Chef Simon - Pour apprendre à cuisiner

[monsieurmax]

stooooooooop !!!
Parce que c'est chiant, là.

[bakounin]

stooooooooop !!!
Parce que c'est chiant, là.

Ben tout autant que de lire des non sens que même un gamin de 15 ans en première année de CAP boucherie ou charcuterie apprend. L'eau dans une chaire ou un ensemble de chairs broyées est un risque réel pour la santé humaine.
Il faut laisser passer cela ? Cela se nomme " mise en danger de la vie d'autrui " et c'est un délit, cher monsieurmax.

[bakounin]

J' avais fait la recette de miapine, le meilleur harrissa que j' ai jamais goute.

En gros c' etait quelque chose comme ca.

250 grs de piments
6 gousses d'ail
1/2 pivron rouge
une cuillere a cafe de cumin en poudre
de l' huile d' olive.....
et quelque chose en plus que j' ai oublie

Si quelqu' un a une idee, ca vaut la peine de completer la recette.
Le resultat est un (e) harrissa puissant mais pas fort , tres parfume.

A+

Arnaud

150 grammes de piments oiseaux frais si possible.
150 grammes de concentré de tomate
5 grammes de cumin
5 belles gousses d'ail
2 CAS d'huile d'olive
2 grammes de sel.
2 grammes de poivre blanc ( pas obligatoire )
Eventuellement un petit oignon doux.
Tu passes le tout au mixer jusqu'à obtenir une pate lisse.

Variante tu peux remplacer le cumin par du persil plat et de la menthe.

[bakounin]

Tiens Bakou est comme le chef il deteste les "véritables" recettes
Tu as raison aucune recette ne peut se prétendre véritable puisque chacun y a apporté sa patte au fil des ans.

Mais tu m'étonnes, le mot " véritable " cache souvent ce n'est pas moi qui le fait, mais je l'achète chez quelqu'un qui me le vend comme véritable. De plus d'un point de vue législation, ne peuvent se prévaloir de "véritables " que les produits AOC ou Label Rouge ( quoique pour ces derniers ), régis par un cahier des charges strict.
Dans ce cas là celui qui sort du cadre est pénalisable. Tout le reste c'est du bidon.
Je fabrique de 600 à 800 kilos de saucisses, saucissons, farces et terrines par an, jamais il ne me viendrait à l'idée de mettre la mention " véritable ".
Quand je travaille un porc labellisé je précise le label du porc, un haricot Tarbais aussi. Pour l'origine du produit mais pas pour la recette. Même mon canard qui vient du Lot élevé à 30 kms de chez moi je ne mets pas canard véritable du Lot. Cela fait escroquerie pour le client un tant soit peu sensé. Et pour un inspecteur de la DGCCRF, cela ne passe pas non plus.
Ce mot " véritable " et j'ai vécu assez longtemps à Marseille et en PACA, c'est bon pour les kebabeurs ou les sandwicheries. Je ne les mets pas tous dans le même sac, cela va de soi, il y en a de bons. Mais tous les autres mettent du véritable partout pour attirer le gogo. Rien de plus.

[Tartopoir]

oui c'est comme ça pour toutes les recettes régionales: tout le monde détient la "véritable" recette.
mais en fait il y a autant de variantes que de famille.
Donc elles sont toutes véritables, ou alors aucunes ne le sont.
je suis d'accord avec toi, il n'y a de véritable que les produits ayant une AOC, ou maintenant une IGP, au niveau européen.

En tout cas, moi, les merguez ou les saucisses, je ne m'y risque pas.
ça peut être vachement dangereux, la charcuterie mal faite.
je préfère laisser ça aux spécialistes...

[bakounin]

oui c'est comme ça pour toutes les recettes régionales: tout le monde détient la "véritable" recette.
mais en fait il y a autant de variantes que de famille.
Donc elles sont toutes véritables, ou alors aucunes ne le sont.
je suis d'accord avec toi, il n'y a de véritable que les produits ayant une AOC, ou maintenant une IGP, au niveau européen.

En tout cas, moi, les merguez ou les saucisses, je ne m'y risque pas.
ça peut être vachement dangereux, la charcuterie mal faite.
je préfère laisser ça aux spécialistes...

Tu as raison j'avais oublié l'IGP, mais cela semble un peu remis en question, je n'ai pas tout compris pourquoi mais dans le monde du foie gras j'ai compris. Il suffit que 50% de la masse contenue dans le produit soit issue du terroir pour avoir droit à IGP. Ce qui fait que quand tu achètes un foie entier en bocal soi disant IGP, il est possible que 50% soit de l'import et uniquement 50% du local. Comme le règlement est partout le même je me dis que ce genre d'abus doivent se produire ailleurs et sur d'autres produits.

[Tartopoir]

ah bon ?
50 % ?
là je savais pas....

[PENELOPE]

Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP


Viandes et produits carnés --Transformation de la viande

http://www.alp.admin.ch/themen/00602/00 ... ml?lang=fr

Sel de cuisine

Outre son importance dans l'alimentation humaine, le sel de cuisine (NaCl), l'ingrédient vraisemblablement le plus important pour les produits carnés, possède des propriétés technologiques importantes. Il est ainsi en mesure de retenir l'eau libre, ce qui induit qu'il y aura moins d'eau à disposition d'éventuels microorganismes. Cela est aussi synonyme de moins d'activité de l'eau (valeur aw ) et de meilleure conservation. L'ajout de sel de cuisine a également pour effet une augmentation de la force ionique et cela engendre un gonflement plus important des myofibrilles (dégonflement uniquement à partir de concentrations de l'ordre de 10%) et une augmentation de la solubilité des protéines de myofibrilles actine et myosine d'où résulte la formation de gels. Ceux-ci forment un réseau de protéines constitué d'actine et de myosine dans lesquelles de la graisse et, selon le produit, de l'eau sont incorporées (cf. fabrication de charcuteries échaudées et crues). Le sel de cuisine prend aussi une part prépondérante à la formation du goût (salure). On attribue en outre un effet prooxydatif au sel de cuisine, que ce soit par rapport à l'oxydation de graisses (rancidité), aux pigments (défauts de couleur) ou à la formation d'oxydes de cholestérol (dommageables pour les cellules et les vaisseaux).



Quand je fais des farces et des saucisses, j'en fais pour moi et ma famille , il m'arrive de mettre de l'eau, de l'huile ou autres etc...
ET ELLES SONT DELICIEUSES !

Plus rien à ajouter

[bakounin]

ah bon ?
50 % ?
là je savais pas....

Je parle en conserverie, après dans l'élevage il semblerait que l'IGP soit aussi sur la sellette mais je n'ai pas plus d'infos. Désolé.

[Tartopoir]

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/sit ... 120025.pdf

Voici le règlement officel de l'IGP.
J'ai pas trouvé de mention disant qu'on a droit au label pour 50% de produit... (mais j'ai pas tout lu en détail)
Quand même c'est étonnant .

[bakounin]

Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP

http://www.alp.admin.ch/themen/00602/00 ... ml?lang=fr

Sel de cuisine

Outre son importance dans l'alimentation humaine, le sel de cuisine (NaCl), l'ingrédient vraisemblablement le plus important pour les produits carnés, possède des propriétés technologiques importantes. Il est ainsi en mesure de retenir l'eau libre, ce qui induit qu'il y aura moins d'eau à disposition d'éventuels microorganismes. Cela est aussi synonyme de moins d'activité de l'eau (valeur aw ) et de meilleure conservation. L'ajout de sel de cuisine a également pour effet une augmentation de la force ionique et cela engendre un gonflement plus important des myofibrilles (dégonflement uniquement à partir de concentrations de l'ordre de 10%) et une augmentation de la solubilité des protéines de myofibrilles actine et myosine d'où résulte la formation de gels. Ceux-ci forment un réseau de protéines constitué d'actine et de myosine dans lesquelles de la graisse et, selon le produit, de l'eau sont incorporées (cf. fabrication de charcuteries échaudées et crues). Le sel de cuisine prend aussi une part prépondérante à la formation du goût (salure). On attribue en outre un effet prooxydatif au sel de cuisine, que ce soit par rapport à l'oxydation de graisses (rancidité), aux pigments (défauts de couleur) ou à la formation d'oxydes de cholestérol (dommageables pour les cellules et les vaisseaux).



Quand je fais des farces et des saucisses, j'en fais pour moi et ma famille et je mets de l'eau et de l'huile etc... ELLES SONT DELICIEUSES !

Plus rien à ajouter

Hé ben pour une fois ton google il en a mis du temps à fonctionner. Mais donnes les détails, expliques le process jusqu'au bout. Toutes les formules, retournes sur ton site et recopie, c'est tout ce que tu sais faire. Dans ce que tu écris il n'y rien qui vienne de ton savoir, mais c'est du recopiage. Tu parles du sel mais pas d'ajout d'eau externe.
Je te l'ai déjà écrit, tu recopies sans comprendre ce que tu recopies. Juste pour paraitre brillante.
Ton truc parle de sel et de son effet sur l'eau existante dans les chairs. Un truc normal, basique, pour ceux du métier.
Pas pour toi. Désolé.
Tu es encore plus dangereuse que ce que je pensais et ce genre de produits, tu n'en a jamais fabriqué. Rien qu'à te lire cela se sent. Ton seul savoir faire c'est Google et le recopiage, franchement désolé, mais ce n'est pas à un artisan déclaré comme moi que tu vas continuer à raconter tes pipeaux.
Je ne cherche pas querelle, surtout pas. Mais tu recopies sans comprendre juste pour essayer d'avoir raison.
TU ne sais même pas que le machin pour mettre la farce dans un boyau se nomme une emboyauteuse, relis tes posts.
C'est lassant, tu dis avoir un CAP cuisine en poche alors pourquoi tout ce tu écris vient du net ou de recopiage de livre. Pas d'un savoir faire ?
Effectivement n'ajoute plus rien, tu viens d'atteindre le paroxysme du ridicule.

[bakounin]

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/fr/oj/2006/l_093/l_09320060331fr00120025.pdf

Voici le règlement officel de l'IGP.
J'ai pas trouvé de mention disant qu'on a droit au label pour 50% de produit... (mais j'ai pas tout lu en détail)
Quand même c'est étonnant .

En conserverie pourtant c'est ainsi, tu trouveras aussi étonnant que pour Pur Canard tu n'es besoin que de 30% de chair de canard et ainsi de suite.

[Tartopoir]

bon, bakou et pénélope.
mais faut pas s'énerver pour ça, hein ?
On a le droit d'être d'un avis différent.
Sans pour ça s'enerver ...

Tarto,
modo échaudée

[Tartopoir]

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/fr/oj/2006/l_093/l_09320060331fr00120025.pdf

Voici le règlement officel de l'IGP.
J'ai pas trouvé de mention disant qu'on a droit au label pour 50% de produit... (mais j'ai pas tout lu en détail)
Quand même c'est étonnant .

En conserverie pourtant c'est ainsi, tu trouveras aussi étonnant que pour Pur Canard tu n'es besoin que de 30% de chair de canard et ainsi de suite.

ouais ya de quoi quand même être étonné !!! alors comment on sait ce qu'on achète ?
ça frise l'arnaque.

[PENELOPE]

Je t'ai déjà dit que je n'avais pas de CAP de charcuterie, c'était juste pour te démontrer que tu racontes TRES souvent n''importe quoi...
Tu CROIS avoir la science infuse, mais tu le crois seulement ...

Je n'ai rien à prouver à personne et surtout pas à toi...
Par contre toi, ça te travaille dur..

"Rien n'est aussi dangereux que la certitude d'avoir raison: dogmatisme"

[bakounin]

bon, bakou et pénélope.
mais faut pas s'énerver pour ça, hein ?
On a le droit d'être d'un avis différent.
Sans pour ça s'enerver ...

Tarto,
modo échaudée

Oh là, je ne m'échaude pas mais relis l'ensemble et on en reparle ensuite. La discussion sérieuse partait du non ajout d'eau et cela dévie sur le sel. Il faudrait aussi savoir si c'est un forum de cuisine et un banquet d'empoisonneurs. Ou si c'est de recettes cerifiées dont nous parlons ou de simples recopiages. Je veux bien mettre de l'eau dans mon vin et ne plus forumer ailleurs que sur le thème ' cuisine ' mais justement la cuisine et encore plus la charcue=terie sont mes métiers. pas un vague passe temps. Et ce que j'écris c'est du savoir pas du recopiage.
Alors si la modératrice est échaudée elle devrait peut être se renseigner sur les process et empecher ce genre d'informations dangereuses de circuler.
Ce n'est pas un avis, c'est une question de santé publique.
Q'un internaute lise cela au passage et applique à le lettre sans chercher à comprendre et c'est l'hosto.
Maintenant si ce forum n'est que le recopiage du tout et n'importe quoi pompé sur le nat, il faut le mettre dans la charte. " Ami qui entre ici, tu risques ta vie à chaque ligne que tu lis, car chacun peut écrire et transmettre tout et n'importe quoi sans contradiction aucune ". ET puis aussi " gens du métier soumis à de nombreux controles et faisant preuve de sérieux, passez votre chemin, car ici le but est juste de remplir des espaces ". Taro je t'aime bien mais là, franchement, soit tu manques de temps, soit tu es partiale.

[Chef Simon]

Posté le: Ven Juil 06, 2007 7:31 pm Sujet du message: mon avis humble et pragmatique

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Quand on commence à s'engueler pour une paire de merguez, pardonnez moi, mais je crois qu'il faut que chacun se redresse de son siège, ouvre la porte et fasse un gros prout, apres ça va mieux.
c'est testé.

et ça fait marrer les gosses

Qui sait, j'ai rien vu, je peux rien dire
Je plantais mes olives dans une pizza chaude
Le goal est tombé comme un kit
C'était pas le seul à aimer le foot

[bakounin]

Posté le: Ven Juil 06, 2007 7:31 pm Sujet du message: mon avis humble et pragmatique

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Quand on commence à s'engueler pour une paire de merguez, pardonnez moi, mais je crois qu'il faut que chacun se redresse de son siège, ouvre la porte et fasse un gros prout, apres ça va mieux.
c'est testé.

et ça fait marrer les gosses

Qui sait, j'ai rien vu, je peux rien dire
Je plantais mes olives dans une pizza chaude
Le goal est tombé comme un kit
C'était pas le seul à aimer le foot

Tu es prof de cuisine, si un de tes élèves fait une connerie hygiène grave, tu envoies le plat en salle en te disant, ben tant pis c'est comme ça ?

[Chef Simon]

Moi je crois que Penelope parle d'une saumure en langage profane et que bakou comprend eau et marecage...
En charcuterie bien que non expert, et c'est dommage que Pfeidt soit barré aux iles Caiman, il nous aurait arbitré...
Bon, je crois que en charcuterie (en tout cas industrielle) on ajoute du liquide (saumure + Additif) parce que ce n'est pas cher, ca donne du cvoliume, de la couleur, dui moelleux et dans antioxygène ....

bs

[Chef Simon]

c'etait juste piour detendre les zygomatiques...