Chef Simon - Pour apprendre à cuisiner

[michoutim]

Voila mes recettes maison.

LES MERGUEZ (Nouvelle recette: 2.5 kgs mince yields 55 sausages)

Proportions (vieille recette : 1 Kg d'agneau haché (ou chevreau)/ 15 ml de cumin / 15 ml de coriandre / 10 ml de sel / 10 ml de poivre / une gousse d'ail / 10 ml de chili poudre / 15 ml de quatre épices / 12 cl de chapelure / 25 cl d'eau avec du colorant rouge

Nouvelle recette: (0800) Mouton ou agneau 1kg, hache avec la grosse grille Kenwood / Cumin grillé moulu 15 ml / Coriandre grillé moulu 15 ml / 10 ml sel / 1 gousse d'ail haché/ 90 g de harissa maison. Resultat excellent! 2.5 kgs donne ds 55 saucisses .
Pas besoin de les percer pour les cuire sauf si on veut moins de gras.

La Harissa maison: 07/00
- 440 Gr de piment frais rouges, forts (pas oiseaux) equeutes non epepines. Les faire sauter doucement dans l'huile d'olive pour les ramollir. Il faut eventuellement rajouter de l’eau, mais s’assurer que les grains sont bien cuits afin qu’ils se pulverisent parfaitement au blending.
- Mettre dans le Cuisinart avec: 260 ml de cayenne moulu
15 ml de cumin
6 gousses d'ail
betterave cuite, 300 Gr (BIEN CUITE!)
7,5 ml de sel breton + huile d'olive
Proportions definitives:
100 gr de petit piments equeutes - 60 gr piment moulu de Chine - 3.40 ml de cumin - 1,36 gousse d'ail
- 68 gr betterave tres cuite - 1,70 ml sel gris breton

Le cayenne donne le feu et la texture, la betterave donne la couleur.
Attention, ne pas donner ca a un nouveau ne!

[applemini]

Juste une petite précision que les charcutiers, traiteurs et autres pros du forum apprécieront je pense :

Lorsque l'on fabrique de la charcuterie "maison", toujours veiller à l'hygiène irreprochable.

Cela parait évident comme cela, mais c'est vraiment important de le souligner à chaque fois.

[michoutim]

Ca c'est certain que c'est pas une bonne idee de se gratter le c-l avant de se lancer en cuisine.

Bon, bon sens tout simplement! De plus les gants en caoutchouc jetables ne coutent rien.

Moi je n'ai jamais ete malade avec la popotte maison, hein!

Sans compter que le cayenne -pour ce qui est des merguez- a mon avis ca ne laisse pas bacterier grand chose.

[applemini]

Je ne mets pas en doute l'hygiene chez toi Michoutim.

Mais pour les conserves et charcuteries maison, c'est vraiment indispensables, c'est ce que je retiens depuis le temps que l'on discute de cela sur le forum.

[michoutim]

Je m'en doute bien, Pomme!

En tout cas moi, dans mes saucisses je ne mets pas de flotte (sauf pour l'"ancienne" recette de merguez . C'est du 100% bidoche si on ne compte pas le contenu en epices. Et pour les merguez j'achete de la cuisse d'agneau desossee et roulee. Je te dis pas ce que ca me coute! Je pense que ca me revient a environ EU 10 au kg. Mais il n'y a pas de gras qui degueule! C'est du top!

FAut dire qu'ici, les saucisses sont pleines de produits voluminants a base de soja, avec des renforcateurs de gouts et tout le tintouin. Alors non merci! Meme la saucisse pour chien doit etre meilleure!

Au fait Pomme, j'ai pense a toi ce matin: j'ai vu une nouvelle sorte de tomates a Woolworth, elles sont mauves/aubergine. Avez vous ca en France ? Je crois que ca a ete fait pour Woolworth. Alors je vais les essayer un de ces jours. Tu jardines, alors je peux laisser secher les pepins et te les envoyer. Et tu peux partager ces graines avec les jardiniers du forum... Ca t'interesse?

Faut que je retrouve le nom...
Je viens de trouver la photo, il y en a qui appellent ca la cherokee tomato, apparemment.
voila

[bakounin]

Je m'en doute bien, Pomme!

En tout cas moi, dans mes saucisses je ne mets pas de flotte (sauf pour l'"ancienne" recette de merguez . C'est du 100% bidoche si on ne compte pas le contenu en epices. Et pour les merguez j'achete de la cuisse d'agneau desossee et roulee. Je te dis pas ce que ca me coute! Je pense que ca me revient a environ EU 10 au kg. Mais il n'y a pas de gras qui degueule! C'est du top!

FAut dire qu'ici, les saucisses sont pleines de produits voluminants a base de soja, avec des renforcateurs de gouts et tout le tintouin. Alors non merci! Meme la saucisse pour chien doit etre meilleure!

Au fait Pomme, j'ai pense a toi ce matin: j'ai vu une nouvelle sorte de tomates a Woolworth, elles sont mauves/aubergine. Avez vous ca en France ? Je crois que ca a ete fait pour Woolworth. Alors je vais les essayer un de ces jours. Tu jardines, alors je peux laisser secher les pepins et te les envoyer. Et tu peux partager ces graines avec les jardiniers du forum... Ca t'interesse?

Faut que je retrouve le nom...
Je viens de trouver la photo, il y en a qui appellent ca la cherokee tomato, apparemment.
voila

D'autant que de l'eau dans une chair à saucisse est une source de sur-germination. Le contact d'une eau de qualité alimentaire avec une eau de surface réintégrée à ses chairs par hachage est une vraie cata sanitaire.
A tel point que c'est la première chose que l'on apprend dans les stages hygiène concernant la saucisserie.
Le principe est simple. Une viande exsude de manière naturelle. C'est normal. Quand on mixe cette viande on réincorpore cette eau de surface, qui est en fait la résultante d'une oxydation, donc on accélère l'oxydation de la viande. A cela s'ajoute le déchirement des fibres au hachage et l'apport d'air ambiant. L'ajout d'eau ( aqua simplex ) même de qualité humaine est un accélarateur de tout ces phénomènes. De par sa compositon gazeuse.
C'est pour cela que dans l'agro comme dans la saucesserie artisanale si colorant il doit y avoir, il est dilué dans de l'eau distillée mais beaucoup plus sur dans du lactate de calcium ou du lactoserum. Là il n'y a plus aucun risque de prolifération.
Sinon d'un point de vue législatif dans toute la CEE l'ajout d'eau dans la chair à saucisse est formellement interdit.
Maintenant une expérience sympa. Vous faites un steack haché de boeuf ou de porc vous même. Avec des viandes très fraiches dont vous possédez la traçabilité. Vous formez après hachage votre steack puis vous le passez sous l'eau froide du robinet. Vous le rangez correctement au frigo. Deux heures après vous le poelez. Vous verrez le gout des surfaces. Vous en gardez un que vous poelez 4 heures plus tard et vous sentirez le comment du pourquoi.

[michoutim]

Oui, je sais, tu nous l'a deja explique. Et j'ai retenu.

Cependant dans ma vieille recette de merguez je mettais eau + chapelure aussi. Et je n'ai jamais eu de probleme, alors que j'ai fait ca pendant plusieurs annees. Faut dire que j'y mets un paquet de harissa maison! C'est pas pour les nouveaux nes !

Mais maintenant, je ne mets jamais d'eau dans mes saucisses! C'est meme un peu embetant car j'ai achete une machine a saucisse a manivelle celle la (le plus petit modele et impossible a passer mon melange, il est trop ferme. Alors je continue a faire les saucisses au Kenwood Chef!

Pourtant cette machine est de bonne qualite (Reber est fabrique en Italie), tres lourde! Mais il faudrait probablement la fixer sur un enorme socle, et je ne vais pas m'embeter avec ca! Et franchement ca demande trop de force de faire passer les saucisses! Tant pis!

[applemini]

Rien à voir avec les merguez, mais ça tient toujours ta proposition pour les tomates?

Figures toi que j'ai recherché ton message et je ne l'ai jamais retrouvé, je ne me rappellais plus du tout que c'était dans le sujet sur les merguez.

Sinin, je t'aurais répondu, je ne suis pas malpolie en principe!!!

[michoutim]

OK, je te garderai des graines.

Fais moi un PM avec l'adresse ou je peux envoyer les graines.

Ces tomates sont delicieuses *. On pourrait les manger telles quelles!

Donne moi un peu de temps (je dois les deshydrater au soleil).

* je me plains toujours qu'il est quasiment impossible de trouver de bonnes tomates dans ce patelin gorge de soleil! Ils les vendent a peine mures!

Meme les tomates de vigne sont souvent fadasses. Y'a que les tomates cerise qui sont bonnes.

[applemini]

merci je te contacte par MP.