Chef Simon - Pour apprendre à cuisiner

[applemini]

Bonjour,

je ne suis pas du tout baléze en cuisine chinoise mais je commence à m'y mettre.

je me demandais ce qui fait le "gluant" que l'on retrouve dans toutes les sauces chinoises?

Je pensais aux champignons mais certaines sauces sans, sont gluantes malgrè tout.

merci d'éclairer ma lanterne.

Le nouvel an chinois approchant, il y a tout un tas de produits en grandes surfaces que l'on ne trouve pas habituellement, alors si il faut que j'achete un produit "magique", je suis partante.

[Tatiana]

Malheureusement, l'épaississant c'est souvent du glutamate ! Peut être avec de l'agar-agar.

[Witloof]

Je doute que le glutamate épaississe un sauce, à moins d'en mettre beaucoup.

J'utilise de la fécule de maïs pour épaissir, mais ça cela ne rend pas la sauce gluante. Peut-être avec de la fécule de riz.

[applemini]

je regarderai par curiosité la composition des sauces en verrines.

j'ai déjà mis du glutamate, ç'est juste un exhausteur de goût.

[applemini]

j'ai regardé, il n'y a rien d'indiqué.

et peut être avec l'eau de cuisson de riz gluant?

[Witloof]

Après quelques recherches, il apparaît que l'on utilise de la fécule de maïs pour épaissir les sauces.
Voir ici :
http://www.chinesehomecooking.com/techniques/thicken.htm

C'est écrit en "Etranger" (comme dirait Super Dupont) mais je peux traduire si nécessaire.

[applemini]

Ce serait gentil, merci, car mes souvenirs d'anglais, comme leur nom l'indique, ne sont plus que des souvenirs.

Il faut queje me mette à la recherche d'un traducteur efficace, je sais que Mr Applemini a ça dans l'ordi, il faut juste que je prenne le temps.

[michoutim]

Pomme,

Un site de traduction
bon site
Choisis English to French ou autre en haut.
Tape le texte dans la fenetre et click Translate.
Dans l'ensemble c'est plutot bien...

[applemini]

merci beaucoup.

[PTICHEF]

Bonjour,
pour info : le glutamate n'est qu'un cristal végétal qui exhauste les gouts, l'agar agar est un gélifiant.
Pour épaissir façon "gluante" : il faut de l'amidon, ou de la pectine, de l'alginate, si la préparation ne doit pas cuire : on peut aussi employer de la gomme de xanthane (comme dans les sauces et mayonnaises).

[applemini]

ok. merci.

[michoutim]

Pour nos wontons, mon mari a inventé cette sauce:

2 cas hoisin sauce + 1 cas harissa + texturer au vin blanc 1 ou 2 cuilleres.

C'est bon.
Essayez pour voir.

[mésange bleue]

En ce qui me concerne j'épaissis avec de la fécule de pomme de terre, tout comme les sauces de mes sautés de viande.

[sunnathlebelle]

pour épaissir les sauces chinoise de la fécule de riz ou de soja.
on en trouve dans les épiceries spécialisées tel que tang.

[applemini]

Ok mais ce n'est pas le fait que ce soit épais que je cherchais en ce temps là.

Je me demandais ce qui leur donnait un aspect un peu gluant, aux sauces chinoises?

[AlexH]

Si vous souhaitez les gens de connaitre un peu la cuisine chinoise =)

J'en suis d'origine donc je m'y connais je vous explique un petit peu

Dans les plats cuisiné Exemple : Boeuf au oignons, le fait que la sauce sois épaisse comme j'ai vue dans les précedents réponse, il s'agit bien du féculent pomme de terre ce qu'on nous les chinois on utilise

Les différentes sauce qui a sont :

Sauce nems, bon.. tout le monde connait pas besoin d'expliqué? =)

Sauce barbecue, une sauce type sucré salé d'une aspais marron épais (ou non certaine sauce barbecue ne sont pas totalement epais), très bon a utilisé pour des travers de porc laqué, les raviolis a la vapeur...

Sauce aigre douce, c'est la sauce rouge qui a un coté sucré salé, meilleur quand la sauce est degusté chaud.

[applemini]

c'est interessant, mais aurais tu les recettes de ces sauces?

[AlexH]

Pour la sauce nems ce que j'ai regardé "jamais testé" du chef simon http://chefsimon.com/sauce-nems.html

Vue les ingrédients sa m'a l'air d'être bien =)

par contre pour les autres sauces je ne connais pas trop les recettes ^^'... donc faudrai voir sa sur le net

[chef guy]

Bonjour,

Pour donner une "sensation" de moelleux en bouche les viandes sont coupées en petits morceaux puis passée au blanc d’œufs légèrement fouettés et ensuite à la farine de riz ou Maïzena avant d'être sautés au wok ou à la poêle très chaude, le fait d'ajouter la sauce en petite quantités dans le wok et de mélanger juste avant de servir et sans faire bouillir outre mesure lie le tout .
Certaines préparation sont liées à la fécule après cuissons sans enrobage préalable.
Il existait dans le temps à Bruxelles un restaurant Chinois qui servait des plats " comme en Chine" sans adaptation au "gouts occidentaux" et c'est le chef qui m'avait expliqué cette méthode. Ce restaurant n'existe plus hélas, j'y avais dégusté des plats que je n'ai plus retrouvés ailleurs comme des pattes de poulet à la vapeur, ou des tripes au Totcheu ( Haricots noir fermentés).

[applemini]

ah, ça c'est des astuces sympas; pareil pour nous sur Nancy, nous avions un petit restau chinois qui était vraiment chinois, le patron faisait tout lui même, à la retraite c'est un bar à sushis qui lui a succédé. Il nous a transmis sa recette de nems.

Je n'ai jamais retrouvé un aussi bon et aussi abordable restaurant asiatique.