Chef Simon - Pour apprendre à cuisiner

[Cinquesse]

M'étant mis en tête depuis quelques temps de muter mes connaissances en cuisines provençale et italienne en cuisines exotiques (oui! je sais...c'est assez arrogant de ma part), j'ai entrepris à plusieurs reprises la confection de nems.

Bon! l'exercice n'est pas facile, long, fastidieux et demande une patience d'ange, ce dont je suis assez dépourvu depuis une chute à bicyclette à ma période pubertaire (j'y ai perdu également la majeure partie de mon sens moral).

Si ma production est toutefois mangeable (nems au crabe), l'aspect visuel est assez curieux. Une fois cuites en friture légère à la poêle, mes nems présentent des pustules pas très ragoûtantes. J'avais remarqué le taux excessif d'humidité lors de la confection de la "farce". J'ajoute que j'humidifie les galettes de riz sèches avec un mélange de jaunes d'oeuf et d'eau passé au pinceau ; et je présume qu'il doit rester des bulles d'air coincées dans les plis de la nem.

Comme je n'ai pas d'asiatique dans le cercle rapproché de mes amis et commensaux, ni stage proposé dans les environs immédiats, je me demande si quelqu'un ici a suffisamment galéré sur ce plat pour faire bénéficier la communauté de ses erreurs, trouvailles et savoir-faire liés à l'expérience.

Merci beaucoup par avance.

PS : ayant observé à la loupe, les nems vendues en GMS, j'ai eu le bonheur pervers de constater qu'ils ne s'en tiraient pas beaucoup mieux que moi...mais bon ! on ne se grandit pas en réduisant autrui, c'est clair !

A titre indicatif, voici la recette en cause:

Nems au crabe (8 personnes, 40 nems environ)

Temps

Préparation : 50 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients

500 g de crabe en miettes
100 g de vermicelles de soja
4 gousses d’ail hachées
2 oignons hachés finement
100 g de germes de soja
2 càc de gingembre râpé
5 càs de sauce de soja
30/40 galettes de riz
1 bouquet de coriandre fraîche ciselée
2 œufs battus
Huile de friture

Procédure

Dans un saladier, mélanger soigneusement le crabe bien égoutté, les vermicelles de soja préalablement trempées dans de l’eau chaude et coupés au ciseau, les carottes râpées, l’ail, les oignons, les germes de soja, le gingembre, la coriandre et la sauce soja.-

-Rajouter un peu d’eau dans les œufs battus, puis, avec un pinceau, en badigeonner au fur et à mesure les deux faces de chaque galette. Quand la feuille est suffisamment humidifiée pour être manipulée, mettre environ 30 g de farce au milieu ; rouler la feuille sur elle-même sur la première moitié, replier les côtés vers le centre et finir de rouler le nem en tassant le rouleau au fur et à mesure de l’enroulement. Laisser reposer les nems ainsi confectionnés-.

-Mettre l’huile de friture à chauffer, puis faire frire les nems que l’on déposera sur du papier absorbant afin d’éliminer le surplus d’huile-.

Note

On servira ces nems avec des feuilles de salade et de menthe, ainsi qu’une sauce nuoc-mam dans laquelle on aura mis un peu de carotte râpée, une gousse d’ail pressée et un filet de jus de citron.

[FeeClochette]

Je deplace avec delicatesse ce sujet dans le topic "saveurs d'ailleurs", ou Sunnath, notre reine de l'orient, va vous trouvez imediatement une reponse (enfin, immediatement, ... des qu'elle aura le temps de souffler ...)

[Cinquesse]

Merci beaucoup, suis toujours un peu empoté avec ce fourbi informatique que j'essaie de maîtriser depuis un quart de siècle !

[applemini]

Bonjour,

en ce qui concerne ta recette, n'étant pas une spécialiste de la cuisine chinoise, je ne pourrai pas t'apporter de réponse.

En revanche, un restaurateur chinois chez lequel nous étions habitués nous a conseillé d'utiliser de la pâte à brick (il la faisait lui même parait-il) et depuis, je fais des nems parfaits.

[Cinquesse]

Tiens, c'est une idée originale ça...ça vaut la peine d'essayer

[applemini]

prends le temps d'essayer et compare les deux pâtes, tu me donneras ton avis.

Je trouve en plus que les feuilles de brick absorbent moins l'huile, donc, tout bénéf"!!

[Witloof]

Un ami vietnamien m'a fait l'honneur de me donner sa recette qu'il tient de sa grand-mère.
En gros, c'est "tu mets ce que tu veux tant qu'il y a suffisamment d'œufs de viande et de légumes..."

Plus sérieusement, les ingrédients cités sont valables mais ce qui est important est la texture de la farce : pas trop humide sinon la vapeur fait éclater les nems.

Pour ce qui est de la pâte, c'est impérativement des feuilles de riz (vendues dans les magasins asiatiques.

Les ingrédients que tu cites omettent la sauce d'huître (une bonne rasade), la sauce Nuoc Nam (sauce de poisson) qui remplace le sel. et de la viande hâchée (poulet, porc, veau)
Je diminuerais aussi la qté de sauce soja puisque le nuoc nam apporte le sel.
J'ajoute aussi un blanc de poireau émincé fin et une bonne poignée de carottes rapées.
Pour les quantités, comme dans toute recette traditionnelle, c'est le pif qui sert de mesure. Sachant qu'il faut respecter le principe premier : texture un peu humide mais surtout pas trop.
Enfin, dans l'eau qui sert à tremper les galettes de riz, ajouter une càs de sucre, cela donnera une belle couleur à la cuisson des nems.

[quelegout]

Bonjour,

en ce qui concerne ta recette, n'étant pas une spécialiste de la cuisine chinoise, je ne pourrai pas t'apporter de réponse.

En revanche, un restaurateur chinois chez lequel nous étions habitués nous a conseillé d'utiliser de la pâte à brick (il la faisait lui même parait-il) et depuis, je fais des nems parfaits.

Si tu les fais avec des feuilles de brick, tu peux mettre 1 a 2 feuilles d'herbes fraiches sur la pate avant de poser la farce car quand tu roules tu "entrevoies" le vert des feuilles a travers la feuille de brick et c'est joli et ca fait frais.

[Cinquesse]

Mais j'ai un peu réfléchi...c'est pas un peu trop rigide et épais la feuille de brick ?

[applemini]

je confirme que c'est excellent.

essaie et tu me diras.

l'idée de vient pas de moi, mais d'un restaurateur chinois qui nous servait des nems comme jamais je n'en remangerai un jour. Maintenant qu'il est en retraite, son restau est devenu un bar à sushis!

[bakounin]

Si tu veux éviter l'aspect pustule sur tes nems, que tu utilises feuilles de pate de riz ou brick, fais les plutot en friteuse et deux bains pour éviter de surgraisser. Un premier bain vers 100° pour cuire, un deuxième vers 150° pour colorer et assurer une croustillance longue.
En plus selon l'huile dont tu te sers tu auras moins à te soucier de l'humidité de ta farce.
Les Asiatiques chez qui j'ai trainé mes guêtres pendant pas mal d'années, possèdent un wok spécial non pas à queue mais à anse qu'ils remplissent d'huile ( souvent de palme et Dieu sait que ça pue ) et avec un panier façon panier à friture plonge par petits bains successifs ( jusqu'à 7 ) leurs nems dedans. Mais chaque bain ne dure guère plus d'une minute. Quant à la température de leur huile ça je ne sais pas, vu que personne ne possède de thermomètre dans les cuisines de genre d'endroit et qu'en plus c'est une chaleur aléatoire due au bois. Mais le résultat est superbe.

[chef christophe]

Ben les nems, j'ai essayé au four et j'ai été ravi : pas gras, croustillant...
Sinon je vais plus chez les chinois... Un bon resto ou j'avais mes habitudes à paris... Je trouve un os dans un magret de canard... et le pire, c'est que je pense que c'était pas un os de canard...!!

Ce jour là j'ai du bouffer du rat laqué...d'ou le titre que j'ai écrit!!

[miralor]

quand je fais des nems je ne badigeonne pas les feuilles avec de l'œuf mais je les trempe dans de l'eau (dans un grand plat creux, genre moule à tarte), ensuite je les dépose sur un torchon bien rincé et essoré;
bien sûr, il faut tremper les feuilles l'une après l'autre! quand les 2 ou 3 premières sont bien ramollies je les roule et les dépose sur un plat,
j'en retrempe quelques unes et je recommence; c'est étonnant la quantité d'eau qu'on utilise,
soit on les frit et on les mange direct, soit on les frit pour les réchauffer au four plus tard (ce qui donne le temps d'aérer un peu la maison...)

[sunnath]

prendre des serviettes en coton, un récipient d'eau chaude avec un peu de vinaigre d'alcool (une petite rasade)
bien essorer la serviette il faut qu'elle soit à peine humide.
surveiller les galettes, retourner le tas de serviette pour que la celle d'en dessous soit la première à rouler.
la galette doit être comment dire légèrement élastique. la chaleur de l'eau aide le ramollissement de la galette sans pour autant la détremper.
si lors de la cuisson il apparait des "pustules" c'est que la galette est trop humide. Pour ma part, une fois que j'ai roulé mes nems, je les laisse une heure à l'air libre pour que la pâte sèche.
bon courage
sunnath

[Cinquesse]

Merci pour ces précieuses informations

[Cinquesse]

Très grand merci Sunnath ! Les torchons en coton sont, comme l'oeuf de Colomb, une idée simple mais il fallait y penser. Pour ma part, hier, j'ai utilisé un torchon sec, recouvert d'un torchon mouillé-essoré, les galettes dessus (quatre) et un torchon mouillé-essoré dessus ; c'est parfait ! J'ai fait 60 nems très aisément. Je songe à utiliser un vaporisateur d'eau pour humecter le torchon du dessus de temps à autre.....merci pour cette idée simple, mais efficace

[FeeClochette]

J'ai fait 60 nems très aisément.

Coucou
Tu me rappelles a quel numéro de la rue tu habites ???
Je tourne dans le quartier, et j'ai envie de nems

[chef christophe]

J'ai fait 60 nems très aisément.

Coucou
Tu me rappelles a quel numéro de la rue tu habites ???
Je tournes dans le quartier, et j'ai envie de nems

Ah lala quand on nem...on compte pas!!!!

ça va mme clochette?? tu as toujours tes dix doigts???

[FeeClochette]

J'ai fait 60 nems très aisément.

Coucou
Tu me rappelles a quel numéro de la rue tu habites ???
Je tournes dans le quartier, et j'ai envie de nems

Ah lala quand on nem...on compte pas!!!!

ça va mme clochette?? tu as toujours tes dix doigts???

bah j'avais que 8 couteaux ... donc, il me reste juste les deux pouces !!!!!!

[chef christophe]

J'ai fait 60 nems très aisément.

Coucou
Tu me rappelles a quel numéro de la rue tu habites ???
Je tournes dans le quartier, et j'ai envie de nems

Ah lala quand on nem...on compte pas!!!!

ça va mme clochette?? tu as toujours tes dix doigts???

bah j'avais que 8 couteaux ... donc, il me reste juste les deux pouces !!!!!!

Zut emmerdant pour les oreilles !!! Bon ben ils tranchent bien alors!!!