenir, j'avais 22 ans je connaisai pas l'aquavit, maintenant je me méfie

[Nedda]

Invité, Caerdonn, merci pour ces applaudissements nourris, je les entends d'ici .

Mais bon, quand on y pense, les histoires de conservation, c'est pas d'hier ni même d'avant-hier. Comment on ferait, nous, sans congel, sans frigo ?

Sinon, l'aquavit, moi j'aime bien (non, c'est pas fort, je trouve ).

[Tartopoir]

Sinon, l'aquavit, moi j'aime bien (non, c'est pas fort, je trouve ).

Hum, j'osais pas le dire

[chef guy]

Hello,
J'ai travaillé pour un groupe hôtelier bien connu et d'origine Scandinave, tout les ans nous dressions un buffet chaud et froid le midi et le soir et cela pendant la période de la Sainte Lucie ( fête de la lumière )

Ce buffet était composé de produits de cette partie de l' Europe dont le fameux Sürtrömming.....rien que d'en écrire le nom j'en ai l'odeur dans les narines, mais passé ce cap c'est pas si mauvais que cela en a l'air, nous avions 14 préparations de harengs et les harengs nous arrivaient frais, des milliers de petits harengs à nettoyer, étêter, enlever les arrêtes.....des monceaux de boulettes à la suédoise, cela durait huit jours, à peine remis de ces huit jours de folie, arrivaient les fêtes de Noël et nouvel an.
Cette année nous serrons trois pour les fête....ça change.

[caerdonn]

Jolie petite histoire !Merci beaucoup !

[dellycatdiet]

Chef Guy et la grande famille du forum j'ai besoin de vos lumières scandinaves, une consoeur diet' qui travaille en restauration collective vient de se voir "imposer" ainsi qu'à l'équipe de cuisine un thème cuisine scandinave au mois de janvier et cherche des idées réalisables pour 100 personnes minimum, idées?

[Nedda]

Ici ?

[Nedda]

Ou là ?

[dellycatdiet]

Nedda je t'aime ma belle

[Nedda]