Chef Simon - Pour apprendre à cuisiner

[l'agape]

Salut à tous,

N'étant qu'un humble cuisinier, je remarque que la formation manque de précisions quant à la petite charcuterie, les terrines et autres pâtés en croûte...

Pour ma part, j'aimerais confectionner des merguez car je suis souvent très déçu de celles que j'achète!!!

Si quelqu'un avait une recette, cela me faciliterait le tâche...je dispose bien sur d'un petit hachoir et d'une boureuse!!!

[bakounin]

Salut à tous,

N'étant qu'un humble cuisinier, je remarque que la formation manque de précisions quant à la petite charcuterie, les terrines et autres pâtés en croûte...

Pour ma part, j'aimerais confectionner des merguez car je suis souvent très déçu de celles que j'achète!!!

Si quelqu'un avait une recette, cela me faciliterait le tâche...je dispose bien sur d'un petit hachoir et d'une boureuse!!!

Si tu veux te faire de bonne merguez. Plusieurs solutions. Soit 100% agneau, collier plus poitrine. Soit plus français, 30% poitrine de veau, 70 % poitrine ou/et collier d'agneau. Mais sans dégraisser les chairs. Du piment d'Alep ou d'Espelette, là c'est selon que veux fort ou non, de la tomate séchées ( 25% de la masse totale mise en oeuvre) que tu réduis en poudre, sel à hauteur de 1% par kilo de produit brut mis en oeuvre. Le boyau, si possibilité d'agneau, sinon malheureusement celui de cochon.
La veille tu découpes tes morceaux, tu broies tes tomates séchées auxquelles tu ajoutes ton piment. Tu verses sur tes morceaux de viandes et tu mélanges le tout à la main, tu masses la viande avec. Tu verras tout va devenir tout rouge et des mains aussi.
Tu laisses reposer une nuit au frigo. Le lendemain tu moulines cette préparation et tu emboyautes. Et puis tu fais cuire et tu manges.

[PENELOPE]

Recette d'Afrique du Nord

viande de boeuf et viande de mouton ou d'agneau, hachées
poivre moulu, sel fin,
fenouil moulu, ne pas confondre avec Anis,
du cumin aussi,
du paprika
une gousse d'ail entière écrasée pour un kilo de viande,
de l'harissa
de l'eau, de l'huile d'olive.
bien mélanger le tout, et se servir de l'entonnoir spécial à saucisses

Boyaux de mouton naturellement, ou d'agneau c'est plus fin.

[bakounin]

Recette d'Afrique du Nord

viande de boeuf et viande de mouton ou d'agneau, hachées
poivre moulu, sel fin,
fenouil moulu, ne pas confondre avec Anis,
du cumin aussi,
du paprika
une gousse d'ail entière écrasée pour un kilo de viande,
de l'harissa
de l'eau, de l'huile d'olive.
bien mélanger le tout, et se servir de l'entonnoir spécial à saucisses

Boyaux de mouton naturellement, ou d'agneau c'est plus fin.

De l'eau dans une saucisse ! Si la DSV te tombe dessus tu fermes direct. Jamais d'eau dans une chair à saucisse, c'est développement bactérien garanti. Le principe même d'une chair à saucisse ne pouvant pas développer de germes, c'est la non exsudation des eaux de surface. Donc ajouter une eau supplémentaire !!!!!
Après c'est vrai que j'avais oublié la pointe d'ail. Quant au cumin bien sur pourquoi pas et quant au paprika en Afrique du Nord, j'ai assez vécu au milieu d'Arabes et mes origines me disent bien que paprika est un mot slave qui désigne un petit poivron. Non un vrai piment en doux ou semi doux ou en en fort. Mais paprika c'est de l'Arabe pour touristes.
Et le fenouil c'est selon les gouts, mais bof.
Par contre c'est vrai que l'on peut broyer la tomate séchée avec une pointe d'huile d'olive, cela rend le mélange avec les chairs plus facile, ça j'avais un peu oublié. Par contre selon l'acidité de l'huile d'olive la chair à saucisse en sera d'autant plus fragile. Oxydation accélérée. Donc se méfier. Servir en une seule fois, difficile à conserver en frais et encore plus difficile à congeler.
A la décongélation la graisse va se séparer de son eau mais l'acidité de l'huile d'olive fera son travail de sur-oxydation.
Quant au boeuf, ma foi, mieux vaut un bon veau bien gras.

[l'agape]

Merci à vous deux!!!

Exit le paprika, bien vu bakou!!!
Par contre pour fenouil et cumin, penelope a raison, un boucher arabe halal qui ne veut pas me filer sa recette m'a dit la mëme chose!!!

bon ben vais essayer un mix de vos suggestions, vous tiendrai au courant!!

[bakounin]

Merci à vous deux!!!

Exit le paprika, bien vu bakou!!!
Par contre pour fenouil et cumin, penelope a raison, un boucher arabe halal qui ne veut pas me filer sa recette m'a dit la mëme chose!!!

bon ben vais essayer un mix de vos suggestions, vous tiendrai au courant!!

Cumin j'ai répondu OK petit oubli de ma part, pour le fenouil vu la région où tu te situes fais le sécher un eu avant au four comme une tomate séchées. Sinon trop de dégorgement d'eau. Ton boyau va exploser.

[PENELOPE]

Tiens l'agape ! je t'ai trouvé une recette sur le net

http://merguez.romandie.com/post/1003/6296

Recette de la véritable merguez

Recette de la véritable merguez

1 kg viande hachée de mouton (mais c’est meilleur avec de l'agneau), dans la poitrine, collier ou épaule
Dans la viande prévoir environ 20% de gras de mouton (ou d'agneau) sans dépasser 25%
Deux cuillères à soupe de Besbes (fenouil moulu) qui n'est pas de l'anis, ne pas confondre !! attention. Et ne pas remplacer par un verre de pastis car le pastis c’est sacré… pas de gâchis !
Une cuillère à café de Paprika
Une gousse d'ail écrasée (par kilo de viande)
Une cuillère à soupe d'harissa au minimum, plus, pour ceux qui aiment manger piquant
Un petit verre d'eau (ou de chasselas pour les vrais partisans de la merguez à la vaudoise)
Deux cuillères à soupe d'huile d'olive extra extra vierge.
Une cuillère à café de sel fin
Une cuillère à café de Poivre moulu car avec les grains entier c’est moins bon mais il y en a qui aime…
Bien mélanger le tout, et laisser reposer ce mélange une ou deux heures au frais
En attendant, tremper les boyaux de mouton (ou mieux d'agneau, toujours mieux avec de l’agneau) dans de l'eau chaude
Puis garnir avec le mélange vos boyaux d'un seul trait et de manière régulière. Si des bulles d'air se forment dans les merguez, faire sortir l'air en piquant le boyau avec une aiguille fine. Ou pour les puriste, la technique du bisou d’ours peut être utilisé
Faire un chapelet de merguez avec le boyau en les séparant avec deux nœuds, pour pouvoir par la suite les séparer facilement sans les ouvrir en les coupant entre les 2 nœuds
Pour terminer, avant de les tenir réfrigéré, suspendre le ou les chapelets de merguez pour les faire sécher, à l'air ambiant, pendant une journée (pour la merguez à la vaudoise, les laisser sécher dans le carnotzet)
Les merguez tunisiennes ont un diamètre maximum de 12mm ou 1/2 pouce, la merguez a une longueur d'environ 10cm ou 4 pouces, mais vous pouvez faire des merguez moins longue pour l’apéro (la merguez –apéro est très appréciée avec un verre de chasselas)
Les manger chaudes, ne pas les piquer pour la cuisson et ne les laisser pas trop cuire (voir l’article « Comment bien réussir ces merguez »), sinon risque d'assèchement
Astuces : Comme à Yverdon-les-Bains chez Kiki Beach, je les mange dans une baguette de pain en garnissant de moutarde.
Régalez-vous !!!

[l'agape]

non mais je prendrai des graines de fenouil que je paserai au mixer

[bakounin]

non mais je prendrai des graines de fenouil que je paserai au mixer

C'est le mieux et si tu veux travailler avec de la graine alors ajoute un peu de graine de coriandre.

[FeeClochette]

Les merguez tunisiennes ont un diamètre maximum de 12mm ou 1/2 pouce, la merguez a une longueur d'environ 10cm ou 4 pouces,

Ahahahah j'adore ...
Merci Penelope .. apres la taille des frites de l'agape .. nous voila dans la taille des merguez ...
C'est tres fort ....

Bon beh .. moi les merguez .. j'en mange plus depuis que mon boucher hallal il a ferme .. y'avait que les siennes de bonnes ...
Et je me sens pas de tuer l'agneau pour les faire moi meme ... brrrrrr

[bakounin]

Tiens l'agape ! je t'ai trouvé une recette sur le net

http://merguez.romandie.com/post/1003/6296

Recette de la véritable merguez

Recette de la véritable merguez

1 kg viande hachée de mouton (mais c’est meilleur avec de l'agneau), dans la poitrine, collier ou épaule
Dans la viande prévoir environ 20% de gras de mouton (ou d'agneau) sans dépasser 25%
Deux cuillères à soupe de Besbes (fenouil moulu) qui n'est pas de l'anis, ne pas confondre !! attention. Et ne pas remplacer par un verre de pastis car le pastis c’est sacré… pas de gâchis !
Une cuillère à café de Paprika
Une gousse d'ail écrasée (par kilo de viande)
Une cuillère à soupe d'harissa au minimum, plus, pour ceux qui aiment manger piquant
Un petit verre d'eau (ou de chasselas pour les vrais partisans de la merguez à la vaudoise)
Deux cuillères à soupe d'huile d'olive extra extra vierge.
Une cuillère à café de sel fin
Une cuillère à café de Poivre moulu car avec les grains entier c’est moins bon mais il y en a qui aime…
Bien mélanger le tout, et laisser reposer ce mélange une ou deux heures au frais
En attendant, tremper les boyaux de mouton (ou mieux d'agneau, toujours mieux avec de l’agneau) dans de l'eau chaude
Puis garnir avec le mélange vos boyaux d'un seul trait et de manière régulière. Si des bulles d'air se forment dans les merguez, faire sortir l'air en piquant le boyau avec une aiguille fine. Ou pour les puriste, la technique du bisou d’ours peut être utilisé
Faire un chapelet de merguez avec le boyau en les séparant avec deux nœuds, pour pouvoir par la suite les séparer facilement sans les ouvrir en les coupant entre les 2 nœuds
Pour terminer, avant de les tenir réfrigéré, suspendre le ou les chapelets de merguez pour les faire sécher, à l'air ambiant, pendant une journée (pour la merguez à la vaudoise, les laisser sécher dans le carnotzet)
Les merguez tunisiennes ont un diamètre maximum de 12mm ou 1/2 pouce, la merguez a une longueur d'environ 10cm ou 4 pouces, mais vous pouvez faire des merguez moins longue pour l’apéro (la merguez –apéro est très appréciée avec un verre de chasselas)
Les manger chaudes, ne pas les piquer pour la cuisson et ne les laisser pas trop cuire (voir l’article « Comment bien réussir ces merguez »), sinon risque d'assèchement
Astuces : Comme à Yverdon-les-Bains chez Kiki Beach, je les mange dans une baguette de pain en garnissant de moutarde.
Régalez-vous !!!

Pourquoi véritable ?
C'est une saucisse, il y a autant de manière de faire que ce qu'il y a d'artisans. Tu en fais combien de kilos à l'année pour écrire véritables ?
C'est toujours là où je suis choqué. Dans le sens où je fabrique peu de merguez, je fabrique ma saucisse et ma saucisse sèche. Sont elles véritables ? Selon toi non, elles ne sont pas sur le Net. Et mes farces de rotis qui sont du même principe, véritables, non, elles ne sont pas sur le net !!!!!
C'est lassant, à force qu'un artisan trouve en face de lui les recettes internet sans reconnaissance de son travail, ni du travail de ton Kiki qui te vend ce qu'il a bien envie de te vendre en te faisant de beau discours.
Je vais être bienséant, tu as raison sur tout, absolument tout et encore plus profondément que le grand tout.
Mais il faut me répondre, qu'elle est ta production semaine sur ce genre de produits pour écrire "véritables " ?

[Sab]

Tiens Bakou est comme le chef il deteste les "véritables" recettes
Tu as raison aucune recette ne peut se prétendre véritable puisque chacun y a apporté sa patte au fil des ans.

[PENELOPE]

Quelle est ta production semaine sur ce genre de produits pour écrire "véritables " ?

Je n'ai pas besoin de faire des millions de kilos pour savoir à l'énoncé de la recette de ta merguez, que c'est tout sauf de la merguez...

Quand on oublie pas un, mais les épices essentiels qui la composent, on en parle même pas ... l

Alors tu peux t'étaler sur de l'eau, pas de l'eau... quand on ne sait pas qu'il y a du fenouil en poudre, de la poudre de piment rouge, une pointe d'ail, de l'harissa ET du cumin... dans la merguez .. je suis désolée, mais la merguez, laisse tomber ..

[PENELOPE]

Tu as raison aucune recette ne peut se prétendre véritable puisque chacun y a apporté sa patte au fil des ans.

http://merguez.romandie.com/post/1003/6296

Ce n'est pas de moi, c'est le titre de la recette quand on clique sur le lien

[Sab]

Oh oui oui t'inquietes donc pas j'avais bien compris
C'etait juste pour l'anecdote et pour détendre l'atmosphère

[FeeClochette]

Oh oui oui t'inquietes donc pas j'avais bien compris
C'etait juste pour l'anecdote et pour détendre l'atmosphère

Et .. si on retirait un peu de piment .. ca brule , comme sujet, les merguez ....
On va tous finir par cracher du feu

[Blue Seas]

Bakounin,

tu aurais une bonne recette d' harrissa , s'il te plait?

Il y en avait une sur le forum ( enfin, l'ancien forum) poste par Miapine je crois ( paix a son ame) que je n' arrive pas a retrouver.

A+

Arnaud

[fdruel]

La Harissa, c'est au moins 2 choses : de la pâte qu'on trouve en tubes et en boites qui elle même permet de préparer un condiment d'accompagnement pour les plats orientaux.

Pour utiliser l'harissa comme condiment, deux méthodes : a) utiliser de l'harissa en tube ou en boite et le servir tel quel, pur, en accompagnement de couscous (par exemple). C'est dégueulasse !

On peut aussi, b) sortir l'harissa de son tube ou de sa boite, la mettre dans un ramequin, y ajouter du cumin en poudre (beaucoup), un peu de canelle en poudre et de l'huile d'olive. Le condiment obtenu est très parfumé et donnera une note très agréable à vos plats. On peut aussi ajouter du ras el hanout en pourdre et d'autres ingrédients tels que du sel, du poivre, de l'ail pilé...

Je pense que dans des merguez on peut mettre de l'harissa pure, voire de la poudre de piment, qui est la base de l'harissa

F

[Blue Seas]

J' avais fait la recette de miapine, le meilleur harrissa que j' ai jamais goute.

En gros c' etait quelque chose comme ca.

250 grs de piments
6 gousses d'ail
1/2 pivron rouge
une cuillere a cafe de cumin en poudre
de l' huile d' olive.....
et quelque chose en plus que j' ai oublie

Si quelqu' un a une idee, ca vaut la peine de completer la recette.
Le resultat est un (e) harrissa puissant mais pas fort , tres parfume.

A+

Arnaud

[bakounin]

Quelle est ta production semaine sur ce genre de produits pour écrire "véritables " ?

Je n'ai pas besoin de faire des millions de kilos pour savoir à l'énoncé de la recette de ta merguez, que c'est tout sauf de la merguez...

Quand on oublie pas un, mais les épices essentiels qui la composent, on en parle même pas ... l

Alors tu peux t'étaler sur de l'eau, pas de l'eau... quand on ne sait pas qu'il y a du fenouil en poudre, de la poudre de piment rouge, une pointe d'ail, de l'harissa ET du cumin... dans la merguez .. je suis désolée, mais la merguez, laisse tomber ..

Mais quand on préconise de l'eau au risque de créer une jolie série d'empoisennements, c'est mettre en péril la santé des autres juste pour avoir recopié un lien. J'ai peut être oublié les épices mais je n'écris pas de propos irresponsables.