Dans certaines recettes on farine les morceaux de volaille. Dans cette démonstration, je raidis sans farine, je ne singe pas et opére une légère liaison au beurre manié. Plus de fluidité = meilleure alchimie des saveurs !

Non!!! Pas la tête, je vous prie... Je sais que l'on enseigne et qu'on lit aussi que les morceaux de volaille sont raidis en étant farinés... et que l'on singe le tout ensuite... Ce qui nous fait un ragôut... Ici ça ressemble à un poché-sauté-lié... mais je vous explique ce choix.

La farine colore vite, tache le beurre d'une myriade de constellations de grains de farine carbonisées... Le choix de raidir sans farine et de ne pas singer et somme toute hyper-personnelle et tres subjective. Je raidis les morceaux qui sous l'effet de la chaleur produisent des milliards de composés aromatiques. Ces composés aromatiques seront ensuite mélés aux échalotes ciselées gorgées de liquide et ensuite dilués au vin blanc et au fond blanc de volaille. Ma sauce est liquide, la liaison est insignifiante et le peu de protéine pour le moment dans le liquide ne suffit pas à donner cet aspect lié. Pendant la cuisson lente, les arômes se combinent et la cuisson dans un liquide fluide favorise , je pense , l'obtention d'une tendreté et d'une jutosité sans égal.

Lorsque la cuisson est à son paroxysme, débarrasser les morceaux de volaille et liez la sauce en incorporant le beurre manié au fouet ,n sur le bord de la casserole jusqu'à obtenir le degré de liaison que vous estimerez être à votre goût.

Servir avec un riz créole ou des pates fraîches.

On écoute "Dies Irae" du Requiem de Mozart (Wolfgang Amadéus pour les connaisseurs), ça remet les choses en place et c'est assez grandiose...